Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Технология копреципитатов растворимых пищевых

Технология копреципитатов растворимых пищевых

Растворимые пищевые копреципитаты вырабатывают следующих видов: растворимый пищевой высококальциевый копреципитат; растворимый пищевой среднекальциевый копреципитат; растворимый пищевой низкокальциевый копреципитат.

Высококальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока при температуре выше 91 ⁰С путем воздействия раствором хлористого кальция. Среднекальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока при температуре выше 91 ⁰С путем воздействия на него раствором соляной кислоты. Низкокальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока (с добавлением в молоко смеси хлористого кальция и окиси кальция или гидроокиси кальция) с нагревом его до температуры выше 91 ⁰С и охлаждением до 45 ⁰С путем воздействия на него раствором соляной кислоты.

Денатурированный белок промывают, прессуют, обрабатывают растворами триполифосфата натрия (только при производстве высоко- и средне кальциевого копреципитата) и гидроокиси натрия с последующей сушкой полученного раствора.

Высококальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологические операции: подготовка сырья и основных материалов; осаждение молочных белков; удаление сыворотки, промывка и прессование копреципитата; приготовление смеси копреципитата и раствора триполифосфата натрия; диспергирование смеси и подготовка раствора копреципитата к сушке; сушка раствора копреципитата; фасовка и упаковка готового продукта.

Обезжиренное молоко нагревают до 91 — 92 ⁰С и направляют в ванны для осаждения белка. Для осаждения белков используют 15 %-ный СаС12 (из расчета 10 л на 1000 кг молока). Раствор хлористого кальция готовят на питьевой воде, дают отстояться, а перед внесением фильтруют через лавсановую ткань. Раствор вносят путем разбрызгивания по поверхности обезжиренного молока при помощи душевого устройства. При этом обезжиренное молоко интенсивно перемешивают. После появления хлопьев белка и отделения прозрачной зеленовато-желтой сыворотки перемешивание прекращают и в течение 3 — 5 мин сгусток выдерживают для закрепления.

После осаждения молочного белка сыворотку удаляют через сливной кран. Оставшийся в ванне белок промывают водой для удаления кальция, лактозы и снижения кислотности. Рекомендуется двукратная промывка водой, нагретой до 35 — 40 ⁰С. Для каждой промывки используют количество воды, равное 50 % по отношению к обезжиренному молоку. Продолжительность выдержки копреципитата в промывной воде должна быть не менее 15 мин. В процессе промывки и выдержки копреципитат несколько раз перемешивают. Промывную воду из ванны удаляют таким же способом, как и сыворотку. После промывки белок выгружают в пресс-тележку и прессуют до содержания влаги 70 — 75 %.

Для приготовления раствора копреципитата используют воду и триполифосфат натрия, который растворяют в теплой воде с температурой 50 — 60 ⁰С при постоянном перемешивании. Растворение проводят не во всей воде, а из расчета 1 кг соли на 7 — 8 л воды. Оставшееся количество воды вносят непосредственно в ванну.

Приготовленный раствор триполифосфата и оставшуюся воду добавляют к белку-сырцу. Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 50 — 60 ⁰С и выдерживают в течение 25 — 30 мин. Затем смесь обрабатывают на коллоидной мельнице, подогревают до 60 — 70 ⁰С при непрерывном перемешивании и устанавливают рН 6,8 — 7,1 10 %-ным раствором NaOH. Если массовая доля сухих веществ в растворе будет больше или меньше 15 — 18 %, то проводят стандартизацию горячей водой или белком-сырцом, предварительно обработанном на коллоидной мельнице. Нормализованный раствор белка гомогенизируют при давлении 11 — 12 МПа. Гомогенизированный раствор через промежуточную емкость, в которой осуществляют постоянное перемешивание раствора и поддержание температуры 60 — 70 ⁰С, подают на сушку. Допускается резервировать раствор перед сушкой не долее 1 ч. Сушку раствора проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в башню 160 — 180 ⁰С; температура отходящего воздуха 75 — 80 ⁰С.

Среднекальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологические операции те же, что и при производстве высококальциевого копреципитата. Особенности производства — способ осаждения молочных белков. Для коагуляции белков используют 1 н НС1. Обезжиренное молоко пастеризуют при 91 — 92 ⁰С, направляют в ванну и выдерживают в течение 15 — 20 мин. К подготовленному молоку добавляют 1 н НС1 (из расчета 27 л на 1000 кг обезжиренного молока) путем разбрызгивания по поверхности обезжиренного молока при интенсивном перемешивании. Образуются белковые хлопья и сыворотка. После установления в сыворотке рН 4,4 — 4,6 (27 — 30 ⁰Т), белковый сгусток выдерживают 1 — 2 мин для более полного осаждения белка и повышения его прочностных свойств. Затем сыворотку удаляют, белок промывают так же, как и при выработке высококальциевого копреципитата. Промытый белок выгружают в пресс-тележку и прессуют до массовой доли влаги 70 — 75 %.

Режимы приготовления раствора копреципитата аналогичны ранее описанным.

Низкокальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: подготовка сырья и основных материалов; осаждение молочных белков; тепловая обработка сгустка; удаление сыворотки, промывка и прессование копреципитата; приготовление смеси копреципитата и раствора гидроокиси натрия; диспергирование смеси и подготовка раствора копреципитата к сушке; сушка раствора копреципитата; фасовка и упаковка готового продукта.

Обезжиренное молоко обогащают солями кальция, используя 10 %-ный раствор гидроокись кальция (или 8 %-ную суспензию окиси кальция) и 15 %-ный раствор хлористого кальция. Это стабилизирует молоко и способствует более полному осаждению белка. В сырое обезжиренное молоко при 18 — 20 ⁰С вносят соли кальция (из расчета на 1000 кг молока 15 %-ный раствор хлористого кальция в количестве 1,35 л и 10 %-ный раствор гидроокиси кальция или 8 %-ный раствор окиси кальция). Указанные растворы солей предварительно смешивают, взмучивают и вносят в молоко вместе с нерастворившимся осадком. Смесь перемешивают, выдерживают в течение 1 — 2 мин и направляют на центробежный очиститель. Очищенное молоко нагревают до 91 — 92 ⁰С, охлаждают до 46 — 47 ⁰С и направляют в ванну ВДП для осаждения белка.

Белок в обезжиренном молоке осаждают при 45 — 46 ⁰С 1 н НС1 (из расчета 43 л на 1000 кг молока). При достижении в сыворотке рН 4,36 — 4,45 (40 — 50 ⁰Т), сгусток выдерживают 1 — 2 мин для более полного осаждения белка. После этого часть сыворотки (около 50 %) удаляют, а белковую массу с оставшейся сывороткой подвергают тепловой обработке. Смесь медленно перемешивают и нагревают до 50 ⁰С. Затем сливают остатки сыворотки, а белковый сгусток орошают водой (около 10 % к массе молока) с температурой 35 — 40 ⁰С. Полученный сгусток промывают. Для первой промывки используют воду с температурой 35 — 40 ⁰С, для второй 25 — 30 ⁰С. Воду перед второй промывкой подкисляют соляной кислотой до рН 4,8 — 5,0. Масса промывной воды для каждой промывки должна быть не менее 50 % к массе переработанного молока. При каждой промывке белковую массу выдерживают в воде не менее 15 мин. После промывки копреципитат выгружают в пресс-тележку и прессуют до содержания влаги 70 — 75 %. Отпрессованный белок направляют в ванну для приготовления раствора.

Воду, подогретую до 50 — 60 ⁰С, NaOH и белок-сырец смешивают и нагревают до 50 — 60 ⁰С, выдерживают 20 — 30 мин при постоянном перемешивании и подают на коллоидную мельницу. Обработанную смесь собирают в ванне и при постоянном перемешивании подогревают до 70 — 75 ⁰С, стандартизуют по сухим веществам (15 — 18 %) и рН (6,6 — 7,1). Температура раствора копреципитата, подаваемого на сушку, должна быть 70 — 75 ⁰С. Режимы сушки, фасовки и упаковки готового продукта, хранения упакованного продукта такие же, как и при выработке других копреципитатов.