Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Сгущенные и сухие концентраты

Сгущенные и сухие концентраты

В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходном сырье, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 — 3 раза, а сухие продукты в 10 — 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.

Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4 %, в сухой — 16,8 % по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин и глутаминовая кислота. В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4 — 6 % меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на I0 %, а в сухой — на 15 %.

Сгущенные концентраты из пахты выпускаются двух видов: пахта сгущенная без сахара и пахта сгущенная с сахаром.

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО, выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Технологический процесс производства пахты сгущенной с сахаром включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и упаковка готового продукта.

Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного со­отношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту при непрерывном перемешивании подают в пастеризатор и нагревают до 85 — 87 °С. Горячая пахта поступает в промежуточные емкости, а из них подается в вакуум-выпарную установку. Одновременно с пахтой в вакуум-аппарат подают и предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70 — 75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 ⁰С и влажности 75 %. Продолжительность хранения его до 3 месяцев со дня выработки.

Пахта сгущенная без сахара вырабатывается из свежей пастеризованной пахты с массовой долей жира не более 0,7 % выпариванием части воды. Продукт относится к полуфабрикатам и используется при производстве мороженого, сливочного масла, сливочных паст, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве. Технологический процесс выработки сгущенной пахты без сахара отличается от изложенной выше технологии тем, что не проводят процесс нормализации по жиру и СОМО и при выработке не используют сахарный сироп.

Сухие концентраты из пахты вырабатывают с использованием распылительных, пленочных или сублимационных сушилок.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты с кислотностью не выше 21 ⁰Т сгущением её в вакуум-выпарных установках с последующим высушиванием на распылительных или пленочных сушилках. Она предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока, молочных продуктов из восстановленного молока, масла с наполнителями, сливочных паст, аналогов сливочного масла, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: подготовка сырья, пастеризация пахты, охлаждение и резервирование пастеризованной пахты (при необходимости), сгущение, сушка, фасовка и упаковка готового продукта.

В принятой на переработку пахте определяют кислотность и массовую долю жира. В том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %, пахту сепарируют. После этого пахту пастеризуют при 85 — 87 °С с выдержкой 15 — 20 с, охлаждают до 6 — 8 ⁰С и резервируют (при необходимости) или без охлаждения сгущают до массовой доли сухих веществ 38 — 42 %. Сушат сгущенную пахту на распылительных установках с дисковым или форсуночным распылением и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушильную башню и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150 — 170 ⁰С на входе в башню противоточной сушилки и 170 — 180 ⁰С на входе в башню прямоточной сушилки; 70 — 80 °С на. выходе из сушильной башни.

При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять 2,3 — 3,0 МПа для сушилок СДА-250; 4,0 — 5,0 МПа для сушилок СМ-2В; 5,5 — 6,0 МПа для сушилок ЗВУ-2К.

Пахта сухая сублимационной сушки вырабатывается из пахты от производства сладкосливочного масла, вырабатываемого методом сбивания сливок. Пахта пастеризуется, сгущается и высушивается с использованием сублимационных сушилок. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Она легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10 — 20 мин.

Сухой десерт из пахты вырабатывают высушиванием смеси сгущенной пахты с плодово-ягодными соками на сублимационных сушилках. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров. Продукт внешне похожих на пастилу, имеет приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.