Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Концентрат сывороточный яичный

Концентрат сывороточный яичный (ЯСК-Углич-Т; ЯСК-Углич-П). Вырабатывают на основе творожной сыворотки (ЯСК-Углич-Т-30; ЯСК-Углич-Т-50; ЯСК-Углич-Т-75) с внесением 30, 50 и 75 % меланжа из расчета по сухим веществам и на основе подсырной сыворотки (ЯСК-Углич-П-30; ЯСК-Углич-П-50; ЯСК-Углич-П-75) с внесением 30, 50 и 75 % меланжа из расчета по сухим веществам.

Для производства концентрата применяют следующее сырье: сыворотку молочную и меланж яичный мороженый.

Концентрат вырабатывают из молочной сыворотки (подсырной или творожной) путем сгущения и смешивания с яичным меланжем с последующим высушиванием полученной смеси на распылительных сушильных установках. Концентрат представляет собой сухой тонкодисперсный порошок, предназначенный для производства пищевых продуктов.

Производство концентрата ЯСК предусматривает следующие технологические процессы: прием сырья, пастеризацию, охлаждение и резервирование, сгущение, составление смеси, подогревание смеси, сушку смеси, упаковку и хранение.

Прием сырья включает пастеризацию, охлаждение и резервирование.

Сгущение молочной смеси производят до массовой доли сухих веществ: творожной до (47,5 ± 2,5) %, что соответствует плотности (1210 ± 10) кг/м³; подсырной до (52,5 ± 2,5) %, что соответствует плотности (1230 ± 10) кг/м³.

При производстве концентрата ЯСК в сгущенную сыворотку вносят яичный меланж из расчета 30, 50 и 75 % по сухим веществам. Меланж, предназначенный для составления смеси, вносят в сыворотку в жидком виде. Смесь перед подачей на сушку тщательно вымешивают в резервуаре с мешалкой и рубашкой до однородной консистенции с одновременным подогревом до температуры (38 + 2) °С. Сушат смесь на распылительных сушилках. Смесь поступает на сушку при температуре (38 ± 2) °С.

Сушат смесь на распыленных сушилках. Смесь поступает на сушку при температуре (38 ± 2) ^оС. Высушенный концентрат упаковывают в бумажные мешки. Концентрат хранят в помещениях при температуре (8 ± 2) °С не более 6 месяцев со дня выработки.

Сухая гранулированная молочная сыворотка. В настоящее время сухую молочную сыворотку выпускают преимущественно в порошкообразном виде. Однако для некоторых потребителей удобнее гранулированная молочная сыворотка. Она имеет повышенную сыпучесть и плотность, меньшую склонность к слеживанию и истиранию. Хорошая подвижность гранул облегчает автоматизацию и механизацию производственных процессов.

Для производства cyxoй гранулированной молочной сыворотки использовали свежую несоленую творожную сыворотку кислотностью 64 ^оТ. отвечающую по остальным показателям ОСТ на сыворотку молочную.

Сыворотка из емкости поступает в вакуум-аппарат, где процесс сгущения осуществляют при сравнительно низких температурах (50 — 55 °С) до массовой доли сухого вещества 75 — 80 %. Сгущенная сыворотка из вакуум-выпарного аппарата подается в тарельчатый смеситель-гранулятор, в который для обеспечения однородности размера гранул, а также увеличения производительности за счет более интенсивного зародышеобразования введен диспергатор. Размер получаемых гранул изменяется в пределах 0,5 — 6 мм. Одновременно корректируется количество жидкой фазы до оптимума путем присадки сухой порошкообразной сыворотки с массовой долей сухого вещества 96 — 97 %. В результате получают гранулы молочной сыворотки с содержанием сухого вещества 92 — 94 %. Из смесителя-гранулятора гранулят поступает и сушилку для досушивания его воздухом при температуре 5 — 55 ^оС до массовой доли сухих веществ 97,5 — 98 %. Сухую гранулированную сыворотку упаковывают в мешки с герметично заделанными швами, хранят при относительной влажности воздуха не более 80 % и температуре не выше 20 ^оС. Срок хранения не ограничен.

Процесс гранулирования в тарельчатом грануляторе зависит от многих параметров: физико-химических свойств гранулируемого материала, угла наклона, скорости вращения и высоты борта тарелки, точности дозирования, скорости подачи исходного материала в гранулятор и т.д. Главным фактором, влияющим на этот процесс, является влажность смеси. При недостаточном увлажнении гранулы не образуются, при переувлажнении они сливаются и большие комья, что значительно увеличивает количество сходовых продуктов.

Оптимальное количество гранул получается при влажности гранулируемого материала от 8 до 10 %.