link3700 link3701 link3702 link3703 link3704 link3705 link3706 link3707 link3708 link3709 link3710 link3711 link3712 link3713 link3714 link3715 link3716 link3717 link3718 link3719 link3720 link3721 link3722 link3723 link3724 link3725 link3726 link3727 link3728 link3729 link3730 link3731 link3732 link3733 link3734 link3735 link3736 link3737 link3738 link3739 link3740 link3741 link3742 link3743 link3744 link3745 link3746 link3747 link3748 link3749 link3750 link3751 link3752 link3753 link3754 link3755 link3756 link3757 link3758 link3759 link3760 link3761 link3762 link3763 link3764 link3765 link3766 link3767 link3768 link3769 link3770 link3771 link3772 link3773 link3774 link3775 link3776 link3777 link3778 link3779 link3780 link3781 link3782 link3783 link3784 link3785 link3786 link3787 link3788 link3789 link3790 link3791 link3792 link3793 link3794 link3795 link3796 link3797 link3798 link3799 link3800 link3801 link3802 link3803 link3804 link3805 link3806 link3807 link3808 link3809 link3810 link3811 link3812 link3813 link3814 link3815 link3816 link3817 link3818 link3819 link3820 link3821 link3822 link3823 link3824 link3825 link3826 link3827 link3828 link3829 link3830 link3831 link3832 link3833 link3834 link3835 link3836 link3837 link3838 link3839 link3840 link3841 link3842 link3843 link3844 link3845 link3846 link3847

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты

Технология производства сгущенных сывороточных концентратов

Выпускают следующие основные виды сгущенной молочной сыворотки: с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30, 40, 60 и 75% (подсырная и творожная), сыворотку молочную сгущенную очищенную для напитков с массовой долей сухих веществ 30 % (творожная), сыворотку сгущенную со свекловичным сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75 и 90 % (подсырная и творожная).

Молочную сыворотку (подсырную, творожную, казеиновую), а также другие основные материалы принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия). В случае резервирования молочную сыворотку направляют на охлаждение до температуры (6 ± 2) °С. Допускается хранение подсырной сыворотки при указанной температуре не более 24 ч. Творожную и казеиновую сыворотку хранить не рекомендуется. При переработке подсырной сыворотки ее откачивают из сырных ванн до внесения соли, и она полностью поступает на переработку. Смешивать соленую и несоленую сыворотку нельзя.

Сепарирование сыворотки осуществляют на сепараторах марки А1-ОХС с целью выделения молочного жира и казеиновой пыли. Молочную сыворотку сепарируют при температуре (38 ± 2) °С. Приток сыворотки регулируют таким образом, чтобы жирность ее после сепарирования не превышала 0,1 %, а жирность сливок была 30 — 35 %. При сепарировании сыворотки на сепараторах других марок, обеспечивающих указанную степень обезжиривания, казеиновую пыль необходимо извлекать из сыворотки методами отстоя или фильтрации. Подачу сыворотки на сепарирование рекомендуется производить через фильтры механической очистки.

После сепарирования молочную сыворотку пастеризуют при температуре(72 ± 2)°С с выдержкой 15 с или при температуре (63 ± 2) °С с выдержкой не менее 30 мин — во избежание коагуляции белков. Пастеризацию осуществляют на пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих соблюдение указанных технологических режимов. В случае межоперационного резервирования пастеризованную молочную сыворотку подвергают охлаждению до (8 ± 2) °С.

Молочную сыворотку сгущают в вакуум-выпарных аппаратах любых конструкций при температуре (60 ± 5) °С. Перед подачей на вакуум-аппарат ее рекомендуется подогреть до температуры кипения в первом корпусе аппарата. При сгущении для снижения потерь рекомендуется понижать уровень продукта в пароотделителе и применять пеногасящие вещества. Конец сгущения определяют по плотности, измеряемой ареометром при температуре сгущения, или по массовой доле сухих веществ, измеряемой рефрактометром. Измерения проводят при температуре сгущения.

Готовые сгущенные концентраты охлаждают до температуры хранения в резервуарах, снабженных рубашкой и мешалкой, или в пластинчатых и трубчатых теплообменниках. Охлажденные концентраты направляют на упаковку и хранение.

Сгущенные концентраты, подвергаемые дальнейшей обработке, охлаждают в случае необходимости их резервирования перед обработкой до температуры (8 ± 2) °С. При этом не рекомендуется хранить охлажденные сгущенные концентраты более 24 ч перед дальнейшей обработкой.

Сгущенные концентраты сушат на распылительных и вальцовых сушилках. На вальцовых сушильных установках концентраты сушат при давлении пара (0,4 ± 0,15) МПа. Высушенные продукты размалывают в специальных мельницах или устройствах, входящих в комплект оборудования вальцовых сушилок.

При сушке концентратов на распылительных сушильных установках в зависимости от их конструктивных различий следует соблюдать определенный температурный режим:

Температура воздуха па входе в сушильную башню, оС

175 ± 15

Температура воздуха на выходе из сушильной башни, оС

75 ± 15

Высушенные концентраты охлаждают до температуры (20 ± 2 ) °С. Если в конструкции сушильных установок не предусмотрены специальные устройства, охлаждение проводят естественным путем в открытых емкостях. Сгущенные и сухие концентраты из молочной сыворотки после упаковки должны храниться в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха (80 ± 5) %

Сыворотка молочная сгущенная. Вырабатывают следующих видов: молочная сгущенная подсырная (СМСП), молочная сгущенная творожная (СМСТ), молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСПсб). Все виды сыворотки молочной сгущенной вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %. Для производства молочной сгущенной сыворотки используют сыворотку молочную, полученную при производстве сыра или творога и отвечающую требованиям действующего ОСТа с массовой долей жира не более 0,2 %.

При производстве сыворотки молочной сгущенной подсырной сброженной используют сыворотку молочную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Бактериальную закваску готовят на обезжиренном молоке.

Сыворотка молочная сгущенная, вырабатываемая из подсырной или творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей. Для приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ) сыворотку молочную сгущенную подсырную можно вырабатывать из несепарированной подсырной сыворотки.

Ферментация проводится при выработке сыворотки сгущенной подсырной сброженной. Сыворотку после пастеризации охлаждают до температуры (43 ± 2) °С и направляют в ферментер. С целью быстрого повышения кислотности и исключения специфического запаха сыворотку сквашивают закваской из штаммов ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке. Закваску вносят в сыворотку в количестве 3 %. Сбраживание проводят до кислотности (65 ± 5) °Т при температуре (43 ± 2) °С в течение 6 ч. Конец сбраживания определяют по кислотности.

Сгущение и охлаждение осуществляются по общепринятым режимам. При этом плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 60 % должна быть в пределах (1290 ± 10) кг/см3, плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 40 % должна быть в пределах (1155 ± 15) кг/м3.

Сыворотка молочная концентрированная. Вырабатывают следующих видов: подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %; творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %; подсырная сброженная (СМКПсб) с массовой долей сухих веществ 30 %; подсырная с сахаром (CMKПC) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90 %; творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90 %.

Для производства сыворотки молочной концентрированной используют подсырную или творожную молочную сыворотку. Для производства сыворотки молочной подсырной сброженной используют сыворотку подсырную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Для приготовления бактериальной закваски используют обезжиренное молоко.

Сыворотка молочная концентрированная предназначена для использования в производстве плавленых сыров, мороженого, безалкогольных напитков (искусственно газируемых и негазируемых), а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности и для приготовления ЗЦМ. Производство сыворотки молочной включает следующие технологические процессы:

молочной концентрированной — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;

молочной подсырной сброженной — подготовку сырья, пастеризацию, охлаждение, ферментацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;

концентрированной с сахаром — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, внесение свекловичного сахара, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение.

Подготовка сырья включает пастеризацию и охлаждение. Ферментацию проводят при выработке сыворотки молочной подсырной сброженной. Процесс этот аналогичен ферментации, проводимой при выработке сыворотки молочной сгущенной сброженной. Сбраживание ведут до кислотности (50 ± 5) °Т при температуре (43 ± 2) °С в течение 6 ч. Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам.

Сыворотку молочную концентрированную с сахаром получают путем внесения сахарозы в сыворотку, сгущенную до массовой доли сухих веществ 40 и 60 %, при температуре 65 — 70 °С в резервуарах, снабженных мешалкой и рубашкой. После внесения сахарозы смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры (9 ± 1) °С.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты