Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты

Технология производства сгущенных сывороточных концентратов

Выпускают следующие основные виды сгущенной молочной сыворотки: с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30, 40, 60 и 75% (подсырная и творожная), сыворотку молочную сгущенную очищенную для напитков с массовой долей сухих веществ 30 % (творожная), сыворотку сгущенную со свекловичным сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75 и 90 % (подсырная и творожная).

Молочную сыворотку (подсырную, творожную, казеиновую), а также другие основные материалы принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия). В случае резервирования молочную сыворотку направляют на охлаждение до температуры (6 ± 2) °С. Допускается хранение подсырной сыворотки при указанной температуре не более 24 ч. Творожную и казеиновую сыворотку хранить не рекомендуется. При переработке подсырной сыворотки ее откачивают из сырных ванн до внесения соли, и она полностью поступает на переработку. Смешивать соленую и несоленую сыворотку нельзя.

Сепарирование сыворотки осуществляют на сепараторах марки А1-ОХС с целью выделения молочного жира и казеиновой пыли. Молочную сыворотку сепарируют при температуре (38 ± 2) °С. Приток сыворотки регулируют таким образом, чтобы жирность ее после сепарирования не превышала 0,1 %, а жирность сливок была 30 — 35 %. При сепарировании сыворотки на сепараторах других марок, обеспечивающих указанную степень обезжиривания, казеиновую пыль необходимо извлекать из сыворотки методами отстоя или фильтрации. Подачу сыворотки на сепарирование рекомендуется производить через фильтры механической очистки.

После сепарирования молочную сыворотку пастеризуют при температуре(72 ± 2)°С с выдержкой 15 с или при температуре (63 ± 2) °С с выдержкой не менее 30 мин — во избежание коагуляции белков. Пастеризацию осуществляют на пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих соблюдение указанных технологических режимов. В случае межоперационного резервирования пастеризованную молочную сыворотку подвергают охлаждению до (8 ± 2) °С.

Молочную сыворотку сгущают в вакуум-выпарных аппаратах любых конструкций при температуре (60 ± 5) °С. Перед подачей на вакуум-аппарат ее рекомендуется подогреть до температуры кипения в первом корпусе аппарата. При сгущении для снижения потерь рекомендуется понижать уровень продукта в пароотделителе и применять пеногасящие вещества. Конец сгущения определяют по плотности, измеряемой ареометром при температуре сгущения, или по массовой доле сухих веществ, измеряемой рефрактометром. Измерения проводят при температуре сгущения.

Готовые сгущенные концентраты охлаждают до температуры хранения в резервуарах, снабженных рубашкой и мешалкой, или в пластинчатых и трубчатых теплообменниках. Охлажденные концентраты направляют на упаковку и хранение.

Сгущенные концентраты, подвергаемые дальнейшей обработке, охлаждают в случае необходимости их резервирования перед обработкой до температуры (8 ± 2) °С. При этом не рекомендуется хранить охлажденные сгущенные концентраты более 24 ч перед дальнейшей обработкой.

Сгущенные концентраты сушат на распылительных и вальцовых сушилках. На вальцовых сушильных установках концентраты сушат при давлении пара (0,4 ± 0,15) МПа. Высушенные продукты размалывают в специальных мельницах или устройствах, входящих в комплект оборудования вальцовых сушилок.

При сушке концентратов на распылительных сушильных установках в зависимости от их конструктивных различий следует соблюдать определенный температурный режим:

Температура воздуха па входе в сушильную башню, оС	175 ± 15
Температура воздуха на выходе из сушильной башни, оС	75 ± 15

Высушенные концентраты охлаждают до температуры (20 ± 2 ) °С. Если в конструкции сушильных установок не предусмотрены специальные устройства, охлаждение проводят естественным путем в открытых емкостях. Сгущенные и сухие концентраты из молочной сыворотки после упаковки должны храниться в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха (80 ± 5) %

Сыворотка молочная сгущенная. Вырабатывают следующих видов: молочная сгущенная подсырная (СМСП), молочная сгущенная творожная (СМСТ), молочная сгущенная подсырная сброженная (СМСПсб). Все виды сыворотки молочной сгущенной вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60 %. Для производства молочной сгущенной сыворотки используют сыворотку молочную, полученную при производстве сыра или творога и отвечающую требованиям действующего ОСТа с массовой долей жира не более 0,2 %.

При производстве сыворотки молочной сгущенной подсырной сброженной используют сыворотку молочную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Бактериальную закваску готовят на обезжиренном молоке.

Сыворотка молочная сгущенная, вырабатываемая из подсырной или творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве молочных продуктов, кондитерской промышленности, а также для кормовых целей. Для приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ) сыворотку молочную сгущенную подсырную можно вырабатывать из несепарированной подсырной сыворотки.

Ферментация проводится при выработке сыворотки сгущенной подсырной сброженной. Сыворотку после пастеризации охлаждают до температуры (43 ± 2) °С и направляют в ферментер. С целью быстрого повышения кислотности и исключения специфического запаха сыворотку сквашивают закваской из штаммов ацидофильной палочки, приготовленной на обезжиренном молоке. Закваску вносят в сыворотку в количестве 3 %. Сбраживание проводят до кислотности (65 ± 5) °Т при температуре (43 ± 2) °С в течение 6 ч. Конец сбраживания определяют по кислотности.

Сгущение и охлаждение осуществляются по общепринятым режимам. При этом плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 60 % должна быть в пределах (1290 ± 10) кг/см³, плотность сыворотки сгущенной с массовой долей сухих веществ 40 % должна быть в пределах (1155 ± 15) кг/м³.

Сыворотка молочная концентрированная. Вырабатывают следующих видов: подсырная (СМКП) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %; творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 %; подсырная сброженная (СМКПсб) с массовой долей сухих веществ 30 %; подсырная с сахаром (CMKПC) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90 %; творожная с сахаром (СМКТС) с массовой долей сухих веществ 52,5; 65; 75; 90 %.

Для производства сыворотки молочной концентрированной используют подсырную или творожную молочную сыворотку. Для производства сыворотки молочной подсырной сброженной используют сыворотку подсырную несоленую и бактериальную закваску, приготовленную из штаммов ацидофильной палочки. Для приготовления бактериальной закваски используют обезжиренное молоко.

Сыворотка молочная концентрированная предназначена для использования в производстве плавленых сыров, мороженого, безалкогольных напитков (искусственно газируемых и негазируемых), а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности и для приготовления ЗЦМ. Производство сыворотки молочной включает следующие технологические процессы:

молочной концентрированной — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;

молочной подсырной сброженной — подготовку сырья, пастеризацию, охлаждение, ферментацию, сгущение, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение;

концентрированной с сахаром — подготовку сырья, пастеризацию, сгущение, внесение свекловичного сахара, охлаждение и нормализацию, упаковку и хранение.

Подготовка сырья включает пастеризацию и охлаждение. Ферментацию проводят при выработке сыворотки молочной подсырной сброженной. Процесс этот аналогичен ферментации, проводимой при выработке сыворотки молочной сгущенной сброженной. Сбраживание ведут до кислотности (50 ± 5) °Т при температуре (43 ± 2) °С в течение 6 ч. Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам.

Сыворотку молочную концентрированную с сахаром получают путем внесения сахарозы в сыворотку, сгущенную до массовой доли сухих веществ 40 и 60 %, при температуре 65 — 70 °С в резервуарах, снабженных мешалкой и рубашкой. После внесения сахарозы смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры (9 ± 1) °С.