Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Технология казеинатов

Технология казеинатов

Казеинаты пищевые вырабатывают в жидком или сухом видах. В зависимости от выбранного растворителя их делят на казеинат натрия и казециты.

Жидкий пищевой казеинат натрия вырабатывают из кислотного казеина (сухого или свежеосажденного) путем растворения его в гидроокиси натрия. Продукт используют в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки, эмульгирующего и связующего вещества.

Технологический процесс производства жидкого казеината натрия из обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: получение свежеосажденного солянокислотного или молочнокислотного казеина периодическим или непрерывным способами (технологический процесс и режимы описаны выше); растворение свежеосажденного промытого и обезвоженного казеина; пастеризация раствора казеината; расфасовку и упаковка готового продукта.

Свежеосажденный, промытый и обезвоженный казеин растворяю в 10 %-ном NaOH. Для растворения казеина используют резервуары с рубашкой и перемешивающим устройством. В резервуар для растворения заливают расчетное количество воды температурой 60 — 65 ⁰С и раствор гидроокиси натрия в количестве 2/3 от расчетного количества. Измельченный казеин-сырец вносят в ту же емкость для растворения. Смесь казеина с водой и гидроокисью натрия при постоянном перемешивании подогревают до 70 — 75 ⁰С и выдерживают 25 — 30 мин. После этого смесь обрабатывают на коллоидной мельнице и собирают в емкость с рубашкой и перемешивающим устройством. В полученном растворе казеината регулируют массовую долю сухих веществ и рН. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 18 %, а рН 6,6 — 7,0. Если величина рН казеината ниже 6,6, в раствор постепенно добавляют 10 %-ный раствор NaOH (из оставшегося количества). Если величина рН выше 7,0, то её регулируют добавлением измельченного казеина-сырца.

Готовый раствор пастеризуют при 75 — 80 ⁰С с выдержкой 30 — 35 мин и охлаждают до 35 — 40 ⁰С. При этой температуре казеинат натрия фасуют в металлические фляги массой нетто не более 35 кг. После фасовки продукт направляют в холодильные камеры и охлаждают до температуры не выше 8 ⁰С. Хранят продукт при температуре 8 ⁰С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Жидкий пищевой казеинат натрия из сухого кислотного казеина вырабатывают в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и основных материалов; растворение казеина и обработка раствора; пастеризация раствора казеината; расфасовка и упаковка продукта.

В емкость заливают воду из расчета получения раствора казеината с содержанием сухих веществ не менее 18 %. Воду подогревают до 60 ⁰С, вносят 2/3 расчетного количества безводной или 10 %-ного раствора NaOH и смесь перемешивают в течение 3 — 5 мин. В подготовленную смесь вносят казеин и выдерживают смесь при температуре 60 — 65 ⁰С в течение 1 ч при постоянном перемешивании. Через 40 и 60 мин после внесения казеина проводят регулирование рН, оставшимся количеством NaOH. Затем смесь нагревают до 70 — 75 ⁰С, не прекращая перемешивание, выдерживают при этой температуре 30 — 35 мин, пропускают через коллоидную мельницу, регулируют массовую долю сухих веществ и активную кислотность, охлаждают до 40 ⁰С и направляют на расфасовку и упаковку.

Сухой пищевой казеинат натрия вырабатывают следующих видов: казеинат натрия общего назначения, казецит обычный для детского и диетического питания, казецит специальный для детского и диетического питания.

Сухой пищевой казеинат натрия общего назначения вырабатывают из свежеосажденного или сухого казеина. Свежеосажденный казеин получают из обезжиренного молока солянокислотным или молочнокислотным способами с последующей тепловой обработкой, промывкой зерна, обезвоживанием и измельчением. Технологические режимы вышеперечисленных операций не имеют принципиальных отличий от производства жидкого казеината натрия. Растворение подготовленного казеина также проводится гидроокисью натрия и при тех же режимах, что и жидкого казеината. Массовая доля сухих веществ в растворе казеината, направляемого на сушку, должна быть не более 18 — 22 %, рН в пределах 6,6 — 7,0, температура 75 — 85 ⁰С. Раствор казеината сушат на распылительных сушилках с дисковым распылением и с циклонной очисткой отходящего воздуха. Сушку проводят при следующих температурных режимах: температура воздуха, поступающего в башню 140 — 160 ⁰С; температура отходящего воздуха 65 — 75 ⁰С. Готовый продукт фасуют и упаковывают в бумажные многослойные мешки с мешками-вкладышами. Хранят упакованный продукт при температуре не выше 10 ⁰С не более 9 месяцев.

Технология сухого казеината натрия из сухого казеина состоит в приготовлении раствора казеината (аналогично производству жидкого казеината из сухого казеина) и сушке приготовленного раствора с последующей расфасовкой и упаковкой (аналогично производству сухого казеината из свежеосажденного казеина).

Казецит обычный для детского и диетического питания вырабатывают только из свежеосажденного казеина молочнокислотным способом (заквашивание и сквашивание обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий). Технологический процесс производства обычного казецита состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и основных материалов; осаждение казеина; тепловая обработка зерна; промывка казеина; обезвоживание и измельчение казеина; растворение казеина и подготовка казецита к сушке; сушка раствора казецита; расфасовка и упаковка готового продукта.

Режимы технологических операций до растворения свежеосажденного казеина не имеют принципиальных отличий от производства казеинатов с молочнокислотным осаждением казеина. Свежеосажденный казеин-сырец измельчают и растворяют в смеси лимоннокислых солей. Приготовление раствора обычного казецита проводят в емкости с рубашкой и мешалкой, позволяющими осуществлять нагревание и перемешивание высоковязких продуктов. К измельченному казеину добавляют воду из расчета получения раствора казецита и смеси солей с концентрацией 18 — 22 %. Смесь солей состоит из натрия лимоннокислого трехзамещенного, калия лимоннокислого трехзамещенного и натрия двууглекислого.

Полученную смесь при постоянном перемешивании подогревают до 70 — 75 ⁰С и выдерживают 25 — 30 мин, затем обрабатывают на коллоидной мельнице. Раствор казецита стандартизуют по массовой доле сухих веществ (18 — 22 %) и активной кислотности (6,3 — 7,0). Если величина рН ниже 6,3, то регулирование рН осуществляют добавлением натрия двууглекислого. Если величина рН больше 7,0, то регулирование рН осуществляют медленным добавлением измельченного казеина-сырца. Температуру казецита, подаваемого на сушку, поддерживают в пределах 75 — 80 ⁰С. режимы сушки казецита такие же, как и при сушке казеината.

Казецит специальный для детского и диетического питания отличается от обычного казецита тем, что при растворении казеина-сырца дополнительно используют магний лимоннокислый трехзамещенный. Последовательность выполнения технологически операций и режимы такие же, как и при выработке казецита обычного.