Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Творог и творожные изделия

Творог и творожные изделия

Производство творога из пахты осуществляется в следующей последовательности проведения технологических операций: приемка и подготовка сырья; составление и нормализация смеси; пастеризация подготовленной смеси и охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси; обработка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творожной массы; расфасовка и упаковка творога.

Творог «Столовый» вырабатывают из пахты от производства сладкосливочного масла с добавлением или без добавления обезжиренного молока. Смесь пахты и обезжиренного молока готовят из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира 0,25 — 0,40 %. Если пахта содержит 0,25 — 0,30 % жира, то она используется для выработки творога без добавления обезжиренного молока.

Нормализованная смесь или пахта пастеризуется при температуре 76 — 80 ⁰С или при 82 — 90 ⁰С с выдержкой 15 — 20 с или без выдержки и охлаждают до температуры заквашивания. Для заквашивания смеси применяют закваски различного состава. Для наиболее часто применяемых заквасок температуры заквашивания приведены ниже:

Вид закваски	Температура заквашивания, 0С
Мезофильные молочнокислые стрептококки Мезофильные и термофильные стрептококки Закваска «Дарницкая» Закваска «Каунасская»	26 — 30 30 — 34 24 — 28 22 — 26

Закваску вносят из расчета 3 — 5 % к массе перерабатываемой смеси. Для повышения плотности сгустка и лучшего выделения сыворотки в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. Сквашивание длится 9 — 13 ч до нарастания кислотности сгустка 80 — 90 ⁰Т.

При кислотно-сычужном способе производства творога «Столовый» в смесь или пахту вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Доза закваски и хлористого кальция та же, что и при кислотном способе. Сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС с активностью 100000 МЕ вносится из расчета 1 г на 1000 кг смеси. Продолжительность сквашивания при этом способе находится в пределах 4 — 11 ч, а кислотность сгустка достигает 70 — 80 ⁰Т.

Тепловую обработку сгустка проводят для лучшего отделения сыворотки и формирования структуры готового продукта. При кислотном способе производства сгусток нагревают до 50 — 60 ⁰С в течение 30 — 90 мин. за счет подачи в межстенное пространство ванны горячей воды. При кислотно-сычужном способе производства готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см, оставляют в покое на 30 — 60 мин и подогревают до 40 — 50 ⁰С в течение 20 — 60 мин. Контролируют нагрев по температуре сыворотки. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 ⁰С за счет подачи в межстенное пространство творожной ванны холодной или ледяной воды.

Отделение творожной массы от сыворотки зависит от используемого оборудования и может производится с помощью бязевых или лавсановых мешочков, пресс-ванн, ванны-сетки, сепаратора-осветлителя.

Охлаждают творог на охладителях различных марок до температуры 9 — 15 ⁰С или в холодильной камере. Эффективен способ охлаждения творога в холодной (1 — 5 ⁰С) свежей творожной сыворотке. Охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20 — 30 мин. За этот период творог охлаждается до 8 — 18 ⁰С. Отделение охлаждающей среды от творога производится в ванне-сетке, поднятой над ванной. После отделения сыворотки творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель.

Хранят готовый продукт при 2 — 6 ⁰С не более 36 ч с момента выработки.

Творог пресный изготавливают из обезжиренного молока, пахты, кислой сыворотки и сливок с добавлением наполнителей. Физико-химические показатели творога пресного следующие: массовая доля жира — не менее 9 %, влаги — не более 73 %.

Творог вырабатывают путем осаждения молочного белка кислой сывороткой. Белковый сгусток охлаждают до температуры 18 — 20 °С и переносят в бязевые или лавсановые мешочки или же выкладывают на серпянку для самопрессования, которое продолжается около 1 ч.

Сырки творожные пастообразные вырабатывают из творога нежирного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для производства творога нежирного используют смесь обезжиренного молока и пахты. Смесь пастеризуют, охлаждают до 20 — 25 ⁰С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, добавляют 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 600 г безводной соли на 1000 кг смеси и сычужный фермент в виде 1 %-ного водного раствора (или пепсин в виде 1 %-ного раствора, приготовленного на кислой сыворотке,) из расчета 1 г на 1 т смеси. Смесь сквашивают в течение 12 — 13 ч до нарастания кислотности сгустка 88 — 90 ⁰Т. Готовый сгусток разрезают, выдерживают 20 — 30 мин, подогревают и отделяют белковую массу на сепараторах-осветлителях или в бязевых (лавсановых) мешочках с последующей подпрессовкой и охлаждением охлажденный до температуры 8 — 10 ⁰С творог смешивают с различными вкусовыми и ароматическими веществами (сахаром, орехами, сиропом шиповника, витамином С, фруктовыми соками и т.п.).

Физико-химические показатели сырков творожных пастообразных: массовая доля сахарозы 18 — 21 %, сухих веществ 52 — 63 %, кислотность 200 ⁰Т.