Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Сыворотка молочная сквашенная сгущенная

Сыворотка молочная сквашенная сгущенная

Вырабатывают из творожной или подсырной сыворотки, сквашенной молочнокислыми бактериями с последующим сгущением. Предназначена для производства молочных десертов, напитков и кондитерских изделий.

Сквашенную сгущенную молочную сыворотку вырабатывают следующих видов: творожная с массовой долей сухих веществ 50 %; сгущенная с массовой долей сухих веществ 30 %; подсырная с массовой долей сухих веществ 30 %.

Технология производства сыворотки молочной сквашенной сгущенной включает следующие процессы: прием и подготовку сырья, пастеризацию и охлаждение молочной сыворотки, сквашивание, нагревание, сгущение, охлаждение и кристаллизацию лактозы, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.

Прием и подготовку сырья осуществляют аналогично этим процессам при производстве сыворотки сгущенной и концентрированной — по количеству и качеству. Пастеризацию сыворотки осуществляют при температуре (72 ± 2) °С с выдержкой 15 — 20 с, затем охлаждают до температуры 46 — 50 °С и направляют на сквашивание.

При сквашивании к каждой партии свежей сыворотки добавляют свежую производственную закваску бактериальную L. bulgaricum, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией по производству закваски для сгущенной сквашенной молочной сыворотки, в количестве не менее 10 % объема сквашиваемой закваски на сыворотке и не менее 5 % объема сквашиваемой сыворотки для закваски на обезжиренном молоке.

Для приготовления сквашенной молочной сыворотки рекомендуется использовать резервуары с изоляцией, предназначенные для хранения молока, в которых можно поддерживать необходимую для сквашивания температуру 42 — 46 °С.

В процессе сквашивания сыворотку через каждые 3 — 4 ч необходимо тщательно перемешивать в течение 4 — 5 мин. Кислотность сквашенной творожной сыворотки 200 — 220 °Т, продолжительность сквашивания 35 — 48 ч. Кислотность сквашенной подсырной сыворотки 180 — 200 °Т, продолжительность сквашивания 48 — 72 ч.

Перед сгущением заквашенную сыворотку нагревают до температуры кипения. Сгущают ее в вакуум-выпарном аппарате периодического действия при 54 — 58 °С. Для предупреждения или уменьшения вспенивания понижают уровень сгущаемой сыворотки в калоризаторе вакуум-аппарата и используют пеногасители. Конец сгущения определяют по массовой доле сухих веществ продукта, охлажденного до 20 °С.

Сквашенную сгущенную сыворотку охлаждают до (20 ± 2) °С, добавляют затравку лактозы для образования центров кристаллизации и перемешивают в течение 1 ч. Сквашенную сгущенную молочную сыворотку расфасовывают в бочки фанерно-штампованные или деревянные вместимостью 50 и 100 л и в автомолцистерны для молока. Хранить сквашенную сгущенную творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 50 % следует при нерегулируемой температуре не более 6 месяцев со дня выработки, в том числе не более 1 месяца со дня выработки, на предприятии-изготовителе. Хранение сквашенной творожной и подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30 % должно производиться при нерегулируемой температуре не более 3 месяцев со дня выработки, в том числе не более 1 месяца со дня выработки на предприятии-изготовителе.