Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Технология брынзы

Технология брынзы

Технология производства имеет некоторые отличия от технологии нежирных сыров для плавления. Обезжиренное молоко с кислотностью 20 — 22 ⁰Т пастеризуют при 70 — 72 ⁰С с выдержкой 15 — 20 с и охлаждают до температуры свертывания 30 — 32 ⁰С. В подготовленное молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения вкусовых показателей в состав закваски добавляют ароматообразующие стрептококки. Закваску в количестве 0,5 — 0,7 % можно вносит в начале наполнения сыродельной ванны молоком. В смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10 — 20 г безводной соли на 100 кг молока. Сычужный фермент вносят из расчета образования сгустка в течение 50 — 60 мин. Готовый сгусток должен хорошо раскалываться при пробе на излом, иметь гладкие стенки и выделять прозрачную желтовато-зеленую сыворотку. Сгусток режут на куски размером 2 — 3 см и оставляют в покое на 10 — 12 мин. Затем сырную массу осторожно вымешивают в течение 30 — 35 мин без дополнительного дробления зерна. В процессе вымешивания делают 2 — 3 остановки по 2 — 3 мин. Второе нагревание при выработке брынзы не проводят. После этого удаляют не менее 50 % сыворотки и солят зерно. Посоленную массу выдерживают в течение 15 — 20 мин, затем формуют непосредственно в сыродельной ванне или используют для этих целей групповые формы.

При формовании в ванне часть сыворотки сливают, посоленную массу собирают в одном конце ванны, формируя сырный пласт толщиной 13 — 15 см. Пласт покрывают серпянкой, накладывают прессовальные пластины и груз из расчета 1,5 — 2,0 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность подпрессовки 1,0 — 1,5 ч. После этого пласт режут на квадратные куски размером 11 × 11 и после 2 — 3 переворачиваний оставляют на 3 — 4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. Активная кислотность сформованной массы к концу самопрессования должна находиться в пределах 5,2 — 5,3. Подготовленную брынзу направляют на посолку в рассол с концентрацией соли 15 — 16 % и температурой 13 — 14 ⁰С. Через 5 — 7 дней брынзу перемещают в рассол с концентрацией соли 12 — 13 % и температурой 10 — 12 ⁰С. Рассол предпочтительнее готовит на пастеризованной сыворотке кислотностью 65 — 80 ⁰Т. Температура воздуха в солильном помещении не должна превышать 14 ⁰С. Брынза созревает при температуре 12 ⁰С в течение 20 дней, после чего её направляют на переработку.