Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Основные направления промышленной переработки пахты

Основные направления промышленной переработки пахты

Классификация продуктов из пахты.

Пахту от производства сладкосливочного масла, полученного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

- нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;

- производстве белковых продуктов (творог, сыр);

- производстве сгущенной и сухой пахты;

- выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Все продукты, вырабатываемые из пахты, условно разбиты на четыре большие группы: напитки, сухие и сгущенные концентраты, сыры, белковые продукты и мороженое. Каждая группа продуктов делится на несколько подгрупп, которые содержат набор ассортиментных единиц. В настоящее время наиболее рациональным и экономически целесообразным является использование пахты для нормализации молока.

Технология напитков из пахты

Напитки из пахты согласно предложенной классификации подразделяются на свежие (неферментированные) без наполнителей или с наполнителями; ферментированные (сквашенные) без наполнителей или с наполнителями.

Технологические операции при выработке ферментированных напитков осуществляются в следующей последовательности: приемка сырья и подготовка его к переработке; нормализация пахты по массовой доле жира или сухих веществ; пастеризация нормализованной пахты; гомогенизация (если предусмотрена технологией); охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание; сквашивание; охлаждение сгустка; фасовка и упаковка готового продукта. Отличительной особенностью технологии ферментированных напитков из пахты является видовой состав применяемой закваски, режимы пастеризации, заквашивания и сквашивания, способ производства (резервуарный или термостатный). Особенности технологии различных напитков приведены ниже.

Пахта диетическая вырабатывается термостатным или резервуарным способом из свежей пахты путем сквашивания закваской молочнокислых стрептококков (70 %) и ацидофильной палочки слизистых рас (30 %) в количестве 1 — 2 %. Подготовленную пахту пастеризуют при 85 — 87 ⁰С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ⁰С с выдержкой 2 — 3 мин., охлаждают до 28 — 30 ⁰С (резервуарный способ) или до 30 — 32 ⁰С (термостатный способ), заквашивают и сквашивают в течение 12 — 16 ч до кислотности сгустка 70 — 80 ⁰Т. При термостатном способе производства после заквашивания и перемешивания смесь разливают в потребительскую тару и направляют на сквашивание в термостатные камеры. После окончания сквашивания продукт перемещают в хладостатную камеру и охлаждают до температуры не выше 8 ⁰С. При резервуарном способе производства сквашивание смеси ведут в тех же резервуарах в которых проводилось заквашивание. После окончания сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до 3 — 8 ⁰С и разливают в потребительскую тару.

Пахта «Идеал» сквашенная вырабатывается из смеси пахты от производства сладкосливочного масла и пастеризованных сливок. Продукт вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способом. Смесь заквашивают закваской чистых культур ацидофильной палочки (50 %) и ароматобразующих микроорганизмов (50 %). Количество вносимой закваски составляет 3 — 5 % к массе заквашиваемой смеси. Температура заквашивания и сквашивания для того и другого способа производства составляет 30 — 32 ⁰С, продолжительность сквашивания 8 — 10 ч до кислотности сгустка 80 — 85 ⁰Т. После пастеризации смесь гомогенизируют при температуре 55 — 60 ⁰С и давлении 12,5 — 17,5 МПа. Остальные технологические параметры выработки такие же, как и при выработке пахты диетической.

Напиток «Новинка» вырабатывают из смеси сгущенной пахты и цельного молока. Смесь сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Свежую пахту сгущают на вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ не менее 15 % и нормализуют молоком до массовой доли жира 1,5 %.

Полученную смесь пастеризуют при 85 — 87 ⁰С с выдержкой 5 — 10 мин или при температуре 90 — 92 ⁰С с выдержкой 2 — 3 мин и охлаждают до температуры заквашивания 25 — 28 ⁰С. Заквашивают смесь многоштаммовой закваской из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 %, тщательно перемешивают в течение 15 мин. и сквашивают в течение 6 — 8 ч до образования прочного сгустка с кислотностью 75 — 85 ⁰Т. Готовый сгусток перемешивают, охлаждают до 10 — 15 ⁰С, фасуют в потребительскую тару. Фасованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8 ⁰С и он готов к реализации.

Напиток «Свежесть» вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованной пахты с использованием для заквашивания комбинированной закваски, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков (80 %), болгарской палочки (10 %) и слизистых рас ацидофильной палочки (10 %). Массовая доля закваски составляет 5 % к массе перерабатываемой пахты. Температура заквашивания и сквашивания независимо от способа производства составляет 43 ⁰С, продолжительность сквашивания 2,5 — 3,0 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивания не должна превышать 80 ⁰Т. Остальные технологические операции и режимы не имеют принципиальных отличий от технологии пахты диетической.

Пахта сквашенная вырабатывается резервуарным или термостатным способом из паты, полученной от производства, как кислосливочного, так и сладкосливочного масла. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Количество вносимой закваски зависит от её активности, кислотности сквашиваемой пахты и колеблется в пределах 1 — 5 %. Пастеризованную пахту охлаждают до 22 — 26 ⁰С и закващивают. При резервуарном способе производства сквашивание проводят при этой же температуре в течение 12 — 18 ч до кислотности сгустка 80 — 90 ⁰Т, сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 16 ⁰С и разливают в потребительскую тару. Доохлаждение продукта проводят в холодильной камере.

При термостатном способе производства смесь после заквашивания направляют на розлив. Сквашивание смеси проводят в термостатных камерах при температуре 22 — 26 ⁰С. Охлаждают сквашенный продукт в холодильной камере.

Кисломолочные напитки «Вита» и «Угличский» вырабатывают резервуарным способом. Напиток «Вита» выпускают трех видов видов: нежирный, с массовой долей жира 1,0 и 2,5 %; напиток «Угличский» — двух видов: нежирный и с массовой долей жира 2,5 %. Напитки могут быть выработаны только из пахты, обезжиренного молока или смеси пахты и обезжиренного молока. Для нормализации сырья по жиру используют цельное молоко.

Свежую пахту пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают с помощью сухого препарата «Бифилакт-А» и «Бифилакт-Д». Использование сухих бактериальных препаратов снижает опасность загрязнения продуктов посторонней микрофлорой и уменьшает трудоемкость приготовления производственной закваски. В состав микрофлоры препаратов входят бифидобактерии, ацидофильная палочка или молочнокислые стрептококки.

Сквашивание смеси проводят до образования плотного сгустка с кислотностью 90 — 110 ⁰Т. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.

В 1 см³ напитка содержится 10 — 100 млн. жизнеспособных клеток бифидобактерий, не менее 100 млн. клеток ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков, которые подавляют попавшие в кишечник болезнетворные микроорганизмы, повышают защитные функции организма к различным инфекциям, улучшают процесс пищеварения. Напитки имеют однородную слегка тягучую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со слабым привкусом уксусной кислоты, молочно-белый цвет, однородный по всей массе