Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Выход и нормативы качества обезжиренного молока

Выход и нормативы качества обезжиренного молока

Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира. Сливки, содержащие молочный жир, целенаправленно регулируют по количеству жира от 15 до 45 %. Массовая доля жира в обезжиренном молоке не должна превышать 0,05 %. Таким образом в действительности речь идет о мало- (низко-) жирном молоке. Однако в связи с общепринятыми в технической литературе и ГОСТах в справочнике используется тривиальный термин — обезжиренное молоко. Этот показатель является важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производства. Масса обезжиренного молока, получаемая при сепарировании, зависит от массовой доли жира в сливках.

Теоретический выход обезжиренного молока при сепарировании можно рассчитать по формуле (8.1):

(8.1)

где М_ом — масса получаемого обезжиренного молока, кг;

М_цм — масса сепарируемого молока, кг;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках, %;

Ж_цм — массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Ж_ом — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Нормативный выход обезжиренного молока рассчитывают по формуле (8.2):

(8.2)

где П_с — потери при сепарировании молока, %.

Остальные обозначения аналогичны формуле 8.1. Ориентировочно выход обезжиренного молока составляет 90 % от массы сепарируемого молока.

Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.1.

Таблица 8.1 — Показатели качества обезжиренного молока

Показатель	Норма
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без посторонних примесей
Вкус и запах	Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается

Продолжение табл. 8.1

1	2
	слабо кормовой привкус
Цвет	Белый, со слегка синеватым оттенком
Массовая доля жира, %, не более	0,05
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0
Кислотность, °Т, не более	20,0
Вязкость, Па·с-1, не менее	1,70

Аналогично цельному обезжиренное молоко не должно содержать механических примесей, посторонних веществ в т.ч. нейтрализующих и консервирующих реагентов.

После получения обезжиренное молоко должно быть сразу направлено на промышленную переработку. В случае хранения обезжиренного молока до переработки или отгрузки на переработку на другие предприятия (автомобильным или железнодорожным транспортом) его пастеризуют при температуре 70 — 74 ⁰С с выдержкой 20 с или при 84 — 88 ⁰С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 ⁰С. Молоко, пастеризованное и охлажденное до 4 и 8 ⁰С, допускается хранить не более 36 и 24 ч соответственно. Хранение непастеризованного молока, охлажденного до 8 ⁰С, допускается не более 6 ч.

Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке зависит от содержания их в цельном молоке и может колебаться в довольно широких пределах от 8,2 до 9,5 %. Массу сухих веществ определяют аналитическим путем — высушиванием молока до постоянного веса при температуре 103 — 105 ⁰С или расчетным по формуле (8.3):

(8.3)

где С — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

а — плотность обезжиренного молока в градусах ареометра;

Ж_ом — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Для расчета сухого вещества в обезжиренном молоке известны и другие формулы. Следует иметь в виду, что расчетные формулы используют применительно к местным условиям и в каждом отдельном случае расчеты необходимо уточнять. Основная доля в сухих веществах обезжиренного молока приходится на лактозу и белки.

Массовую долю жира в обезжиренном молоке и плотность обезжиренного молока легко определить при приемке. Основные физические характеристики обезжиренного молока следующие: плотность 1030 — 1035 кг/м³, вязкость (1,71 — 1,75)х10^-2 Па·с; теплоемкость 3,978 кДж / (кг·К);теплопроводность 0,429 Вт / (м·К).

В связи с незначительным количеством жира плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8 — 15 %. Энергетическая ценность в расчете на 1000 г обезжиренного молока определяется по формуле (8.4):

(8.4)

где: Е – энергетическая ценность 1 кг молока, кДж;

Ж — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Б — массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;

У — массовая доля углеводов в обезжиренном молоке, %.

Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что почти в два раза меньше по сравнению с цельным молоком (2805 кДж).