Лекции для студентов

Продукты из обезжиренного молока и продукты из пахты — Технология производства сухих сывороточных концентратов

Технология производства сухих сывороточных концентратов

Сыворотка молочная сухая. Вырабатывают следующих видов: подсырная распылительной и пленочной сушки; творожная распылительной сушки.

Сыворотка молочная сухая, вырабатываемая из подсырной и творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.

Подготовка сырья включает прием, сепарирование, пастеризацию, охлаждение и резервирование. Сгущение проводят в соответствии с общепринятыми режимами. При этом в зависимости от способа сушки сыворотку сгущают до различного содержания массовой доли сухих веществ:

при пленочном способе сушки на сушилках типа СДА-250 сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 19±1%, что соответствует плотности 1075±5 кг/м³;

при кондуктивной сушке со специальными способами нанесения продукта на контактную поверхность (например, напылением) сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 34±2%, что соответствует плотности 1135±15 кг/м³;

при распылительном способе без предварительной кристаллизации лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 39±1%, что соответствует плотности 1165+5 кг/м³;

при распылительном способе с предварительной кристаллизацией лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ: подсырную — 52,5±2%,что соответствует плотности 1235± 15 кг/м³, творожную — 48±2%, что соответствует плотности 1210±10 кг/м³.

В зависимости от способа производства сухой сыворотки, сгущенная сыворотка поступает на кристаллизацию лактозы или на сушку. Для кристаллизации лактозы сгущенную сыворотку подвергают первичному охлаждению в потоке и подают в кристаллизаторы, куда вносят затравку мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара (размеры кристаллов 5—20 мкм). Режим кристаллизации приведен ниже:

	Сыворотка
Первичное охлаждение, °С	подсырная	творожная
Внесение затравки (по массе сгущенной сыворотки), %	28-30	32-334
Выдержка при температуре первичного охлаждения, ч	0,03	0,03
Постепенное охлаждение сгущенной сыворотки:	2,0	2,0
продолжительность охлаждения, ч	8-10	4-6
конечная температура охлаждения, °С	15-18	22-24

Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин.

Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков. Сушат сыворотку на вальцовых и распылительных сушилках. При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы. Упаковку сыворотки молочной сухой производят в бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Хранят сыворотку молочную сухую в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.

Сыворотка дименирализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД). Выпускают следующих видов: сгущенную с уровнем деминерализации 70 %; сгущенную с уровнем деминерализации 90 %; сухую с уровнем деминерализации 70 %; сухую с уровнем деминерализации 90 %.

Сырьем для производства сыворотки деминерализованной является сыворотка молочная подсырная, отвечающая требованиям действующего ГОСТа.

Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа, отличается от обычной сыворотки низким содержанием золы и предназначена для использования в производстве молочных продуктов.

Подготовка сырья включает прием, резервирование, сепарирование, пастеризацию и охлаждение.

Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам. Сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ (23 ± 1) %, что соответствует плотности (1080 ± 5) кг/м³.

Перед электродиализом сыворотку подогревают на трубчатом подогревателе до температуры (50 ± 1) °С. Электродиализ сыворотки осуществляется на специальных установках периодического действия с использованием катионо- и аниноселективных мембран, допущенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, в соответствии с инструкцией по экс­плуатации" электродиализных установок. Деминерализацию сыворотки электродиализом ведут до достижения массовой доли минеральных веществ: при 70 % -ном уровне деминерализации — не более 0,63 %, при 90% -ном — не более 0,21 %.

Для оперативного контроля конечного уровня деминерализации сыворотки определяют ее электропроводность, значения которой должны быть: при 70 %-ном уровне — не более 0,0018 Ом·см^-1, при 90 %-ном уровне — не более 0,0007 Ом·см^-1, что соответствует показаниям солемера ЭД-установки (27 ± 2) усл. ед. и (10 ± 1) усл. ед.

Пастеризацию сыворотки деминерализованной производят по общепринятым режимам. Досгущение осуществляют в случае получения продукта в сухом виде по общепринятым режимам до массовой доли сухих веществ (4б ± 2) %, что соответствует плотности (1185 ± 5) кг/м³. Сгущенную сыворотку охлаждают до (28 ± 2) °С и направляют в кристаллизатор-охладитель, где выдерживают в течение 2 ч, а затем дополнительно охлаждают в течение 8 — 10 ч до (15 ± 2) °С.

Сушат сыворотку сгущенную деминерализованную с массовой долей сухих веществ (46 ± 2) % на распылительной сушильной установке. Сыворотку сгущенную деминерализованную разливают в молочные фляги, сухую — упаковывают в бумажные мешки.

Хранение сыворотки должно осуществляться следующим образом: сыворотку сгущенную деминерализованную следует хранить при температуре (4 ± 1) °С не более 72 ч с момента выработки, сухую — при (8 ± 2) °С не более 6 месяцев со дня выработки.

Полуфабрикат УК-1. По способу производства полуфабрикат УК-1 подразделяют на распылительный, получаемый высушиванием сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки на распылительных сушильных установках; пленочный, получаемый высушиванием этой смеси на вальцовых сушилках.

В зависимости от вида применяемой сыворотки полуфабрикат УК-1 вырабатывают из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки и из смеси обезжиренного молока и творожной сыворотки.

В зависимости от применения жиров немолочного происхождения полуфабрикат УК-1 выпускают жирный и обезжиренный.

Для выработки полуфабриката УК-1 должны применяться следующее сырье и материалы: молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м³; сыворотка молочная подсырная несоленая; сыворотка молочная творожная; жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные.

Полуфабрикат УК-1 представляет собой мелкодисперсный порошок, получаемый путем высушивания сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки (70 % обезжиренного молока и 30 % подсырной сыворотки или 85 % обезжиренного молока и 15 % творожной сыворотки от массы смеси) с применением или без применения жиров немолочного происхождения. Предназначен для использования в производстве молочных и других пищевых продуктов. При выработке кондитерских изделий используют только обезжиренный полуфабрикат УК-1.

Производство полуфабриката УК-1 предусматривает следующие технологические процессы: прием сырья; пастеризацию, охлаждение (обезжиренного молока и молочной сыворотки); составление смеси; введение немолочного жира (при выработке полуфабриката УК-1 жирного); сушку смеси, упаковку, хранение.

Прием сырья включает пастеризацию и охлаждение.

Смесь для производства полуфабриката готовят из пастеризованных и охлажденных до температуры (8 ± 2) °С обезжиренного молока и молочной сыворотки в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой. Массовая доля молочной сыворотки составляет: при производстве полуфабриката УК-1 с подсырной сывороткой — 30 %; при производстве полуфабриката УК-1 с творожной сывороткой — 15 %. При составлении смеси необходимую массу молочной сыворотки вносят в обезжиренное молоко, а не наоборот.

Сгущение смеси производят по общепринятым режимам. В зависимости от способа сушки смесь сгущают до массовой доли сухих веществ: при сушке на вальцовых сушилках — до (24 + 2) %, что соответствует плотности (1096 ± 8) кг/м³; при сушке на распылительных сушилках — до (41 ± 1) %, что соответствует плотности (1171 ± 5) кг/м³.

Хранение сгущенной сыворотки не рекомендуется, однако ее запас в промежуточной емкости должен гарантировать ритмичность работы сушильной установки.

Введение немолочного жира в сгущенную смесь производят при выработке полуфабриката УК-1 жирного. В сгущенную смесь обезжиренного молока и молочной сыворотки вводят кондитерские, кулинарные или хлебопекарные жиры. Необходимую массу жира растопляют в двухстенной ванне с мешалкой при температуре (58 ± 2) °С и в эту смесь подают сгущенную смесь. Вымешивание жира со сгущенной смесью производят при температуре (58 ± 2) °С до равномерного распределения жира в смеси. Жирную смесь гомогенизируют при давлении (11 ± 1) МПа и температуре (58 ± 2) °С.

Сгущенную смесь сушат на распылительных или вальцовых сушилках. Смесь подают на сушку при температуре (55 ± 5) °С. Упаковывают высушенную смесь в бумажные, мешки. Хранят полуфабрикат УК-1 в помещениях при температуре (8 ± 2) °С не более 6 месяцев со дня выработки.