Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Характеристика белков пищевого сырья
- Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”
- Проблемы повышения качества пищевых продуктов
- Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем
- Аминокислоты и функции некоторых аминокислот в организме
- Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека
- Характеристика белков пищевого сырья
- Новые формы белковой пищи
- Функциональные свойства белков
- Физиологическое значение углеводов в питании человека
- Физиологическое значение углеводов
- Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- Физиологическое значение липидов в питании человека
- Пищевая ценность масел и жиров
- Физиологическое значение минеральных веществ в питании человека
- Физиологическая роль отдельных макроэлементов
- Роль отдельных микроэлементов
- Физиологическое значение витаминов в питании человека
- Физиологическое значение жирорастворимых витаминов
- Физиологическое значение минорных веществ в питании человека
- Регуляторы кислотности пищевых систем
- Физиологическое значение ферментов в питании человека
- Классификация и номенклатура ферментов
- Роль воды в пищевых системах и организме человека
- Активность воды
- Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- Питание и пищеварение
- Основы рационального питания
- Пищевой рацион современного человека
- Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты
- Виды ИПП
- Изменения макро- и микронутриентов в технологическом потоке
- Изменения углеводов в технологическом потоке
- Процессы брожения
- Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания
- Чужеродные вещества в сельском хозяйстве. Природные токсиканты
- Антиалиментарные факторы питания
- Общие сведения о пищевых добавках
- Основные классы пищевых добавок
- Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- Биологически активные добавки
Характеристика белков пищевого сырья
Пептиды, имеющие молекулярную массу более 5000 Да, и выполняющие ту или иную биологическую функцию, называются белками.
Функциональные свойства белков зависят от последовательности аминокислот в полипептидной цепи (так называемая первичная структура), а также от пространственной структуры полипептидной цепи (зависят от вторичной, третичной и четвертичной структур).
Разные продукты питания отличаются качественным и количественным содержанием белков.
В злаковых культурах содержание общего белка составляет 10÷20%. Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур следует отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином (2,2÷3,8%). Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина и цистеина (1,6÷1,7 мг/100 гбелка). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.
В бобовых культурах (соя, горох, фасоль, вика) содержание общего белка высоко и составляет 20÷40%. Наиболее широкое применение получила соя. Её скор близок к единице по пяти аминокислотам, но при этом в сое содержится недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и очень низкое содержание метионина.
В масличных культурах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина, кариандр) содержание общего белка составляет 14÷37%. При этом аминокислотный скор белков всех масличных (в меньшей степени хлопчатника) достаточно высок даже для лимитирующих кислот. Этот факт определяет целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи.
Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1÷2%) и плодах (0,4÷1,0%) указывают на незначительную роль этих видов пищевого растительного сырья в обеспечении продуктов питания белком.
Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму белки, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (при этом показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у мяса). Содержание белка в мясных продуктах колеблется от 11 до 22%. Содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%.
