Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Общие сведения о пищевых добавках

Общие сведения о пищевых добавках

Определения. Классификация

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или ис­кусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляе­мые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они пред­намеренно добавляются в пищевые системы по технологическим со­ображениям на различных этапах производства, хранения, транспор­тировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения произ­водственного процесса или отдельных его операций, увеличения стой­кости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пище­вую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологичес­ки активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокис­лоты и др.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогатель­ными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, кото­рые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используют­ся при переработке сырья и получении продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать (оксид кальция, диоксид серы и углерода в производстве сахара).

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых про­дуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодифи­кации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифро­вой трех- или четырехзначный номер.

В нашей Республике допустимо использование не всех пищевых добавок.

Применение разрешённых пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пре­делов.

Общие подходы к подбору пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляю­щих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональ­ных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, осо­бенностей сырья, технологии получения го­тового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1 Характеристика состава пищевой добавки;

2 Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;

3 Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;

4 Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;

5 Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;

6 Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;

7 Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;

8 Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного фун­кционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не прово­диться.

При использовании пищевых добавок, как следует из рассмотренной схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно уве­личивать степень риска, возможного неблагоприятного действия про­дукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продук­тов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пи­щевых добавок (ДСП).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в ми­нимально необходимом для достижения технологического эффекта ко­личестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) — сложный и очень дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внима­ния и совершенствования.