Лекции для студентов

Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Регуляторы кислотности пищевых систем

Регуляторы кислотности пищевых систем

Пищевые кислоты могут намеренно вводиться в пищевую систему в ходе технологического процесса для достижения различных целей:

—придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта;

—влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

—повышение стабильности (влияние на микрофлору), обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени.

Наиболее часто используемые пищевые кислоты:

Уксусная кислота. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Уксусную кислоту получают путем уксуснокислого брожения. Соли этой кислоты имеют название ацетаты (ацетаты калия и натрия).

Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты. Применяется в майонезах, соусах.

Молочная кислота – это продукт молочнокислого брожения сахаров. Ее соли и эфиры называются лактатами. В виде пищевой добавки используется в производстве карамельных масс, кисломолочных продуктов.

Лимонная кислота – это продукт лимоннокислого брожения сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты — цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве некоторых видов рыбных консервов.

Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартратами. Применяется в кондитерских изделиях.

Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Эту кислоту получают синтетическим путём. Соли и эфиры яблочной кислоты называются малатами. Применяется в кондитерском производстве.

Фосфорная кислота и ее соли — фосфаты широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в безалкогольных напитках и кондитерских изделиях.

В производстве продуктов питания могут использоваться и соли пищевых кислот (янтарный ангидрид, глюконо-дельта-лактон). Они гидролизуются и тем самым регулируют кислотность продукта.

Большинство пищевых кислот широко используются в производстве безалкогольных напитков.