Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Активность воды
- Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”
- Проблемы повышения качества пищевых продуктов
- Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем
- Аминокислоты и функции некоторых аминокислот в организме
- Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека
- Характеристика белков пищевого сырья
- Новые формы белковой пищи
- Функциональные свойства белков
- Физиологическое значение углеводов в питании человека
- Физиологическое значение углеводов
- Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- Физиологическое значение липидов в питании человека
- Пищевая ценность масел и жиров
- Физиологическое значение минеральных веществ в питании человека
- Физиологическая роль отдельных макроэлементов
- Роль отдельных микроэлементов
- Физиологическое значение витаминов в питании человека
- Физиологическое значение жирорастворимых витаминов
- Физиологическое значение минорных веществ в питании человека
- Регуляторы кислотности пищевых систем
- Физиологическое значение ферментов в питании человека
- Классификация и номенклатура ферментов
- Роль воды в пищевых системах и организме человека
- Активность воды
- Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- Питание и пищеварение
- Основы рационального питания
- Пищевой рацион современного человека
- Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты
- Виды ИПП
- Изменения макро- и микронутриентов в технологическом потоке
- Изменения углеводов в технологическом потоке
- Процессы брожения
- Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания
- Чужеродные вещества в сельском хозяйстве. Природные токсиканты
- Антиалиментарные факторы питания
- Общие сведения о пищевых добавках
- Основные классы пищевых добавок
- Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- Биологически активные добавки
Активность воды
Из мировой практики известно, что существует взаимосвязь (между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному, что можно объяснить различным соотношением «свободной» и «связанной» влаги.
Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Этот показатель хорошо коррелирует со скоростью многих разрушительных реакций.
Активность воды (aw) — это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.
По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (aw= 0,9–1,0) (фрукты, овощи, молоко и жидкие молочные продукты, варёные колбасы); продукты с промежуточной влажностью (aw= 0,6-0,9) (сыры, хлебобулочные изделия, вяленые мясные изделия); продукты с низкой влажностью (aw= 0,0-0,6) (молоко сухое, мука, злаковые и крупяные).
Зависимость между содержанием влаги (масса воды, г Н2О/г СВ) в пищевом продукте и активностью воды в нем при постоянной температуре, называется изотермой сорбции. Очевидно, что в продуктах с высоким содержанием влаги «активность воды» выше, чем в продуктах с низким содержанием влаги.
Установлено, что в продуктах с низкой влажностью при хранении могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Роль микроорганизмов здесь минимальна. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе значительно возрастает роль микроорганизмов порчи. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль.
При этом дрожи и плесени менее чувствительны к низкому содержанию влаги. Для них благоприятна среда, если в ней активность воды выше 0,6. Для бактерий и плесеней предельное значение активности воды не должно быть ниже 0,9. В целом процессы порчи значительно замедляются при значениях аw= 0,2–0,4.
Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
