Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия” — Физиологическое значение витаминов в питании человека
- Лекционный материал по дисциплине “Пищевая химия”
- Проблемы повышения качества пищевых продуктов
- Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем
- Аминокислоты и функции некоторых аминокислот в организме
- Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека
- Характеристика белков пищевого сырья
- Новые формы белковой пищи
- Функциональные свойства белков
- Физиологическое значение углеводов в питании человека
- Физиологическое значение углеводов
- Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- Физиологическое значение липидов в питании человека
- Пищевая ценность масел и жиров
- Физиологическое значение минеральных веществ в питании человека
- Физиологическая роль отдельных макроэлементов
- Роль отдельных микроэлементов
- Физиологическое значение витаминов в питании человека
- Физиологическое значение жирорастворимых витаминов
- Физиологическое значение минорных веществ в питании человека
- Регуляторы кислотности пищевых систем
- Физиологическое значение ферментов в питании человека
- Классификация и номенклатура ферментов
- Роль воды в пищевых системах и организме человека
- Активность воды
- Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- Питание и пищеварение
- Основы рационального питания
- Пищевой рацион современного человека
- Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты
- Виды ИПП
- Изменения макро- и микронутриентов в технологическом потоке
- Изменения углеводов в технологическом потоке
- Процессы брожения
- Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания
- Чужеродные вещества в сельском хозяйстве. Природные токсиканты
- Антиалиментарные факторы питания
- Общие сведения о пищевых добавках
- Основные классы пищевых добавок
- Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- Биологически активные добавки
Физиологическое значение витаминов в питании человека
Общие сведения о витаминах
Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но поскольку организм не может синтезировать витамины, то они должны поступать с пищей. При этом важно содержание в пище не только витаминов, но и их предшественников (провитаминов). Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов). При гиповитаминозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, нестойкость к заболеваниям. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные значительным дефицитом витаминов (бери-бери, цинга, пеллагра и др.).
Наиболее важными причинами гипо- и авитаминоза являются следующие:
1. Недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока.
2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины.
3. Нарушение ассимиляции усвоения витаминов из пищи.
4. Повышенная потребность в витаминах, связанная с особенностями физиологического состояния организма или интенсивной физической нагрузкой, особыми климатическими условиями.
При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиться гипервитаминозы. Это особенно характерно для жирорастворимых витаминов.
Сейчас известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Все витамины помимо тривиального наименования имеют условное обозначение буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т. д.).
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (A, D, Е, К).
Имеется группа соединений, близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнить их функции. Они получили название антивитаминов.
Массовые обследования указывают на существование дефицита витаминов у большей части людей. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики — обогащение витаминами массовых продуктов питания.
Физиологическое значение водорастворимых витаминов
Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Является противоцинготным фактором, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.
При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга.
Основные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды.
Витамин B1(тиамин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Витамин В1 входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов.
Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).
Основные источники витамина В1, — продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, свинина, шрот соевый.
Витамин В2 (рибофлавин). Входит в состав ферментов. Участвует в обмене белков, жиров, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем.
При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.
Источники витамина В2 практически все пищевые продукты. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.
Витамин В3 (Пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.
Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног.
Пантотеновая кислота широко распространена в природе, кроме того она синтезируется микрофлорой кишечника.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотинамид).
Ниацин является входит в состав ферментов дегидрогеназ, участвует в тканевом дыхании и углеводном обмене.
При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, повышенное сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
Источники витамина РР — мясные продукты, особенно субпродукты, богата ниацином рыба.
Витамин В6 (пиридоксин). В качестве кофермента участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени.
Недостаток витамина вызывает дермиты.
Витамин В6 широко распространен в природе.
Витамин В9 (фолиевая кислота,фолацин). Участвует в процессах кроветворения, реакциях метилирования, синтезе амино- и нуклеиновых кислот. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, то есть роста организма.
Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям.
Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее в зелени и овощах, субпродуктах, хлебе и твороге. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.
Витамин В12 (цианокобаламин). Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот.
При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы.
Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения и молочных продуктах.
Витамин Н (биотин). Участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот.
При недостатке витамина возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства.
Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов, но больше всего в субпродутках и бобовых.