Лекция по Безопасности жизнедеятельности

8. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Пища содержит большое количество раз­личных по химической структуре соединений, представ­ляющих потенциальную опасность для здоровья. В свя­зи с повсеместным загрязнением окружающей среды, наличие токсикантов в пищевых продуктах — весьма актуальная проблема.

Контаминанты пищевых продуктов (естественные и антропогенные) представляют наибольшую опасность для здоровья человека. К подобным загрязнителямхими­ческого происхождения относятся: металлы (ртуть, сви­нец, хром, мышьяк, кадмий и т. д.), пестициды и про­дукты их деградации и метаболизма (в частности, хло-рорганические и фосфорорганические), радиоизотопы (цезий-137, стронций-90, йод-131), такие вещества, как нитриты и нитраты, асбест, соединения фтора, селен, полихлорированные соединения, стимуляторы роста ра­стений и сельскохозяйственных животных и т. д. Сре­ди контаминантов биологического происхождения вы­деляют бактериальные токсины (клостридии ботулизма, стафилококки), целый спектр микотоксинов (афлаток-сины, охратоксины, трихотецены, патулин, стеригмато-цистин, цитринин и т. п.), токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей. Об экологическом значе­нии некоторых из перечисленных загрязнителей и их реальной и потенциальной опасности речь шла в раз­личных разделах настоящего пособия. Остановимся лишь на двух важных аспектах проблемы — загрязнении пи­щевых продуктов в результате химизации животновод­ства и использовании пищевых добавок.

В кормах для животных белковый и аминокислотный дефицит восполняется добавлением отходов пище-вой про­мышленности (рыбная мука, гидролизаты субпродуктов), кормовыми дрожжами, подсолнечными шро-тами и т. п., а также премиксов, содержащих биологически актив­ные вещества (витамины, гормоны, фермен-ты), ростоускорители, антибиотики, сульфаниламиды. Наряду с этим в состав кормовых рационов могут попа-дать такие ант­ропогенные загрязнители, как пестициды, ПАУ, диоксины, полихлорированные бифенилы и трифенилы, нитриты, нитраты, микотоксины и другие опасные для здоровья вещества.

Для стимуляции репродуктивной функции и роста животных часто применяют гормональные препараты — тиреоста-тики, половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды, фитогррмоны. Часть из них быстро метабо-лизируется в организме и потому не представляет собой очевидной опасности для человека, но остаточные количества в мясе и молоке других (например, диэтилстильбестрола) могут оказывать негатив­ные эффекты на потребителей этих живот-ных продуктов. Продуктивность животноводства увеличивают азотсодер­жащие кормовые добавки— белково-витаминный кон­центрат (БВК), дрожжевые, бактериальные и водоросле­вые белки, мочевину, синтетические аминокислоты. Поскольку БВК производится на парафинах нефти, то в организм могут попадать неутилизированные углеводо­роды, в частности бензо(а)пирен, а также липиды, не свойственные традиционным продуктам питания, и ми­котоксины. В продуктах живот-ного происхождения весь­ма нередко обнаруживаются и пестициды, которые по­падают в мясо, молоко, яйца как с кормами, так и в результате обработки сельскохозяйственных животных и птицы. Хлорорганические пестициды накапливаются в тканях и органах и могут сохраняться в них продол­жительное время, а фосфорорганические пестициды, яв­ляясь фермент-ными ядами, могут длительно циркули­ровать в организме. Для профилактики ряда заболеваний сельскохозяйственных животных применяют различные лекарственные препараты. Скандальную известность в Германии получила история нелегального использова­ния сердечных средств — бета-блокаторов. Известно, что домашние свиньи из-за близкородствен-ного скрещива­ния склонны к стрессам и развитию инфарктов. Поэто­му им вводили бета-блокаторы при транспортировке с фермы на бойню для предупреждения гибели от инфар­кта. Эти лекарственные средства,, обладающие рядом отрицательных побочных эффектов, через свинину по­падают в организм человека. Также негативное влияние на людей могут оказывать остаточные количества анти­биотиков как в результате прямого токсического действия, так и путем вызывания аллергичес-ких реакций или развитием устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов. В последнем случае попытки лече­ния человека такими антибиотиками окажутся безус­пешными. Это проблема относительно новая, пока по­следствия внедрения химизации в животноводство, особенно отдаленные эффекты, изучены недостаточно.

Пищевые добавки люди стали применять с незапа­мятных времен, в частности поваренную соль, винный уксус, пряности, сахароподобные вещества. В основном пищевые добавки представляют собой химические ве­щества природного или синтетического происхождения, которые вносят в продукты питания с целью улучшения качества, придания приятонго вкуса, запаха или цвета, увеличения сроков хранения и т. д.

В нашей стране в отношении пищевых добавок дей­ствует экологически оправданный принцип — «запре­щено все, что не разрешено». Так, среди синтетических красителей применяются лишь два — индигокармин и тартразин, в то время как в мире используется довольно большое их количество. Часть из них обладает аллер-генными, мутагенными или канцерогенными свойства­ми. То же относится и к консервантам, эмульгаторам, стабилизаторам, осветлителям, подсластителям. В свя­зи с тем, что сегодня отечественный рынок наполняется продуктами иностранного производства, содержащими самые разнообразные пищевые добавки, и не всегда удов­летворительного качества, очень важно знать тегатив-иые свойства этих добавок. Последние, согласно требо­ваниям ФАО/ВОЗ, отражены в маркировке продуктов. Французскими специалистами из Исследовательского центра Hospital-Villejuif составлен перечень вредных для здоровья веществ, применяемых для окрашивания и консервирования пищевых продуктов. Согласно этому списку, агенты, обозначенные на этикетках продуктов как Е102, Е110, Е120, Е124, Е127 классифицированы как «опасные» (Е123 «очень опасный»), к «запрещен­ным» отнесены Е103, Е105, Elll, E 121, Е125, Е126, El 30, El 52; канцерогенными считаются El 30, El 42, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216. E217, E240, ЕЗЗО; вызывающими расстройство кишечника Е221, Е222, Е223, Е224, Е226; вызывающими расстройство желудка Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е465, Е466; нарушения кровяного давления вызывают препараты Е250, Е251; кожные заболевания возникают при применении Е230, Е231, Е232, Е233, а «подозрительными» считаются Е104, Е122, Е141, Е150. Е171, Е173. Е180, Е241, Е467.

Вы здесь: Главная БЖД и Охрана труда Безопасность жизнедеятельности Лекция по Безопасности жизнедеятельности