Технология молока — Технология стерилизованного молока
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Технология стерилизованного молока
Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, D2.
По микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Допускается наличие в партии не более 0,25 % упаковок с неасептическим розливом в пакеты или с негерметической укупоркой бутылок. В стерилизованном витаминизированном молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 см3 продукта должно быть не более 100.
Технологический процесс производства стерилизованного молока включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости), которые характерны для всех применяемых способов производства.
Способы и параметры режимов стерилизации и упаковывания продуктов различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Приемка сырья
Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Молоко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью.
Особенно важно, чтобы белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми. Термоустойчивость белков можно легко определить по алкогольной пробе на свертываемость. Когда образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, а белки являются нестабильными, то при некоторой концентрации они коагулируют. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта. При оценке пригодности молока для стерилизации применяют алкогольную пробу с 72 — 75 %-ным этиловым спиртом.
Алкогольная проба обычно используется для выявления молока, непригодного для стерилизации, по следующим параметрам:
- повышенная кислотность обусловливается количеством молочнокислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту;
- нарушение солевого баланса
-нарушение белкового баланса, повышенное содержание сывороточных белков — типично для молозива.
Сырое молоко низкого качества отрицательно влияет и на качество обработки, и на характеристики конечного продукта. Молоко с повышенной кислотностью обладает худшей термоустойчивостью и вызывает проблемы при обработке, например, подгорание на нагреваемых поверхностях, что приводит к сокращению времени работы и затрудняет мойку, а также осаждение белков на дне упаковки при хранении.
Молоко, хранящееся длительное время при низкой температуре, содержит большое количество психрофильных микроорганизмов, обладающих способностью вырабатывать термоустойчивые ферменты, которые нельзя полностью инактивировать при стерилизации. Во время хранения они могут вызвать такие пороки вкуса, как прогорклость, горечь или даже загустевание при хранеии или “сладкое” свертывание.
Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это относится к
