Технология молока — Пороки питьевого молока
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Пороки питьевого молока
Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.
Пороки цвета
Коричневатый оттенок
Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.
Выраженные желтый, розово-красный оттенки
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.
Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки консистенции
Вязкая песочная
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.
Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Заметный отстой жира
Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).
Хлопьевидная
Причина. Использование сырья — молока с низкой термоустойчивостью. Развитие Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans и неспорообразующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопроводов) и хранения.
Меры предотвращения и снижения. Подбирать сырье по термоустойчивости. Соблюдать режимы стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также условия хранения продукта.
Наличие вытопленного жира
Причина. Денатурация белка оболочек шариков жира и частичное их разрушение
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать параметры томления при производстве топленого молока.
Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке
Причина. Ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Не использовать сырье — молоко длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения продукта
Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Соблюдать параметры растворения сухого молока в соответствии с ТИ. Проводить гомогенизацию.
