Технология молока — Пастеризация молока
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Пастеризация молока
Одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.
Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:
· снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;
· сохранение питательной ценности продукта.
Согласно теории пастеризации, эффективность ее определяется зависимостью температуры пастеризации от продолжительности тепловой обработки:
ln tд = a — bt,
где tд – достаточная продолжительность пастеризации, с; a,b — коэффициенты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды; t — температура пастеризации, оС.
Г.А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное — всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если a = 36,84 и b = 0,48.
Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации был предложен критерий завершенности процесса — критерий Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности пастеризации tф к достаточной tд:
Ра = tф/ tд.
Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если tф = tд.
На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инактивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве молока пастеризованного: 72 оС с выдержкой 15 с. Дальнейшими исследованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большого количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий в 1 см3) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пастеризации. Было предложено повысить температуру пастеризации до 74–76 оС, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количество бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.
При тепловой обработке изменяются физико-химические и органолептические свойства молока.
Степень денатурации сывороточных белков при принятых в промышленности режимах пастеризации молока составляет 9–30%.
Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока (115, 130 оС ) обусловливают снижение вязкости молока цельного, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта.
