Технология молока — Пороки запаха, вкуса и аромата
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Пороки запаха, вкуса и аромата
Кормовые, нечистые
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Горький вкус
Причина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.
Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в том числе из нестандартных материалов.
Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эффективность стерилизации молока и упаковочного материала.
Специфические (лекарств, нефтепродуктов)
Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Мыльный, содовый вкусы
Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.
Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.
Слабогорько-соленый вкус
Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.
Водянистый, неполный вкус
Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока — использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 — 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.
Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.
Дымные
Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 — 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.
Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.
Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный
Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 — 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.
Карамелизованные, пригорелые
Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.
Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.
Липолизные, прогорклые
Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.
Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.
Фруктовый, солодовый вкусы
Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.
Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Кислый вкус
Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.
Посторонние, неприятные
Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.
Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.
Фенольные
Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.
Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки
Затхлые, несвежие
Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.
Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.
Вкус упаковочного материала
Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов
Меры предотвращения и снижения.
Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока
Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные
Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием
Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства
“Солнечный” вкус
Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия
Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли
Для восстановленного молока — прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока
- << Назад
- Вперёд