Лекции для студентов

Технология молока — Пороки запаха, вкуса и аромата

Пороки запаха, вкуса и аромата

Кормовые, нечистые

Причина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Горький вкус

Причина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.

Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в том числе из нестандартных материалов.

Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эффективность стерилизации молока и упаковочного материала.

Специфические (лекарств, нефтепродуктов)

Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.

Мыльный, содовый вкусы

Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.

Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.

Слабогорько-соленый вкус

Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.

Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.

Водянистый, неполный вкус

Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока — использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.

Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стери­лизацией на 1 — 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.

Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.

Дымные

Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 — 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.

Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.

Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный

Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 — 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.

Карамелизованные, пригорелые

Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.

Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.

Липолизные, прогорклые

Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.

Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.

Фруктовый, солодовый вкусы

Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.

Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.

Кислый вкус

Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.

Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.

Посторонние, неприятные

Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО₂ при длительном хранении молока.

Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.

Фенольные

Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.

Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки

Затхлые, несвежие

Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.

Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.

Вкус упаковочного материала

Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов

Меры предотвращения и снижения.

Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока

Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные

Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием

Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства

“Солнечный” вкус

Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия

Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли

Для восстановленного молока — прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы

Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.

Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока