Лекции для студентов

Технология молока — Технология питьевого молока

Технология питьевого молока

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически. Обработанный, как минимум пастеризацией.

Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,6–1,7% в год.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием натурального цельного молока).

В соответствии с ГОСТ Р 52090, питьевое молоко в зависимости от молочного сырья производится:

· из натурального молока;

· из нормализованного молока;

· из восстановленного молока;

· из рекомбинированного молока;

· из их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяется на:

· пастеризованное;

· топленое;

· стерилизованное;

· УВТ-обработанное;

· УВТ-обработанное стерилизованное.

В зависимости от диапазона массовой доли жира питьевое молоко определяется как:

· обезжиренный продукт (массовая доля жира не более 0,1%);

· нежирный продукт (массовая доля жира от 0,3 до 1,0%);

· маложирный продукт (массовая доля жира от 1,2 до 2,5%);

· классический продукт (массовая доля жира от 2,7 до 4,5%);

· жирный продукт (массовая доля жира от 4,7 до 7,0%);

· высокожирный продукт (массовая доля жира от 7,2 до 9,5%).

По виду добавок и наполнителей — белковое, витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по виду упаковки — пастеризованное во флягах или цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Пастеризованное молоко: молоко, подвергнутое термической обработке и соответствующее требованиям санитарной безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, предъявляемым к пастеризованным продуктам.

Предприятиями молочной промышленности в вырабатывается молоко пастеризованное со сроком хранения не более 36 ч. Его выпускают нежирным и с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 3,8 и 6,0%; топленым нежирным и с массовой долей жира 1,0; 4,0 и 6,0%; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%; восстановленным и с наполнителями (кофе или какао), согласно действующей нормативной документации (табл.1.1).

Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное — легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5%. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.

Схема и режимы проведения технологических операций для производства этого продукта представлены на рис. 1.1.

Технологический процесс начинается с приемки цельного молока. Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обуславливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит молоко цельное не ниже II сорта, согласно ГОСТ Р 52054, кислотностью не выше 19 ^оТ; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью плазмы не выше 24 °Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495; сливки сухие высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 1349; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м³.

Каждую принимаемую партию молока перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира.

Для получения продукта высокого качества важно как можно быстрее охладить получаемое сырье для предотвращения развития микрофлоры, накопления молочной кислоты и, как следствие, нарастания кислотности молока цельного. Наиболее часто в промышленности используются пластинчатые охладители, которые позволяют в потоке снизить температуру молока до 6-8 ^оС. При этом в сыром молоке изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость, снижается термоустойчивость. Особенно возрастает роль охлаждения при необходимости резервирования сырья. Хранение молока от 30 мин до 1 ч отрицательно не сказывается на качестве продукта.