Технология молока — Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Особенности технологии рекомбинированного молока
В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 рекомбинированное молоко — молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока и воды.
Для выработки молока питьевого пастеризованного из рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:
· молоко натуральное коровье-сырьё не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
· молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;
· молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;
· масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
· сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
· пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;
· воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.
Масло сливочное при необходимости зачищают.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.
В соответствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру и белку масса компонентов на 1 т рекомбинированного молока определяется по следующим формулам:
Мм + Мсм + М масло = 1000;
МмЖм/100+МсмЖсм/100+М маслоЖмасло/100 =1000 Жнм/100;
МмБм/100+МсмБсм/100+М маслоБ масло/100 =100Бнм/100,
где Мм– масса молока (натурального, обезжиренного) или воды, кг; Мсм — масса сухого молока (цельного, обезжиренного), сливок сухих, кг; М масло — масса сливочного масла, кг; Жм — массовая доля жира в молоке (натуральном, обезжиренном), %; массовые доли жира и белка в воде равны 0; Жнм– массовая доля жира в питьевом пастеризованном молоке, %; Жсм — массовая доля жира в сухом молоке (цельном, обезжиренном), сливках сухих %; Жмасло — массовая доля жира в масле сливочном, %; Бмасло — массовая доля белка в масле сливочном, %; Бм — массовая доля белка в молоке (натуральном, обезжиренном), %; Бсм — массовая доля белка в сухом молоке (цельном, обезжиренном), %; сливках сухих, %; Бнм — массовая доля белка в питьевом пастеризованном молоке, %.
При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.
Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка.
Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45–70 ºС.
Пастеризация, охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока.
