link3404 link3405 link3406 link3407 link3408 link3409 link3410 link3411 link3412 link3413 link3414 link3415 link3416 link3417 link3418 link3419 link3420 link3421 link3422 link3423 link3424 link3425 link3426 link3427 link3428 link3429 link3430 link3431 link3432 link3433 link3434 link3435 link3436 link3437 link3438 link3439 link3440 link3441 link3442 link3443 link3444 link3445 link3446 link3447 link3448 link3449 link3450 link3451 link3452 link3453 link3454 link3455 link3456 link3457 link3458 link3459 link3460 link3461 link3462 link3463 link3464 link3465 link3466 link3467 link3468 link3469 link3470 link3471 link3472 link3473 link3474 link3475 link3476 link3477 link3478 link3479 link3480 link3481 link3482 link3483 link3484 link3485 link3486 link3487 link3488 link3489 link3490 link3491 link3492 link3493 link3494 link3495 link3496 link3497 link3498 link3499 link3500 link3501 link3502 link3503 link3504 link3505 link3506 link3507 link3508 link3509 link3510 link3511 link3512 link3513 link3514 link3515 link3516 link3517 link3518 link3519 link3520 link3521 link3522 link3523 link3524 link3525 link3526 link3527 link3528 link3529 link3530 link3531 link3532 link3533 link3534 link3535 link3536 link3537 link3538 link3539 link3540 link3541 link3542 link3543 link3544 link3545 link3546 link3547 link3548 link3549 link3550 link3551

Технология молока

Технология молока

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. Молоко и молочные продукты занимают существенное место в пищевом рационе человека.

По данным Института питания РАМН, человек должен потреблять за год 392 кг молока и молочных продуктов. В 1990 г. в России эта величина составила 382 кг. Сегодня эта цифра значительно ниже.

Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов массового потребления высокой пищевой и биологической ценности, функциональной направленности (рис. 1).

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года. При этом главное внимание обращено на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям.

Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три основные направления: продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные молочные продукты.

В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения в технологии производства цельномолочной продукции, расширился ассортимент, внедрены новые способы ее обработки. Вновь разработанные технологии дают возможность покупателю выбирать продукт, соответствующий его потребительским предпочтениям и материальным возможностям

Динамика производства цельномолочной продукции в пересчете на молоко за 2000-2005 г.

2000 — 6148,2 тыс. т

2001 — 6739,2

2002 — 7747,1

2003 — 8139,4

2004 — 9023,5

2005 — 9452,4

Рост цельномолочной продукции в пересчете на молоко за рассматриваемый период составил 54 %.

Основными критериями при выборе молока являются:

Вкусовые качества — 89 %

Собственный опыт — 65 %

Жирность — 62 %

Срок хранения — 54 %

Литраж — 42 %

Привычка покупать определенную марку — 34 %

Удобство упаковки — 22 %

Цена — 20 %

Известность марки — 12 %

Советы знакомых — 12 %

Реклама — 6 %

Большинство россиян — 74 % от числа опрошенных покупают молоко не реже 1 раза в неделю, при этом 33 % покупают молоко 2-3 раза в неделю, 21 % — каждый день, а 20 % — 1 раз в неделю.

80 5 респондентов покупают пастеризованное молоко

15 % — предпочитают стерилизованное

4 % топленое

1 % — десертное

Молоко пониженной жирности предпочитают 20 %

От 2,5 до 3,2 % жирности– 75 %

С м.д.ж. : % — 5 % от числа опрошенных.

По видам упаковки

Картонные пакеты — 68 % опрошенных

Полиэтиленовые пакеты — 14 %

Пластиковые бутылки — 6 %

Стеклянные бутылки — 4 %

Пластиковые кувшины — 3 %

Кроме обычного молока в последнее время на рынке все большим спросом пользуется ароматизированное молоко. Наиболее популярными вкусами ароматизированного молока являются клубничный и шоколадный, доля предпочитающих ванильное молоко немного меньше.

Безусловные марки-лидеры этого сегмента — «Мажитель», «Чудо» (Чудо –молоко», «Чудо-шоколад», «Чудо-коктейль»), «Рыжий Ап» и Nesquik. Развитие данного сектора рынка происходит по 2 направлениям:

Продукция, ориентированная на детей — «Рыжий Ап», Nesquik, «Чудо» и на людей, стремящихся вести здоровый образ жизни: серия продуктов Neo — сокосодержащие напитки «Мажитель» и Joy-Fit.

Современное производство молочных продуктов — сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других процессов.

Технология – это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

Основная задача технологии и используемого технологического оборудования — максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья.

молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Примечания

1 Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и / или их смесей.

2 Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

3 К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и / или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание —В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко»и т. д.

питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Примечание — В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».

сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание — Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) 'С.

нормализованное (-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный,молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

рекомбинированное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт}, изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Технология молока