Технология молока — Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технология молока
- Технология питьевого молока
- Нормализация
- Гомогенизация
- Пастеризация молока
- Особенности технологии рекомбинированного молока
- Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
- Технологии молока питьевого витаминизированного и с вкусовыми наполнителями
- Технология питьевого стерилизованного молока
- Технология стерилизованного молока
- Внесение солей-стабилизаторов
- Производство стерилизованного молока в бутылках
- Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
- Пороки питьевого молока
- Пороки запаха, вкуса и аромата
Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое».
Молоко коровье цельное «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.
Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «Отборное» применяют следующее сырье: молоко коровье плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см3.
Качественные показатели продукта представлены в табл. 1.10, 1.11.
1.10. Физико-химические показатели молока пастеризованного «Отборное»
|
- Наименование показателя |
- Норма |
|
- Массовая доля жира, %, не менее |
- 3,4 |
|
- Кислотность, °Т, не более |
- 18 |
|
- Плотность, кг/м3, не менее |
- 1028 |
|
- Степень чистоты по эталону, группа, не менее |
- 1 |
|
- Температура при выпуске с предприятия, °С |
- 4±2 |
|
- Фосфатаза |
- отсутствует |
|
- Эффективность гомогенизации, %, не менее |
- 70 |
|
- Термоустойчивость, группа, не менее |
- II |
Технологический процесс осуществляется следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С.
Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры не более 4 °С. Затем его подогревают до температуры 35–40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или на герметичной бактофуге со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий.
1. 11. Микробиологические показатели молока пастеризованного «Отборное»
|
- Наименование показателя |
- Норма |
|
- Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта |
- не допускаются |
|
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более |
- 4∙104 |
|
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта |
- не допускаются |
|
- Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта |
- не допускаются |
Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–17 МПа и температуре 50–80 °С. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70%.
После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) °С с выдержкой 20 с.
В зависимости от аппаратурного оформления температура пастеризации может быть увеличена до 80–99 °С. Охлаждают молоко пастеризованное цельное «Отборное» до температуры (0±4) °С и направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение молока пастеризованного цельного «Отборное» в резервуарах перед розливом.
Срок годности молока «Отборное», упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет при температуре (0±4) °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое» представлена на рис.
Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, приведенные в табл. 1.12–1.6.
Срок годности продукта в герметичной таре — не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.
Технологическая схема производства молока
пастеризованного «Особое»
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое»:1 — насос; 2 — счетчик; 3 — емкость; 4 — бачок; 5 — пастеризационно-охладительная установка; 6 — сепаратор-бактериоотделитель; 7 — гомогенизатор; 8 — емкость
Таким образом, комплексное воздействие высокоэффективных процессов очистки бактофугированием и тепловой обработки двукратной пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с позволяет получить молоко пастеризованное с повышенной хранимоспособностью.
