Лекции для студентов

Технология приготовления блюд различных кухонь — Технология приготовления блюд народов Российской Федерации

Технология приготовления блюд народов Российской Федерации

Особенности технологических приемов обработки сырья

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью, давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно париготовить и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий. Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один ресторан — «Славянский базар», а остальные назывались трактирами.

Русская кухня прошла длительный путь развития — от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова»; щей, похлебки различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.

Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд. Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные, привозные, пряности, наряду с ними в качестве приправ используются такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кащицах, молоко пили сырое, томленное или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставались почти неизвестными. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него не мыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известных нам, — сайки, баранки, сочни, пышки, пироги и т.п.

Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда — супы. Богат ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь.

Отличается русский стол и классическими русскими напитками — всевозможными медами, квасами, сбитнями.

Главные черты русской кухни и русского национального стола — это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т.п.

И еще одна особенность народной русской кухни: она не знала что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции вели обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали сначала до конца, то, что было предназначено для печенья, только пекли. Оттого кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томленными или полутомленными-полутушенными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Причем все блюда готовили, как правило, в русской печи.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к разной форме блюд старинной русской кухни, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения многие блюда русской кухни.