Лекции для студентов

Технология приготовления блюд различных кухонь — Японская кухня: Лапша

Японская кухня: Лапша

Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав.
Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина.

Удон — лапша из пшеничной муки — толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Другими разновидностями лапши из пшеничной муки является сомэн, хиямуги, рамэн.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного.
Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.