Лекции для студентов

Технология приготовления блюд различных кухонь — Особенности технологических приемов итальянской кухни

Особенности технологических приемов итальянской кухни

Отличие итальянской кухни — широкий ассортимент блюд из макаронных изделий (спагетти, каннеллони, ригатони, тальятелле и др.). Их подают с маслом, сыром, различными соуса­ми. Итальянцы любят блюда из рыбы и морепродуктов. Большой выбор овощей способствует разнообразию блюд и гарниров. Ово­щи жарят, тушат в собственном соку. Из консервированных ово­щей популярны маслины. Среди мясных блюд предпочтительны блюда из натурального мяса, особенно из телятины. Для приготов­ления блюд широко используют сыр, оливковое масло, пряности и приправы. Холодные закуски — острые, возбуждающие аппетит. Особенно популярно аниппотомисто (ассорти) из ветчины, маринованных грибов, фаршированных анчоусами маслин. Супы готовят прозрачные с гарнирами, супы-пюре, овощные супы и супы с макаронными изделиями. Самый распространен­ный суп из овощей — минестроне. Многие блюда итальянской кухни популярны во всем мире. Равиоли — маленькие пельмени, с начинкой из говядины, пти­цы, шпината. Ризотто — рис с мясом или рыбой, морепродукта­ми, овощами и сыром. Лазанья — слоистый пирог из пресного теста. Полента — кукурузная каша с соусом и тертым сыром. Панеттоне — кекс из дрожжевого теста цилиндрической формы. Пицца с различными начинками. К столу обычно подают пшеничный хлеб, фруктовую и мине­ральную воду. Любимый горячий напиток — кофе (эспрессо, капучино и др.). Из алкогольных напитков предпочитают красные сто­ловые вина, виноградный спирт граппа, ликер амаретто.

Итальянская кухня очень разнообразна, ибо каждая область Италии представляет собой отдельный кулинарный центр со своими традициями. Основа практически всех национальных блюд Италии-тесто , большое количество сыра, зелени и овощей, а так же оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся. Паста — культ итальянской кухни.

Очень популярный в Италии «пастично ди лазанье» или просто « лазанья» — своеобразная запеканка из широких полос такого же теста, что и используемое для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром, а так же «каннелони» — трубочки из теста со шпинатом, яйцами и сыром или нечто вроде наших блинчиков с начинкой из потрашков, ветчины, сыра, с разными соусами. В Италий многочисленны разнообразные виды лапши — «Тальолини», «Тренетте», «Пиццокери», «Лингуине» или «Палья-э-фиено», — целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные «Равиоли» и «Тортеллини», а также «Аньолотти», «Панчути», «Офелле» и «Каппелетти», которые представляют собой изделия из теста с начинкой, подобные пельменям, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Пене — толстые короткие макароны, порезанные под углом. Тальяттеле — плоская длинная лапша. Феттучини — тонкая лапша. Спагетти — очень длинные тонкие макароны.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня может быть не так изыскана, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является сезонность применяемых продуктов. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие — приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок, например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты ( мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста — это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым.

Далее десерт или дольчи. Это лимонный торт, творожно-кофейный «тирамису», ромовый бисквит « дзуппа инглезе», огромное количество сортов мороженого. За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капучино, если же время за полдень — экспрессо его употребляют круглые сутки.

Итальянская кухня для большинства людей — это пицца, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в Италии нет так токовой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия. В различных областях и провинциях вы найдете рецепты характерны только этой местности. То же касается и регионных продуктов, например сыров. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзопу — а Пьмонте, маскармоне — в Ламбардии. Причем в рецептах итальянской кухни сыры употребляются и в первом и во втором.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Спутник многих первых блюд — тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы –горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат- латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса- ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца. В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия — пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычный заканчивается кофе. Вино в Италии — национальный напиток, с наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.