Лекции для студентов

Технология приготовления блюд различных кухонь — Особенности киргизкой кухни

Особенности киргизкой кухни

Глубокие социально-экономические преобразования происшедшие в Киргизии за годы Советской власти, способствовали повышению материального и культурного уровня кухни киргизского народа. Хотя киргизская национальная кухня продолжает сохранять своеобразие и способы приготовления многих блюд не поверглись существенным изменениям, в ней появились новые, не знакомые в прошлом блюда, еда стала значительно разнообразней. В повседневный обиход вошли картофель овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца. Для киргизской кухни характерны разнообразные, мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса: конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов — варка. Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак. Его наливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую перед едой нарезают широкими тонкими ломтиками, едят вместе с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай. Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром чу-чук.

Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп с картофелем и луком, жареный картофель с мясом, пельмени (чучбара), лагман и т.д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом- хоман, пирожки, самса и др. Для приготовления различных блюд наиболее часто пользуются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В южной Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени и едят с мясом и приготовляют как блюдо. Из молока и молочных продуктов готовят кроме айрана и кумыса курут-роу кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), кипяченные сливки (каймак), красный сыр из кипяченного створоженного молока- пышлак и др.Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чаймо токач), слоенные лепешки, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки масле иногда со сливками (каттама), жареные в масле лепешки, оладьи и т.д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов — боарсаки, пережаренные в масле лепешки (оладьи) нарезанные куски раскатанного теста. Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. Своеобразным видом чая является "атканчай". Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощением к чаю кроме лепешек и боорсока служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т.д. В режиме питания у киргизов сохранились старая традиция наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное
влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков — киргизская кухня сохранила те же
типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы). В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя — жарма или из пшена — кежё). В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски — туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки — кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран — чалапом, или шалапом. Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды. В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай. Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.