Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки — Сыры

Сыры

В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7 — 10 % массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Полученные ВНИИМС данные свидетельствуют о том, что консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, становится нежнее.

Сгущенная и сухая сыворотка придает специфический вкус плавленым сырам. При добавлении 3 % сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотистых веществ и свободных аминокислот возрастает.

Сыры «БЕЛОСНЕЖКА» «ПЧЕЛКА», «ЧЕБУРАШКА». Относятся к группе плавленых сыров: пастообразных («Белоснежка») и сладких («Пчелка» и «Чебурашка»). Эти сыры вырабатывают из свежего несоленого сыра, нежирного сыра, коровьего масла, сухого цельного или обезжиренного молока, белковой массы из подсырной сыворотки, бактериальных заквасок и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки при добавлении специальных солей-плавителей.

Химический состав плавленых сыров приведен в таблице.

Сыр	Жир	Влага	Соль	Сахар
«Белоснежка»	50	56	0,7	-
«Пчелка»	50	50	-	0,8
«Чебурашка»	50	50	-	0,8

Сыр ставропольский. Относят к группе рассольных сыров и вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с использованием сывороточных белков. Сывороточные белки вносят в смесь, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания (32 — 34 °С), из расчета 4 — 7 г сухих веществ на 1 кг смеси.

Готовый сыр содержит влаги 51 (свежий сыр) или 49 (зрелый сыр), поваренной соли 3 — 2 (свежий сыр) или 3,5 — 4,5 % (зрелый сыр); содержание жира в сухом веществе 45 %. Сыр выпускают в реализацию без разделения на сорта со сроком созревания не менее 25 дней. Допускается выпуск в реализацию в свежем виде со сроком созревания 5 дней.