Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки — Концентраты сывороточные для напитков

Концентраты сывороточные для напитков

Концентрат сывороточный КОМС. Вырабатывают путем сгущения подсырной или творожной сыворотки, предварительно обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков, искусственно газированных, негазированных, и напитков брожения.

Концентрат выпускают двух видов: неосветленный невитаминизированный и полуосветленный витаминизированный.

Подсырную или творожную сыворотку после сепарирования накапливают в резервуаре и вносят туда белковые вещества, оставшиеся после операции осветления (творожную сыворотку предварительно пастеризуют при 72 °С в течение 10 мин). Белковые вещества в сыворотке диспергируют, пропуская ее через центробежный насос в течение 10 — 15 мин, ферментные препараты (пепсин, протосубтилин) готовят в виде раствора. Автолизированные пивные дрожжи используют в качестве активатора протеолитических процессов. Одновременно они обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. Метилцеллюлозу (1%-ный водный раствор) используют (по требованию заказчика) в качестве антикристаллизатора лактозы в готовом продукте. Для производства концентрата применяют бактериальную закваску, включающую чистые культуры молочнокислых бактерий.

Молочную сыворотку обогащают с целью повышения содержания аминного азота и витаминов, подвергая ферментации. Ее проводят при периодическом перемешивании насосом при 29 °С в течение 3,5 — 4 ч, при 40 °С до накопления аминного азота не менее 90 мг% — в течение 1 ч. Обогащенную сыворотку направляют в ванну для отваривания альбумина, нагревают до 93 °С и, если требуется, нейтрализуют углекислым кальцием или 10 — 15 %-ным раствором химически чистого едкого натра при непрерывном перемешивании. После этого для получения неосветленного концентрата сыворотку охлаждают до 62 °С, фильтруют через бязь и направляют на сгущение. Нейтрализованный белок поступает на повторный гидролиз.

Сгущенный продукт фасуют в молочные фляги, автомолцистерны или мешки из нестабилизированного полиэтилена с последующей укладкой их в дощатые или картонные ящики. Концентрат можно хранить при температуре от минус 2 до + 8°С не более 2 месяцев, а при температуре от 12 до 17 °С — не более 20 дней со дня выработки.

Готовый концентрат представляет собой густую текучую массу (допускается осадок антикристаллизатора или молочного сахаpa), цвет от светло-желтого до темно-желтого, с кисловато-солоноватым вкусом. Физико-химические показатели концентрата: массовая доля сухих веществ 60 %, аминного азота — 500 мг % (для концентрата неосветленного невитаминизированного) и 600 мг % (для концентрата полуосветленного витаминизированного), плотность при 65 — 70°С — 1,31 г/см³, кислотность 350 °Т.

Сыворотка молочная сгущенная очищенная. Вырабатывают из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ 30 % и дополнительной очистки от белков. Предназначена для использования в производстве безалкогольных напитков.

Технология изготовления сыворотки молочной сгущенной очищенной включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, тепловую обработку натуральной сыворотки, удаление белкового осадка, сгущение, тепловую обработку сгущенной сыворотки, удаление белкового осадка сепарированием, обработку активированным углем, фильтрацию сывороточно-угольной смеси, пастеризацию продукта, расфасовку сыворотки молочной сгущенной очищенной, хранение.

Сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в молочный резервуар. По получении достаточного количества сыворотку направляют на тепловую обработку. Творожную сыворотку подвергают тепловой обработке при температуре 90 — 95 °С в течение 35 — 40 мин в ванне для отваривания альбумина. Выделившийся альбумин удаляют одним из известных способов (декантацией, сепарированием). Освобожденную от белков сыворотку сгущают до концентрации 30 — 32 % и затем подвергают второй тепловой обработке в ваннах длительной пастеризации при температуре 93 — 95 °С в течение 20 мин. Выделившийся осадок белков отделяют сепарированием. После этого осветленную сгущенную сыворотку обрабатывают активным углем. Для этого ее направляют в ванну длительной пастеризации, куда вносят активированный уголь в количестве 3 % массы сгущенной сыворотки, нагревают до температуры 60 — 70 °С, интенсивно перемешивают в течение 10 мин, в результате чего значительно ослабляется сыворо­точный запах продукта. Затем продукт фильтруют, пастеризуют при 74 — 85 °С с выдержкой 15 — 20 с, охлаждают до 8 — 10 °С и фасуют в молочные фляги или цистерны. Сыворотка молочная сгущенная очищенная представляет собой прозрачную текучую массу с чистым запахом и солоновато-кислым вкусом, с цветом от желто-коричневого до светло-зеленого. Хранится продукт при температуре, не превышающей 10 °С, и относительной влажности воздуха 75 % не более 30 суток. Физико-химические показатели продукта: массовая доля сухих веществ 30 — 32 %, плотность при 65 °С 1120 — 1150 кг/м3, кислотность 350 °Т.

Сиропы сывороточные ароматизированные. Вырабатывают из молочной сыворотки, сахара. Предназначены для продажи с газированной водой в торговой сети. Сиропы сывороточные ароматизированные в зависимости от применяемых ароматизаторов вырабатывают следующих видов: лактоапельсиновый, лактомандариновый, лактолимонный, лактогрушевый, лактояблочный.

Технология изготовления сывороточных ароматизированных сиропов включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, тепловую обработку натуральной сыворотки и отделение белкового осадка, сгущение, выделение и отделение сывороточных белков сгущенной сыворотки, приготовление сахарного сиропа, колера, смеси компонентов и выдержку, фильтрацию, охлаждение, внесение ароматизаторов, розлив и укупорку.

Тепловую обработку творожной сыворотки осуществляют при температуре (92 ± 2,5) °С в течение (50 ± 10) мин в ваннах для отваривания альбумина. Осажденную белковую массу отделяют одним из известных способов (декантацией, сепарированием). Освобожденную от белка сыворотку направляют на вакуум-выпарную установку для сгущения при температуре (60 ± 5) °С до 36 — 37 % сухих веществ. Выделение сывороточных белков сгущенной сыворотки проводят путем нагрева в ваннах длительной пастеризации до температуры (92,5 ± 2,5) °С в течение (50 ± 10) мин. Для повышения эффективности процесса выделения белков допускается применение танина. Танин добавляют в количестве 0,03 % массы осветленной сыворотки после сгущения при температуре (52,5 ± 2,5)°С и выдерживают смесь в течение (50 ± 10) мин. Белковый осадок отделяют сепарированием на саморазгружающемся сепараторе с центробежной выгрузкой осадка. Сахарный сироп готовят концентрацией 72 %. В ванну длительной пастеризации заливают воду (0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в ванну загружают порцию сахара (по массе) и кипятят 30 мин при перемешивании. В ванну длительной пастеризации с приготовленным сахаром вносят сгущенную, очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту по рецептуре. Сахарный сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смешивают горячими сразу же после приготовления. Температура смеси компонентов (85 ± 5) °С. Смесь выдерживают при этой температуре 60 мин для частичной инверсии сахарозы. В горячем состоянии смесь подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтр-прессы различных конструкций. В качестве фильтрующих материалов применяют бельтинг или фильтр-картон и другие материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения. Охлаждение проводят на трубчатом охладителе до температуры (10 ± 2) °С. Охлажденную смесь собирают в резервуар и вносят ароматизаторы по рецептуре соответственно виду сиропа и перемешивают. Сиропы должны храниться при температуре от 2 до 12 °С. Хранение их допускается при указанном режиме 25 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток.

Сывороточные ароматизированные сиропы представляют собой прозрачную жидкость без осадка, помутнений и посторонних взвешенных частиц, кисло-сладкого вкуса с запахом внесенных ароматизаторов. Массовая доля сухих веществ не менее 61 %, кислотность 180 — 210 °Т.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной промышленности разработаны рецептуры безалкогольных напитков, содержащих сыворотку молочную сгущенную очищенную, «Салют», «Солнечный», «Летний», «Атлант».

Сухой концентрат напитка повышенной питательной ценности «Антей». Вырабатывают из молочной сыворотки путем ее очистки, пастеризации, ультрафильтрации, внесения ароматических и вкусовых фруктово-ягодных наполнителей, сушки и последующего смешивания сухого концентрата с сахаром и пищевыми кислотами.

Технология включает сбор сыворотки, выделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, внесение фруктово-ягодных наполнителей, сушку, смешивание с сухими компонентами, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Очистку сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли проводят на саморазгружающемся сепараторе ОХС при температуре 32 — 40 °С. Пастеризуют ее при 72 — 75 °С с выдержкой 15 — 20 с и охлаждают до 50 — 55 °С на пластинчатых пастеризаторах. Ультрафильтрацию осуществляют при температуре 50 — 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 19 — 20 % на специальных установках с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор (40 ± 4) нм. Для оперативного контроля готовности концентрата в процессе ультрафильтрации определяют его коэффициент преломления рефрактометрически. При этом значение коэффициента преломления в готовом продукте должно быть в пределах 1,364 — 1,369. Фильтрат, содержащий до 6 % сухих веществ, в том числе до 5 % лактозы и не более 0,1 % белка, направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50 — 55 °С собирают в емкость, в которую вносят фруктово-ягодные ароматические и вкусовые наполнители. Качество фруктово-ягодных наполнителей, вносимых в УФ-концентрат, определяется расчетным путем согласно рецептуре. Перед сушкой смесь, полученную по рецептурам, перемешивают для более равномерного распределения компонентов. Сушат смесь на распылительной сушилке: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, должна быть в пределах 170 — 180 °С, а на выходе из сушильной башни 80 — 85 °С. В полученную сухую основу концентрата вносят предварительно измельченный свекловичный сахар в количестве 119 % ее массы, а также лимонную и аскорбиновую кислоты (соответственно) в количестве 4,8 и 0,4 % и перемешивают.

Хранят сухой концентрат напитка «Антей» при температуре, не превышающей 10 ^оС, и относительной влажности воздуха не выше 80 % не более 6 месяцев со дня выработки. В зависимости от применяемых наполнителей сухой концентрат напитка «Антей» вырабатывают следующих видов малиновый, клубничный, абрикосовый, апельсиновый, лимонный, вишневый сливовый, черносмородиновый, виноградный, яблочный. По внешнему виду продукт представляет собой однородный тонкодисперсный порошок со специфическим вкусом и ароматом свойственным виду фруктово-ягодного наполнителя. Массовая доля сухих веществ продукта не менее 95 % растворимость не более 0,5 мл сырого осадка.