Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки — Биологически обработанные напитки из неосветленной сыворотки

Биологически обработанные напитки из неосветленной сыворотки

Пищевая ценность молочной сыворотки значительно повышается при употреблении ее в виде кисломолочных напитков с добавлением или без добавления ароматических и вкусовых веществ. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая.

Квас молочный окрошечный. Вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской, приготовленной с включением чистых культур болгарской палочки. Предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Технология изготовления кваса окрошечного включает сбор сырья, очистку от частиц казеина, пастеризацию и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив. Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор. Осветленную сыворотку пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 — 20 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания. Закваска составляет 3 — 5 % массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при (42 ± 2) °С в течение 4 — 8 ч до достижения кислотности 140 — 180 °Т. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4 — 8 °С и направляют на розлив. Продукт должен храниться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, вкус сывороточный, плотность не ниже 1023 кг/м³, кислотность 140 — 180 °Т.

Напиток «Здоровье». Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской из обезжиренного молока, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек. Технология изготовления напитка включает отбор и подготовку сырья; тепловую обработку и охлаждение сыворотки, заквашивание сыворотки; розлив; укупорку и маркировку; сквашивание смеси; охлаждение продукта в камере и хранение.

Сыворотку собирают в емкости непосредственно после выработки творога, сыра или казеина. Перед пастеризацией проверяют кислотность сыворотки, которая не должна быть выше 30 °Т. Сыворотку пастеризуют в трубчатом или пластинчатом пастеризаторе при 75 — 85 °С с выдержкой 15 — 20 с. При небольших объемах производства для этой цели можно использовать ванны ВДП или другие двухстенные ванны с мешалками. После окончания пастеризации сыворотку охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (43 — 45 °С) и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Для этого в сыворотку вносят закваску, состоящую из четырех видов термофильного молочного стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек в количестве 5 — 10 % в равных частях. Закваску вносят в количестве до 10 %, если она приготовлена на пастеризованном, обезжиренном молоке, и до 5 % — на стерилизованном. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают и немедленно отправляют на розлив. Во избежание образования хлопьев свернувшегося белка розлив одной партии смеси должен быть закончен в течение 30 мин. Во время розлива заквашенную смесь непрерывно перемешивают для равномерного распределения закваски по всей массе.

Напиток разливают в стеклянные молочные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения. Бутылки укупоривают алюминиевыми капсу­лами с обязательным заклеиванием горловины бумажной лентой. Укупоренные бутылки укладывают в корзины и направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 43 — 45 °С. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая не должна превышать 100 °Т; сгусток должен быть ровным и достаточно прочным; допускается незначительное отделение сыворотки. По окончании сквашивания напиток охлаждают в холодильных камерах до 8 °С и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 24 ч.

При выработке напитка «Здоровье» резервуарным способом заквашивание и смешивание смеси осуществляются в одной емкости. В этом случае смесь сквашивают до кислотности 80 — 90 °Т, после чего охлаждают до 15 — 20 °С, размешивают до однородной консистенции, разливают в бутылки или другую тару, укупоривают, маркируют и направляют в камеру для до охлаждения при температуре, не превышающей 8 °С.

Напиток имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, белый с зеленоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Допускается осадок белка. Кислотность продукта 120 °Т; массовая доля сухих веществ 6 %.