Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки — Классификация напитков из молочной сыворотки

Классификация напитков из молочной сыворотки

Технология приготовления напитков на основе молочной сыворотки базируется на использовании ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветления) мембранными методами или в результате тепловой денатурации. В молочно-сывороточных напитках сыворотку используют совместно с другим молочным сырьем питания человека минеральные элементы, в том числе кальций (120 мг/100 см³). Эти напитки освежают, утоляют жажду. Их рекомендуется употреблять людям, работающим в условиях высокой температуры воздуха. По соображениям экономического и микробиологического характера производство напитков из молочной сыворотки должно быть организовано в таких регионах, где она производится в больших количествах.

Классификация напитков из молочной сыворотки приведена на рис. 1. Подсырная сыворотка, которая чаще всего служит основой при изготовлении этих напитков, имеет нейтральный вкус. Однако иногда отмечается и так называемый сывороточный привкус, который может быть вызван различными причинами (например, действием молочнокислого брожения, реакциями между белком и сахарами, действием света и кислорода, расщеплением белка). При концентрировании путем сгущения часть веществ, обусловливающих вкус продукта, модифицируется. Нежелательный привкус пропадает также при удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительной переработке (осаждением удаляют белок), а затем конденсируют и высушивают. Однако напитки изготовляются из цельной молочной сыворотки.

Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами. Технология приготовления напитков из цельной сыворотки достаточно проста. Для улучшения их вкуса и повышения пищевой и биологической ценности применяют биологическую обработку и внесение наполнителей.

Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется специфический сывороточный привкус. В настоящее время основным способом выделения сывороточных белков является тепловая денатурация.

Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов.

Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок — углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка.

Хорошая пенообразующая и газоудерживающая способность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитковНа этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислоты. В связи с низким содержанием сухих веществ и быстрой порчей сыворотку целесообразно концентрировать. Концентраты можно транспортировать на значительные расстояния, хранить длительное время и использовать по мере необходимости.

Приготовление продуктов из смеси молока и сыворотки позволяет направленно регулировать состав компонентов для получения определенных видов напитков. Изменяется главным образом соотношение казеин — сывороточные белки. Это имеет особое значение при получении кумыса из коровьего молока. Кобылье молоко содержит меньшее количество азотистых веществ (1,5 — 2 %) по сравнению с коровьим (до 3,5 %). В коровьем молоке казеин составляет около 80 % всех белковых веществ и только 20 % приходится на долю альбуминов и глобулинов. В кобыльем молоке казеин составляет только 50 %. Высокое содержание сывороточных белков в кобыльем молоке очень важно с технологической точки зрения. Эти белки гидрофильны, то есть легкорастворимы и обусловливают жидкую консистенцию кумыса. Количество и соотношение белков оказывают влияние на характер сгустка, образующегося под действием кислоты. В кумысе имеются лишь мелкие хлопья казеина, совершенно не ощутимые при пробе на язык. Состав и свойства сыворотки позволяют использовать ее для приближения состава коровьего молока к кобыльему.