Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки

Метаболиты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, можно разделить на три группы:

1. метаболиты, которые действуют как регуляторы развития микроорганизмов;

2. метаболиты, оказывающие антибиотическое и бактерицидное действие;

3. метаболиты, оказывающие пробиотическое и терапевтическое действие.

Метаболиты-регуляторы. Это молочная кислота и перекись водорода.

Молочная кислота продуцируется в больших количествах и ее концентрация определяет рост как самих молочнокислых бактерий, так и др. микроорганизмов. (Она подавляет рост большинства патогенных и гнилостных бактерий). Например, Lb.bulgaricus замедляет рост, как только рН среды достигает 4,3 — 4,4.

Для всех микроорганизмов характерно наличие оптимальной области рН, в пределах которой наблюдается максимальная скорость роста. Многие типы микроорганизмов имеют оптимум рН в области 5,5 — 7,5. Для дрожжей характерен оптимум рН при 4 — 6. Многие культуры способны расти в более кислой среде, чем оптимальная.

Физиологическая роль оптических изомеров молочной кислоты в организме человека различна. Экзогенная L(+) — молочная кислота легко ассимилируется организмом, играет важную роль в процессах обмена веществ и синтезе некоторых веществ, интенсифицирует клеточное дыхание на 80 %, тогда как L(-) — молочная кислота хуже переносится организмом, может вызвать аллергические реакции, нарушение кислотно-щелочного равновесия организма. Скорость окисления L(-) — молочной кислоты существенно ниже, чем у L(+) — молочной кислоты, она сначала преобразуется под действием фермента дегидрогеназы и только после этого ассимилируется организмом.

ФАО/ВОЗ рекомендует следующие ежедневные нормы потребления L(-) — молочной кислоты: для детей не более 20 мг/кг веса,для взрослых не более 100 мг/кг веса.

Перекись водорода. Некоторые виды микроорганизмов (например, Lb.bulgaricus и Lac. lactis) могут продуцировать перекись водорода в значительных количествах, что способствует подавлению роста бактерий в процессе хранения.

Метаболиты, оказывающие антибиотическое и бактерицидное действие.

Молочнокислые бактерии продуцируют различные низкомолекулярные соединения, имеющие антибиотическое действие:

Антибиотик	Продуцент
Низин Диплококцин Лактолин (подавляет маслянокислые) Булгарин Ацидофилин, лактоцидин, ацидолин, лактобациллин	Lac.lactis Lac.cremoris Lb.plantarum Lb.bulgaricus Lb.acidophilus

Метаболиты бактерицидного действия — бактериоцины, облегчают выживание штаммов-продуцентов в условиях смешанных популяций. Бактериоцины — это высокомолекулярные соединения с узким спектром антибактериального действия, которые ингибируют штаммы того же рода и вида, к которому относится продуцент. Максимальное накопление бактериоцинов происходит в конце экспоненциальной фазы роста. Механизм их действия основан на изменении проницаемости клеточной мембраны для ионов калия, магния, кобальта; ингибирование транспортных процессов и синтеза белка, нарушение синтеза РНК, деградация ДНК и т.д. Например, их продуцируют молочнокислые стрептококки (Lac.lactis, Lac.cremoris).