Лекции для студентов

Белковые продукты и напитки из молочной сыворотки — Технология производства альбуминно-творожных изделий

Технология производства альбуминно-творожных изделий

Молоко альбуминное (полуфабрикат). Представляет собой концентрат молочного белка — альбумина и является полуфабрикатом, предназначенным для использования на пищевые цели: при выработке альбуминного творога, колбасных изделий и других продуктов. Молоко альбуминное можно вырабатывать из подсырной или творожной сыворотки путем тепловой обработки его с последующим выделением альбумина в виде сгустка.

Технология производства молока альбуминного предусматривает: выделение жира; нагревание сыворотки и коагуляцию альбумина; отстаивание хлопьев молочного белка — альбумина в сыворотке (при необходимости его нейтрализацию); разлив, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение.

От жира сыворотку очищают на сепараторах сразу после удаления из сырных ванн, не допуская остывания. Сепарирование проводят при температуре 35 — 40 °С с соблюдением общих правил. После сепарирования подсырную сыворотку нагревают до 70 — 75 °С и направляют в резервуары для отваривания альбумина. После заполнения емкости сыворотку нагревают до 90 — 95 °С, подкисляют молочной или соляной кислотой и раскисляют раствором пищевой соды до кислотности 30 — 35 °Т (или рН 4,4 — 4,6), что способствует коагуляции белка. Кислотность кислой сыворотки должна быть не ниже 150 °Т. Сыворотку заквашивают в специальном резервуаре.

После добавления кислой сыворотки или соляной кислоты коагулированный белок выпадает в виде хлопьев, которые осаждаются на дне ванны. Для укрупнения хлопьев и их отстаивания сыворотку выдерживают в покое в течение 1,5 — 2 ч. В конце выдержки она должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.

После выдержки осветленную сыворотку направляют в промежуточный резервуар. Оставшуюся часть сывороточных белков (в виде альбуминного молока) охлаждают до 6 — 8 °С и направляют в резервуар для хранения до реализации или дальнейшей переработки. Для лучшего отделения частиц коагулировавшего белка целесообразно использовать саморазгружающийся сепаратор.

По химическим и микробиологическим показателям молоко альбуминное должно соответствовать следующим требованиям: кислотность — не более 60 °Т; содержание сухих веществ — не менее 7 %. Хранение должно производиться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч. с момента получения.

Белковая масса. Производят из подсырной сыворотки. Может быть использована при выработке плавленого сыра в количестве 7 — 10% массы компонентов смеси, предусмотренных по рецептуре, вместо творога обезжиренного или жирного.

Свежую сыворотку обезжиривают, сепарируют при температуре 35 — 40°С, нагревают до 90 — 95 °С и направляют в емкость для коагуляции. Для более полной коагуляции белков подсырной сыворотки рекомендуется один из следующих способов (в сочетании с тепловой обработкой):

- кислотный — с подкислением сыворотки, нагретой до 95 °С, ранее приготовленной кислой сывороткой (кислотностью не менее 150 °Т) или концентрированной соляной кислотой до 30 — 35 °Т (РН 4,4 — 4,6);

- кислотно-щелочной — с последующим раскислением сыворотки, подкисленной до 30 °Т, до рН 6 — 6,5 (10 — 15°Т) путем внесения 10 %-ного раствора двууглекислого натрия;

- хлоркальциевый, заключающийся в добавлении (при активном перемешивании) к нагретой до 90 — 95 °С сыворотке 18 — 20 %-ного раствора хлористого кальция из расчета 1 % количества сыворотки (рекомендуется при использовании сыворотки кислотностью не выше 18°Т).

После коагуляции белков подсырную сыворотку фильтруют через бязь или центрифугируют на саморазгружающемся сепараторе, отделяя таким образом белки. Влажность белковой массы регулируют продолжительностью прессования (12 — 18 ч). Готовая масса охлаждается до 8 °С на охладителе для творога.

При получении белковой массы с помощью саморазгружающегося сепаратора влажность ее регулируется временем разгрузки барабана сепаратора.

По органолептическим и физико-химическим требованиям белковая масса должна иметь запах чистый, вкус свежий со специфическим альбуминным привкусом; консистенцию однородную, нежную, мажущуюся, допускается наличие крупки; цвет белый с желтоватым оттенком; содержание сухих веществ — не менее 20 %; кислотность — не выше 95 °Т.Готовый продукт хранят при температуре 8°С не более 5 суток.

Альбумин молочный пищевой. Вырабатывают из молочной обезжиренной сыворотки соленой или несоленой, получаемой при производстве сыров и творога. Используют в колбасном производстве, при приготовлении паштетов, а также для выработки других пищевых продуктов. Альбумин молочный пищевой выпускают двух видов — свежий и замороженный.

Технология альбумина молочного пищевого включает подготовку к осаждению альбумина, выдержку альбуминного молока и нейтрализацию, фильтрацию альбумина, охлаждение или замораживание, фасовку и хранение.

Обезжиренную сыворотку нагревают в пастеризаторах любого типа до 70 °С, затем в емкостях (ванна ВДП, резервуар, творожная ванна) — от 92 до 95°С. Поскольку сывороточные белки осаждаются при рН сыворотки от 4,5 до 4,6, то для достижения этих значений сыворотку подкисляют молочной или соляной кислотой до выпадения хлопьев альбумина.

Для образования зерна альбумина сыворотку выдерживают при 92 — 95 °С в течение 20—30 мин, что способствует хорошей стойкости продукта при длительном хранении. После выдержки сыворотку нейтрализуют 10 %-ным раствором питьевой соды до кислотности 35 — 20 °Т и отделяют. Полученный сырой альбумин раскладывают на фильтр-ткань на 1 — 2 ч для стока сыворотки до содержания сухих веществ не менее 16 %, затем охлаждают на охладителе для творога до температуры, не превышающей 8 °С, или замораживают в алюминиевых или луженых формах до толщины слоя альбумина не более 5 см при температуре минус 5 °С.

Физико-химические показатели альбумина молочного пищевого следующие: содержание сухих веществ — 6 %, поваренной соли — 1,5 %; кислотность — 60°Т. Альбумин молочный пищевой охлажденный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 48 ч с момента выпуска; замороженный — при температуре минус 5 °С не более 10 дней с момента выпуска.

Творог альбуминный. Вырабатывают из молочной сыворотки, сквашенной заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых стрептококков и на чистых культурах ацидофильной палочки. Предназначен для непосредственного потребления в пищу. Творог альбуминный содержит влаги не более 74 %, кислотность его не более 140 °Т. Имеет чистый кисломолочный вкус с характерным привкусом альбумина, консистенцию однородную, допускается крупитчатость, цвет белый с сероватым оттенком. Альбуминный творог должен храниться не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не более 8 °С, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более12 ч.,

Сырки альбуминные. Вырабатывают из альбуминного творога или смеси творога альбуминного и из коровьего молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления сырков применяют альбуминный творог с содержанием влаги не более 80 % и кислотностью не выше 140 °Т, вырабатываемый из молочной сыворотки путем отваривания, а также жирный творог из коровьего молока с содержанием жира не менее 18 % и влаги не более 65 %. Условия хранения следующие: при температур не выше 6 °С — не более 36 ч с момента их выработки.

Новая лечебно-питательная кисломолочная альбуминная паста, обогащенная чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для их приготовления используют штаммы, обладающие высокими антимикробными свойствами и способностью накапливать в среде некоторые витамины группы В (рибофлавин, тиамин, фолиевую кислоту), а также аскорбиновую кислоту, что придает продукту кисломолочный вкус и аромат.

Паста детская. Вырабатывают из альбуминного творога с добавлением сметаны, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от применения этих веществ пасту детскую выпускают с шиповником, с витамином С и плодово-ягодную.

Технология изготовления продукта включает прием и подготовку сырья, внесение наполнителей и перемешивание, фасовку, упаковку, маркировку, охлаждение и хранение. Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента выпуска.

Паста детская имеет однородную, нежную консистенцию, чистый запах, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом внесенных вкусовых и ароматических веществ, цвет ровный с кремовым оттенком; для пасты плодово-ягодной обусловленный цветом введенного сиропа. Физико-химические показатели пасты детской следующие: содержание жира — 6 %, сахарозы — 18 %, влаги — 65 %, аскорбиновой кислоты — 40 мг% (в пасте с витамином С) или 12 мг% (в пасте с шиповником).

Напиток «Альбус». Вырабатывают из сквашенного альбуминного молока, выделенного из подсырной или творожной сыворотки, в смеси с различными соками. Напиток производят следующих видов: сладкий и с различными соками. Физико-химические показатели напитка: м.д. СВ, не менее 12 %, м.д.сахарозы, не менее 4 %, кислотность 70 — 110 °Т.

Производство напитка включает следующие процессы: прием и подготовку сырья; измельчение альбуминного молока; заквашивание и сквашивание альбуминного молока; внесение фруктовых наполнителей, охлаждение; фасовку, хранение, реализацию.

Для производства используют альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ (8,5 ± 0,5) %. Измельчают альбуминное молоко с помощью гомогенизатора при температуре (75 ± 10) °С и давлении 20 МПа или шестеренчатого насоса НШМ-10 под давлением 0,01 — 0,1 MПa с рециркуляцией в течение не менее 15мин.

Измельченное молоко охлаждают до температуры (31 ± 2,5) °С и направляют в емкость для заквашивания. В альбуминное молоко вносят сахарный сироп в соответствии с рецептурой и 3 — 4 % бактериальной закваски. Смесь тщательно перемешивают в течение 20 — 25 мин. Сквашивают при температуре (31 ± 2,5) ^оC в течение 14 — 16 ч. до кислотности (80 ± 10) °Т для напитка из подсырной сыворотки и (100 ± 10) °Т — для напитка из творожной сыворотки. В сквашенную смесь вносят по рецептуре фруктовые наполнители, тщательно перемешивают в течение 15 мин и охлаждают до температуры 4 — 8 °С. Срок хранения напитка при температуре 4 — 8 °С до 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе, — не более 18 ч.