Технология производства продукции общественного питания — Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- Технология производства продукции общественного питания
- Особенности морфологического строения
- Технологическая схема производства полуфабрикатов
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
- Изменения при тепловой обработке мяса птицы и дичи
- Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
- Контроль качества блюд
- Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- Химический состав и пищевая ценность рыбы
- Особенности морфологического строения
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из рыбы
- Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
- Изменения при тепловой обработке рыбы и не рыбного водного сырья
- Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
- Блюда из тушеной и жареной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- Контроль качества блюд из рыбы
- Производство продукции из яиц и творога
- Производство творога
- Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
- Блюда из яиц
- Контроль качества блюд из яйцепродуктов
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России — около 1 тыс.)
На предприятиях общественного питания используется до 60% всей выловленной рыбы.
В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые — сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные — осетровые).
По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек — лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки — осетровые, лососевые).
Технологическая классификация подразделяет рыбу на живую (должна соответствовать длине и массе), охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника — от минус 1 до +50С), мороженую (температура от минус 60С и ниже), вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
Размерно-упаковочная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки.
Некоторые рыбы (скумбрия, амур) и так называемая “мелочь” по длине и массе не подразделяют. Мелочь не подразделяют и по наименованиям рыб, а проводят ее деление на три группы.
По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 2% жира), среднежирная (до 8% жира), жирная (8-15% жира). Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным сортам.
Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:
- окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);
- лососевые — семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);
- осетровые — осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);
- тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);
- карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);
- сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);
- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).
Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.
К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т.п.
Кожа рыб (2-8%) — содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности.
Чешуя (1-5%) — включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является техническим сырьем.
Кости (у осетровых хрящи) (9-15%) — делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.
Плавники (1,5-4,5%) делятся на брюшные, грудные (парные) и спинные, анальные, хвостовые (непарные); используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых солей кальция и белковых азотистых веществ.
Молоки и икра (в период нереста до 12%) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.
Печень (1-4%) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В; используется для выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.
Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник — 3-6%) — содержат в своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а также широко используются в фармацевтической промышленности.
Головы (до 25%) — содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.
Мясо рыб — (45-65%) — представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями определяется видом рыбы, ее полом. временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа разделки и вида изготовляемого полуфабриката.