Технология производства продукции общественного питания — Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
- Технология производства продукции общественного питания
- Особенности морфологического строения
- Технологическая схема производства полуфабрикатов
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
- Изменения при тепловой обработке мяса птицы и дичи
- Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
- Контроль качества блюд
- Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- Химический состав и пищевая ценность рыбы
- Особенности морфологического строения
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из рыбы
- Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
- Изменения при тепловой обработке рыбы и не рыбного водного сырья
- Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
- Блюда из тушеной и жареной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- Контроль качества блюд из рыбы
- Производство продукции из яиц и творога
- Производство творога
- Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
- Блюда из яиц
- Контроль качества блюд из яйцепродуктов
Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие — потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.
Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей массы (это свойство используется при приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.
При тепловом воздействии исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.
Процесс денатурации белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-550С — появляются первые признаки денатурации — местные помутнения; 55-600С — мутнеет весь белок; 60-650С — белок заметно густеет; 65-750С — образуется нежный подвижный студень; 75-850С — студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 850С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).
Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при температуре 700С.
Поваренная соль снижает температуру денатурации белков (при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток, образуют помутневшие пятна). В связи с этим солят только белок.
При длительной тепловой обработке желток, имеющий в нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании происходит деструкция серосодержащих аминокислот с образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка, образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее диффундирует к поверхности.
В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и массы приобретает пластичность.
