Лекции для студентов

Технология производства продукции общественного питания — Производство продукции из яиц и творога

Производство продукции из яиц и творога

Яйцепродукты и творог являются ценными пищевыми продуктами.

Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов птицы практически не используются, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют перед замораживанием. Меланж используется вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии.

Яичный порошок — высушенная смесь белков и желтков яиц. Температура сушки в рабочей камере не превышает 50⁰С, что обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков. Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия общественного питания могут поступать сухие яичные белки и сухие яичные желтки.

Творог — кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный — 18% жира, полужирный — 9%, столовый — 2% и нежирный.

Химический состав яйцепродуктов и творога представлен в табл. 11.

Таблица 11

Химический состав яйцепродуктов и творога

Продукт	Во-да, %	Бел-ки, %	Жи-ры, %	Угле-воды, %	Са, мг%	Мg, мг %	Р, мг%	Fe, мг%	А, мг%	В1, мг%	В2, мг%
Яйцо	74,0	12,7	11,5	0,7	55	54	185	2,7	0,35	0,07	0,44
Яичный порошок	6,8	45,0	37,3	7,1	200	180	770	13,0	0,9	0,25	1,64
Творог жирный	64,7	14,0	18,0	1,3	150	23	217	0,4	0,10	0,06	0,05
Творог по-лужирный	71,0	16,7	9,0	1,3	164	23	220	0,4	0,05	0,04	0,27
Творог ди-етический	77,7	18,0	0,6	1,5	176	24	224	0,3	сл.	0,04	0,25

Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц колеблется от 40 до 76 г (средняя масса 52 г).

К полноценным белковым веществам белка яиц относят овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным — овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.).

В состав желтка куриного яйца входят: белки — 16,6% (липовителлин — 67%, ливетин — 24%, фосвитин — 9% — полноценные), липиды — 32,6% (в т.ч. лецетина — 12%); углеводы — 1%; вода — 48,7%, зола — 1,1% (в т.ч. фосфор — 0,6%).

Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются, в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда белки частично всасываются не полностью переваренными, что приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность.

Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует неблагоприятное (атерогенное) действие холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном концентрируются в желтке.

Количество минеральных веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных соотношениях.

Яйца широко используются в детском, диетическом (ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни, подагре.

В состав творога входят полноценные белки (главным образом, казеины), которые являются самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении.

По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно рекомендовать его в диетическом питании.