Технология производства продукции общественного питания — Контроль качества блюд
- Технология производства продукции общественного питания
- Особенности морфологического строения
- Технологическая схема производства полуфабрикатов
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
- Изменения при тепловой обработке мяса птицы и дичи
- Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
- Контроль качества блюд
- Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- Химический состав и пищевая ценность рыбы
- Особенности морфологического строения
- Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из рыбы
- Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
- Изменения при тепловой обработке рыбы и не рыбного водного сырья
- Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
- Блюда из тушеной и жареной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- Контроль качества блюд из рыбы
- Производство продукции из яиц и творога
- Производство творога
- Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке яйцепродуктов
- Блюда из яиц
- Контроль качества блюд из яйцепродуктов
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья — по локтевому суставу, без раздробления кости; шея целиком удалена, место ее закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из котлетной массы — не менее десяти порций. Среднюю пробу для физико-химического анализа составляют из четырех порций при массе 75 г и шести порций — при массе — 50 г. Отклонение в массе отдельных порций для жареных блюд допускается +3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу.
После проверки температуры и массы проводят оценку органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, степень готовности мясопродуктов. Каждая порция должна состоять из филе и окорочка. Количество мякоти — не менее 65% от общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть внутренних органов.
Основной показатель — консистенция — должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок — темно-серый, филе — белое, кролик — коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).
Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы кишечной палочки — в 1 г, протея — в 0,1 г, стафилококков — в 1 г, сальмонелл — в 25 г; КМАФАнМ — не более 103 КОЕ/г (салаты, содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода протея — в 0,1 г, стафилококки — в 0,1 г, сальмонеллы — в 25 г; КМАФАнМ — не более 104 КОЕ/г)
Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают вместе с гарниром и соусом, после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.
В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее принимают равной, указанной в Сборнике.
Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих веществ (перед анализом массу гомогенизируют).
В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.
