Лекции для студентов

Технология производства продукции общественного питания — Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

На предприятия общественного питания данная группа рыб поступает в живом, охлажденном или мороженом виде (как правило — потрошеная). Мясо имеет свои особенности — прослоено жиром, менее волокнистое, рыба крупная, на поверхности рыбы имеются жучки.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-18⁰С в течение 12-24 часов. При этом рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх и закрывают полиэтиленом.

После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу (хорду). Существует два способа удаления — вместе с хвостом (способ менее надежен) или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Затем звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья предварительно ошпаривают, погружая в воду с температурой 85-95⁰С на 2-3 минуты. В результате кожа размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями.

Дальнейшее использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей.

Независимо от использования, куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около трех минут. При этом происходит тепловая денатурация белков, в результате чего ткани уплотняются, а масса уменьшается на 10-15% (за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется использовать для приготовления бульонов и супов).

Ошпаривание необходимо для уменьшения деформации кусков, сокращения потерь при тепловой обработке, а также для улучшения внешнего вида.

Использование рыбных отходов

Кроме полуфабрикатов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. Общее количество отходов зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру — для запеканок, форшмаков; чешую — для желированных блюд.

Таблица 7

Сроки хранения полуфабрикатов (j=85%)

Наименование полуфабрикатов	Условия хранения, t,0C;	Сроки хранения, ч, не более
Рыба охлажденная	-2	72
Рыба мороженая	-2	96
Рыба специальной разделки, звенья из осетровых	4-8	36
Рыба, порционированная в сухарях	4-8	24
Рыбный шашлык	-2 — +2	10
Котлеты рыбные	-2 — +2	12
Суповые рыбные наборы	-2 — +2	36
Рыбные пельмени	-18	240
Суповые рыбные наборы	-18	до 1 месяца

Контроль качества полуфабрикатов

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 20⁰С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации — не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-5⁰С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки — бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Таблица 9

Микробиологические показатели качества рыбных полуфабрикатов

Полуфабри-кат	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба свежая	5 104	0,01	0,01	25
Рыба охлаж-денная, мороженая	1 105	0,01	0,01	25
Филе рыбное, фарш рыбный	5 104	0,001	0,01	25
Заморожен-ные полуфаб-рикаты	5 104	0,01	-	25