link6364 link6365 link6366 link6367 link6368 link6369 link6370 link6371 link6372 link6373 link6374 link6375 link6376 link6377 link6378 link6379 link6380 link6381 link6382 link6383 link6384 link6385 link6386 link6387 link6388 link6389 link6390 link6391 link6392 link6393 link6394 link6395 link6396 link6397 link6398 link6399 link6400 link6401 link6402 link6403 link6404 link6405 link6406 link6407 link6408 link6409 link6410 link6411 link6412 link6413 link6414 link6415 link6416 link6417 link6418 link6419 link6420 link6421 link6422 link6423 link6424 link6425 link6426 link6427 link6428 link6429 link6430 link6431 link6432 link6433 link6434 link6435 link6436 link6437 link6438 link6439 link6440 link6441 link6442 link6443 link6444 link6445 link6446 link6447 link6448 link6449 link6450 link6451 link6452 link6453 link6454 link6455 link6456 link6457 link6458 link6459 link6460 link6461 link6462 link6463 link6464 link6465 link6466 link6467 link6468 link6469 link6470 link6471 link6472 link6473 link6474 link6475 link6476 link6477 link6478 link6479 link6480 link6481 link6482 link6483 link6484 link6485 link6486 link6487 link6488 link6489 link6490 link6491 link6492 link6493 link6494 link6495 link6496 link6497 link6498 link6499 link6500 link6501 link6502 link6503 link6504 link6505 link6506 link6507 link6508 link6509 link6510 link6511

Технология производства продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Классификация, химический состав и пищевая ценность

Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.

Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят — на боровую, степную, водоплавающую и болотную.

По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или замороженном состоянии (температура — минус 60С и ниже).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные — тушки с удаленным кишечником; потрошеные — без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь — на первый и второй сорта, кролик — I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.

Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.

Таблица 1

Химический состав некоторых видов птицы


Вид

мяса

Бел-

ки,%

Жи-ры, %

Na, мг%

К, мг%

Са, мг%

Мg, мг%

Р, мг%

Fe, мг%

В1, мг%

В2,

мг%

РР, мг%

А, мг%

Энер-гети-ческая цен-ность, ккал

Гуси

16,1

33,1

201

222

16

38

188

3,3

0,08

0,24

2,4

0,02

365

Ин-дейки

20,6

17,0

101

235

11

21

212

3,7

0,06

0,21

3,9

0,01

237

Куры

19,5

27,2

95

200

28

42

263

3,2

0,07

1,88

3,7

0,07

203

Утки

16,5

31,1

83

190

22

30

209

3,1

0,15

0,18

2,9

0,05

346

Пере-пелки

18,0

18,6

149

352

18

25

308

8,0

0,10

0,26

2,2

0,07

239

Кро-лик

21,1

22,4

57

335

20

25

190

3,3

0,12

0,18

40

0,01

199

Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных) количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки мышечных волокон.

Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.

Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.

Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.

Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные — темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Технология производства продукции общественного питания