Лекции для студентов

Холодильная обработка рыбных продуктов — Подмораживание рыбного сырья

Подмораживание рыбного сырья

Подмораживание это охлаждение тканей рыбного сырья до температуры ниже криоскопической, но не ниже минус 3^оС. Этот метод холодильной обработки применяется в тех случаях, когда требуется сохранять скоропортящиеся продукты более продолжительное время, чем охлажденные, и менее, чем замороженные. При этом продукты хранятся при темпе­ратуре, близкой к криоскопической, т.е. при температуре на 1—2 °С ниже начала замерзания соков, содержащихся в про­дуктах.

В различных литературных источниках подмороженные продукты, особенно такие, как рыба, вопреки физиче­скому смыслу называют рыбой глу­бокого охлаждения и т. д. Примерно такой же терминологией пользуются и за рубежом. При этом сле­дует иметь в виду, что понижение температуры продукта ниже криоскопической сопровождается частичным переходом воды в лед и переохлаждение или глубокое охлаждение не имеет места.

Подмороженные продукты по своему качеству мало чем от­личаются от охлажденных, но их производство, хранение, пе­ревозка и реализация позволяют увеличить сроки хранения. Продолжительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2—2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортировки их на дальние рас­стояния без снижения качества и товарного вида.

Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, при­обретают такую упругость, при которой мясные полутуши ста­новятся достаточно жесткими и легко могут складироваться в штабеля при хранении и транспортировке, что повышает рен­табельность холодильного транспорта и использования пло­щади холодильных камер. При использовании подмораживания рыбы отпадает необходимость использования льда во время хранения и транспортировки рыбы, вследствие чего почти в 2 раза повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу после ее вылова, т. е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответст­вующим холодильным оборудованием.

Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать после хранения не более 6 сут в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляется в морозильных аппаратах при температуре воздуха —20 °С и ниже. Продол­жительность процесса зависит не только от параметров охлаж­дающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно счи­тать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле—15—20 мин. При подмораживании и хранении на судах крупной рыбы получены положительные результаты. Приготовленные на судах консервы натуральные и в масле из тунца, хранившегося при близкриоскопической температуре до 20— 25 сут отличались высоким качеством. Внедрение спо­соба подмораживания исключает замораживание тунца, иду­щего на производство консервов, и тем самым повышаются экономичность и качество готовой продукции. Вторые блюда, а также готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты зачас­тую реализуются после изготовления их на протяжении 2—3 недель. В этом случае нецелесообразно подвергать их замо­раживанию. Выпуск в охлажденном состоянии не всегда мо­жет гарантировать доведение их до потребителя в доброкачественном состоянии. Указанные продукты в зависимости от размеров и формы упаковки целесообразно подмораживать. В морозильных аппаратах прерывного или непрерывного дей­ствия это можно осуществить за 15—30 мин. В торговой сети лучше хранить эти продукты при температуре —2 °С. По­скольку отдельные порции обычно небольшие, то доведение их температуры до положительной целесообразно осуществлять перед употреблением (при подогревании или обжарке).