Лекции для студентов

Холодильная обработка рыбных продуктов — Производство охлажденной рыбы

Производство охлажденной рыбы

Значения криоскопической температуры для пресноводных рыб лежат в пределах от —0,5 до —0,9 °С, для морских — от —0,8 до —2,0 °С, для моллюсков, ракообразных, иглокожих и другого сырья водного происхождения — от—1,0 до —2,2 °С. Для технических расчетов криоскопическая температура принимается равной —1 °С.

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.

На судах, работающих в прибрежных районах промысла, рыбу охлаждают для получения готовой продукции или сохранения качества рыбы-сырца до ее последующей переработки. Основной задачей охлаждения рыбы на судах, работающих в отдаленных районах промысла, является сохранение ее качества до обработки.

Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, в соответствии с требованиями стандартов должна иметь температуру в толще мяса в пределах от —1 до 5 °С. По размерам и массе ее подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (или не подразделяют) и выпускают в разделанном и неразделанном виде. По видам разделывания она может быть обезжабренной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной. Охлажденная рыба на сорта не подразделяется, по качеству она должна соответствовать требованиям стандартов. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у некоторых видов рыб допускается небольшое изменение окраски поверхности тела и кровоподтеки; цвет жабр от темно-красного до розового; консистенция плотная, в местах потребления допускается ослабевшая консистенция, но не дряблая; у рыбы непобитой допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; запах должен быть свойственным свежей рыбе без порочащих признаков, в местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой; разделывание должно быть правильным, допускаются небольшие отклонения.

Охлажденную рыбу, предназначенную для реализации в торговле, упаковывают в тару со льдом. В момент выпуска с предприятия количество льда должно составлять не менее 50 % к массе рыбы. В. качестве тары применяются дощатые ящики вместимостью до 80 кг, а для рыбы длиной более 50 см можно применять сухотарные бочки вместимостью 150 или 250 л. Осетровых и лососевых рыб упаковывают только в ящики. Отечественная промышленность выпускает для упаковывания охлажденной рыбы ящики из полимерных материалов, имеющих целый ряд преимуществ перед традиционными видами тары (обладают высокой прочностью, легко дезинфицируются и моются, в пустом виде вкладываются один в другой, в них хорошо сохраняется качество охлажденной рыбы и т.д.). Полимерная тара широко применяется для упаковывания охлажденной рыбы.

В соответствии с существующими стандартами на охлажденную рыбу в единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделывания. Рыбу, относимую к мелочи II и III групп, по видам не подразделяют.

Рыбу, охлажденную для сохранения ее качества до последующей обработки, перед охлаждением по видам, размерам и массе обычно не рассортировывают (исключение составляет прилов крупной рыбы или других морепродуктов). Охлаждение такой рыбы производится в высокопроизводительных механизированных рыбоохладителях, установленных на всех современных рыбодобывающих и рыбообрабатывающих судах.

Для получения охлажденной рыбной продукции высокого качества необходимо соблюдать следующие условия:

на охлаждение направлять только рыбу хорошего качества;

максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения;

охлаждать рыбу до температуры, близкой к криоскопической точке, с максимальной скоростью;

не допускать длительной задержки в орудиях лова или в сетных мешках, не смешивать рыбу предыдущих уловов с рыбой последующих;

в процессе охлаждения не подвергать рыбу излишнему давлению и лишним перевалкам;

обеспечивать необходимые санитарные условия технологического процесса (для сокращения микрофлоры рыбу перед охлаждением промывать чистой водой или водой с антисептиками, контролировать санитарное состояние охлаждающей среды, тары, оборудования, камер хранения, транспортных средств);

охлаждающая среда не должна иметь температуру ниже —3 °С во избежание подмораживания рыбы.

Продолжительность охлаждения рыбы и других гидробионтов зависит от их свойств, свойств охлаждающей среды, условий, при которых протекает процесс (температура, характер и скорость движения охлаждающей среды, толщина охлаждаемых продуктов, коэффициент теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде и др.).

Основными условиями быстрого охлаждения являются применение охлаждающей среды с более высокими значениями тепловых показателей, поддержание возможно более низкой температуры охлаждающей среды и создание необходимой ее циркуляции. Так, если скорость охлаждения сардины в мелкодробленом льду принять за единицу, то при прочих равных условиях скорость ее охлаждения в снежном льду будет выше в 1,3 раза, в неподвижной охлажденной морской воде — в 2,9 раза, в цир­кулирующей морской воде — в 5,2 раза.

Продолжительность охлаждения продукта стереометрической формы можно определить по формуле, предложенной болгарскими учеными А. Фикииным и И. Фикииной:

V l² 2,3 t_н — t_о

τ = —— [(—— + 0,8) lg —— + 0,12]

Sl a Bi t_к — t_о

где τ — продолжительность охлаждения продукта, с;

V/Sl — равно для пластины — 1,0; для цилиндра — 0,5; для шара — 0,33;

l — половина толщины продукта, м;

а — коэффициент температуропроводности, м²/с;

t_н, t_к — начальная и конечная температура продукта, °С;

t_о — температура охлаждающей среды, ^oC;

Bi — критерий Био: Bi = α l / λ, где α — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²·K);

λ - коэффициент теплопроводности, Вт/(м·К).

Эта формула пригодна также для определения продолжительности охлаждения рыбы при введении соответствующих поправочных коэффициентов на форму ее тела. Продолжительность охлаждения зависит от размеров и формы рыбы, начальной и конечной температуры, теплопроводности, а также свойств охлаждающей среды. При оптимальных условиях килька охлаждается в морской воде за 3...5 мин, мойва и сардина—за 15...20 мин, треска и окунь — за 30... 60 мин. В промышленных условиях рыба охлаждается гораздо дольше. Так, на судах типа «Атлантик» сардина охлаждается за 2.5...3 ч.

Процесс охлаждения можно интенсифицировать путем увеличения коэффициента теплоотдачи за счет снижения температуры охлаждающей среды (но не ниже —3 °С, чтобы не происходило подмораживание рыбы), правильного соотношения охлаждающей среды (льда, охлажденной морской воды, льдоводяной смеси) и рыбы. Потрошеная рыба охлаждается быстрее непотрошеной на 10...20 %. В циркулирующей морской воде рыба охлаждается на 30...50 % быстрее, чем в неподвижной. В морской воде с температурой —2°С рыба охлаждается от 15 до 2 °С почти в 1,5 раза быстрее, чем в морской воде с температурой 0 °С. Для предотвращения пенообразования скорость циркуляции воды не должна превышать 0,2 м/с.

Однако в производственных условиях при выливке рыбы из трала в бункер с охлажденной морской водой наблюдается в первый период не только быстрое охлаждение рыбы, но и значительное повышение температуры охлаждающей среды. Поэтому на многих рыболовных судах имеются дополнительные цистерны с интенсивной системой охлаждения морской воды, которую по мере необходимости заливают при помощи насосов в бункера с охлаждаемой рыбой.

Быстрое охлаждение рыбы достигается в льдоводяной смеси при соотношении рыбы, льда и воды 2:1:1. В жаркое время, года количество льда увеличивают, а воды соответственно уменьшают. Температура льдоводяной смеси в процессе охлаждения рыбы практически не изменяется и при использовании морской воды приблизительно равна — 1...—2 °С.