Холодильная обработка рыбных продуктов
- Холодильная обработка рыбных продуктов
- Влияние низких температур на микроорганизмы
- Влияние низких температур на клетки и ткани рыбного сырья
- Изменение температурных коэффициентов реакций при воздействии холода
- Переохлаждение и замерзание воды
- Охлаждение рыбного сырья
- Производство охлажденной рыбы
- Способы охлаждения рыбы
- Охлаждение рыбы в жидкой среде
- Подмораживание рыбного сырья
- Замораживание рыбного сырья
- Расчет расхода холода на замораживание рыбного сырья
- Способы замораживания рыбных продуктов
- Производство мороженой рыбы
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы
- Холодильное хранение рыбного сырья
- Увеличение сроков хранения охлажденного и мороженого рыбного сырья
Холодильная (низкотемпературная) обработка рыбы и других видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение.
Из существующих способов консервирования применение низких температур имеет то преимущество, что оно в наименьшей степени влияет на изменение первоначальных свойств сырья или готовой продукции. Вместе с тем, этот способ прост и позволяет одновременно обрабатывать большие партии сырья.
Теоретические основы холодильной обработки рыбных продуктов
Одним из основных факторов, обусловливающих возможную продолжительность холодильного хранения пищевого сырья, является температура. Это объясняется тем, что с понижением температуры скорость протекания автолитических процессов, и жизнедеятельность микроорганизмов замедляются.
Понятие о криоскопической и криогидратной температурах. Чистая вода в обычных условиях замерзает при 0°С. Свободная вода в тканях водного сырья является растворителем для минеральных солей и органических веществ, образуя жидкий тканевый сок и более вязкие клеточные коллоидные структуры, замерзающие при более низкой температуре. Начальная температура замерзания тканевого сока называется криоскопической и зависит от его концентрации. Криоскопическая температура — переменная величина, т.к. при кристаллизации льда концентрация невымороженной части возрастает, что обуславливает дальнейшее понижение температуры замерзания. Ввиду переменности криоскопической температуры правильнее говорить о начальной криоскопической температуре, под которой понимается температура, соответствующая началу льдообразования в продукте.
Начальная криоскопическая температура сырья водного происхождения составляет от минус 0,5 до минус 2,2оС. Начальная криоскопическая температура соленых, вяленых и холоднокопченых продуктов со значительным количеством поваренной соли находится в пределах от минус 8 до минус 15оС.
Полное превращение тканевой влаги в лед из-за трудностей вымораживания адсорбционно связанной воды происходит при криогидратной (эвтектической) температуре в интервале минус 55… минус 65оС. В настоящее время имеются данные, что жидкая фаза сохраняется при –68оС и полностью вымораживается только при –70оС.
