Лекции для студентов

Холодильная обработка рыбных продуктов — Способы охлаждения рыбы

Способы охлаждения рыбы

Способы охлаждения рыбы классифицируются в зависимости от вида охлаждающей среды: охлаждение льдом, холодной морской водой, льдоводяной смесью, сухим льдом, кипящими хладагентами. В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

Охлаждение рыбы льдом. Лед как охлаждающая среда широко используется на промысле в прибрежной зоне отечественных морей, во внутренних водоемах и на береговых предприятиях. Холодная морская вода и льдоводяная смесь преимущественно применяются для охлаждения рыбы на средних и крупных рыболовных судах, реже — на береговых предприятиях и во внутренних водоемах.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах и в чердаках. При охлаждении в инвентарной форме выловленную рыбу укладывают в ящики, коробки, контейнеры, корзины с послойной пересыпкой льдом. При таком способе создаются хорошие условия охлаждения рыбы, возможно применение средств механизации. Однако степень использования вместимости трюмов или холодильных камер невысока.

Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит в основном от ее толщины, дозировки льда и степени его дробления, температуры воздуха. Начальная температура рыбы в меньшей степени влияет на продолжительность ее охлаждения.

Увеличение дозировки льда до определенного предела значительно ускоряет процесс охлаждения. Так, при количестве льда к массе рыбы 25, 50, 75 и 100 % рыба, имеющая начальную температуру 20 °С, охладилась до 5°С соответственно за 236, 110, 68 и 63 мин.

Теоретически количество льда, необходимое для охлаждения рыбы, определяют следующим образом. Сначала рассчитывают количество теплоты Q (кДж), отводимое от рыбы при ее охлаждении от начальной до конечной температуры:

Q = mС_p(t_н — t_к),

где m — масса рыбы, кг;

C_p — удельная теплоемкость рыбы, кДж/(кг·К);

t_н — начальная температура рыбы, К;

t_к — температура рыбы после ее охлаждения, К.

Затем рассчитывают необходимое количество льда m_л (кг) для охлаждения рыбы:

m_л = Q/r_л,

где Q — количество теплоты, отводимое от рыбы при ее охлаждении, кДж;

r_л — теплота плавления льда (335 кДж/кг).

Так, для охлаждения 100 кг судака от начальной температуры 20°С до конечной температуры 0 °С (теплоемкость рыбы 3,4 кДж/ (кг·К) необходимо затратить 20,3 кг льда, т. е. 20,3 % к массе рыбы:

Q = 100·3,4(20-0)=6800 кДж,

m_л= 6800/335= 20,3 кг.

Однако приведенные выше расчеты не учитывают различные потери холода (в окружающую среду, неравномерность смешивания рыбы со льдом, на охлаждение тары и т. д.).

В связи с этим применяемые в промышленности нормы расхода льда значительно отличаются от расхода льда, определенного по формулам. Нормы расхода льда указаны в технологических инструкциях по приготовлению охлажденной рыбы.

Мелкодробленый лед быстрее охлаждает и меньше повреждает рыбу. Так, при дозировке льда к массе рыбы 100% при применении льда мелкого (1x1x1 см), среднего (4x4x4 см) и крупного (10x10x5 см) дробления рыба, имеющая начальную температуру 20 °С, охлаждается до О °С соответственно за 89, 134 и 154 мин.

Температура воздуха в помещении, в котором производится охлаждение рыбы льдом, не должна быть ниже —2 °С, чтобы не происходило прекращение таяния льда и его смерзание. Иначе это приведет к замедлению процесса охлаждения рыбы.

Процесс теплообмена между рыбой и льдом достаточно сложен. Он включает плавление льда при соприкосновении с рыбой, теплообмен через воздушные прослойки между рыбой и льдом, теплоотдачу стекающей воды, образовавшейся при таянии льда.

В рыбной промышленности для охлаждения рыбы и других гидробионтов в основном применяется дробленый лед.

На дно ящика насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 2...3 см и на него укладывают рыбу, послойно пересыпая ее дробленым льдом и увеличивая с каждым слоем толщину льда (на дно насыпают 25 %, а на верхний слой рыбы в ящике — 40 % всего количества льда). Крупную рыбу (размером более 30 см) укладывают на лед поштучно ровными рядами (в одну рыбу) спинками вверх, головами в разные стороны, а мелкую — ровными слоями толщиной не более 10 см. Осетровых (за исключением стерляди) и лососевых упаковывают только в ящики не более чем в 2 ряда по высоте ящика. Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 30 см. Верхний слой льда должен быть на 1...2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой. Разрешается предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой смеси в ящики, если у рыбы не наступило посмертное окоченение. Поверх уложенной в ящики смеси рыбы и льда дополнительно насыпают слой льда. Ящики, наполненные рыбой и льдом, накрывают крышками и направляют в трюм. Укладывание рыбы и рыбо-ледяной смеси в ящики проводят на палубе судна. Разрешается также укладывать смесь рыбы и льда в ящики непосредственно в трюме, смесь в трюм подается по специальным устройствам.

В трюме судна ящики укладываются штабелями и надежно закрепляются. В неохлаждаемых трюмах на верхний ряд ящиков дополнительно насыпают слой льда и поверх него укладывают изоляционный материал.

При охлаждении рыбы в ящиках на судах с охлаждаемыми трюмами в холодное время года расход льда составляет 30 % к массе рыбы, в теплое время года—до 40%. На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда при охлаждении рыбы в ящиках зависит от температуры наружного воздуха и должен быть не менее указанных ниже норм.

Температура наружного Расход льда на пересыпку

воздуха, °С рыбы в ящиках, % массы рыбы-сырца

От 1 до 5 30

От 5 до 10 40

От 10 до 15 50

От 15 до 20 75

Свыше 20 100

Охлаждение рыбы в бочках. При охлаждении рыбы в бочках на дно бочек насыпают 20%, а на верхний слой рыбы не менее 30 % всего количества расходуемого льда. Нормы расхода льда такие же, как и при охлаждении рыбы в ящиках.

Технологическая схема охлаждения рыбы в трюме судна приведена на рис. 2. Принятую на борт судна рыбу немедленно сортируют по видам, размерам и качеству и сразу же опускают в трюм, распределяя соответствующим образом по отсекам.

В трюм или заранее подготовленные площадки в чердаках трюма насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 10... 15 см. В зависимости от условий перевозки рыбы толщина слоя льда может быть несколько уменьшена или увеличена. На лед ровным слоем укладывают рыбу (или сетки с рыбой, принятые с добывающих судов) и равномерно засыпают слоем льда, затем снова слой рыбы и слой льда и т.д. Крупную рыбу укладывают рядами (слоем в одну рыбу) спинками вверх, хвостовыми частями в разные стороны; приголовки обезглавленных рыб не должны касаться стенок трюма. Рыбу мелкую и среднего размера укладывают насыпью (толщина слоя не более 10 см). Толщина слоев льда между слоями рыбы — 5...8 см, не занятое рыбой пространство у стенок трюма засыпают льдом. Верхний ряд рыбы засыпают более толстым слоем льда (не менее 10 см).

Подают рыбу с палубы в трюм по лоткам. Непосредственно сбрасывать рыбу в трюм можно только в том случае, если высота ее падения составляет не более 0,5,м. Для удобства разрешается поперечная подача с палубы в отсеки трюма порций рыбы и льда по гибкому шлангу с заслонкой на конце, при этом дробленый лед должен быть поднят на палубу перед поступлением на нее рыбы.

Рыбу мелкую и средних размеров можно предварительно пересыпать мелкодробленым льдом непосредственно на лотках при спуске в трюм, распределяя смесь рыбы и льда по отсекам при помощи гибкого шланга с заслонкой. При этом в жаркое время года каждый уложенный в отсек слой смеси толщиной 10... 15 см необходимо добавочно посыпать слоем льда толщиной 3...4 см. Общая высота слоев рыбы и льда в трюме судна (в отсеках) не должна превышать указанных ниже величин (м).

Тихоокеанские лососи 0,4

Сельдевые и мелкая рыба 0,6

Крупная и средняя морская рыба

(тресковые, камбалы и т. д.) 0,7

Крупные частиковые 1,0

В трюмах глубиной более 1м обязательно применяют сепарацию для разделения их по высоте на отсеки в соответствии с допустимой толщиной слоя рыбы и льда. Сепарация должна быть установлена на прочно прикрепленные к стенкам трюма опоры.

На судах с машинным охлаждением трюмов распределение льда производится следующим образом: в отсеки, расположенные вблизи охлаждающих батарей, помещают не более 20 % льда, в центральные — 50 %, а в промежуточные — 30 % общего его расхода, который должен составлять не менее 40 % к мас­се рыбы.

На судах с неохлаждаемыми трюмами послойную пересыпку рыбы льдом в трюме проводят с учетом температуры наружного воздуха, руководствуясь нормами, приведенными выше. Верхний слой рыбы засыпают более толстым слоем льда и тщательно укрывают брезентом или каким-либо другим изоляционным материалом.