Лекции для студентов

Холодильная обработка рыбных продуктов — Производство мороженой рыбы

Производство мороженой рыбы

Технология замораживания рыбы. Производство мороженой рыбы всех семейств и видов, кроме рыб тунцового промысла и океани­ческих хрящевых, имеет много общего и осуществляется по единой технологической схеме

Для производства мороженой рыбы используют рыбу-сырец или охлажденную, отвечающую требованиям технических усло­вий или стандартов.

Перед направлением на замораживание рыбу нужно хорошо промыть чистой водой для удаления слизи и содержащихся в ней микроорганизмов, сбитой чешуи, крови и других загрязнений.

Важной операцией является сортирование рыбы по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими требова­ниями. При сортировании отделяется прилов малоценных и не­пищевых рыб, нерыбные объекты промысла, всякого рода загрязнения (губки, водоросли, камни, ракушки и т.д.). Не подлежит замораживанию без специальной предварительной обработки рыба со значительными механическими повреждениями и ране­ниями, по внешнему виду больная, зараженная паразитами.

Рассортированную рыбу направляют на замораживание от­дельными партиями по ее виду, размеру и качеству. Исключени­ем являются треска, пикша и сайда, которых можно заморажи­вать без сортирования по видам.

Рыбу замораживают в разделанном или в неразделанном виде в соответствии с существующими стандартами. Разделывание рыбы на промысле целесообразно в связи с тем, что создаются лучшие условия для безотходной технологии, так как из свежих отходов вырабатываются высококачественные кормовые и техни­ческие продукты. Замораживать и транспортировать разделан­ную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. В ряде случаев разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид, например разделывание макруруса, морского окуня и т. д.

Существует несколько способов разделывания рыбы. Выбор способа зависит от вида и размера рыбы, а также от дальней­шего направления в обработку. На судах при производстве мороженой рыбопродукции наиболее часто применяют следую­щие способы: обезжабривание, обезглавливание, потрошение с оставлением головы, потрошение с обезглавливанием, разделы­вание на спинку (балычок), на кусок.

Разделывание рыбы нужно проводить в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов и инструкций по про­ведению этой операции. Разделанную рыбу тщательно промыва­ют чистой водой.

Рыбу замораживают поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг. Масса блока рыбы, замороженной в импортном кон­вейерном контактном морозильном аппарате, должна быть не бо­лее 14 кг.

На судах рыбу замораживают в основном блоками размером 800Х250Х60 мм. В блоке рыба должна быть одного вида, раз­мера, способа разделывания и качества. Для некоторых рыб до­пускается нахождение в блоке близких видов рыб. Это опреде­лено соответствующими технологическими инструкциями и стан­дартами.

Рыбу укладывают в противни или в блок-формы определен­ной стандартной массой. Необходимо обращать внимание на исправность весов, так как отклонения массы блока рыбы явля­ются грубым нарушением стандарта. Перевес в 100...200 г на один блок рыбы приводит к необоснованным потерям для рыбной промышленности десятков тысяч тонн мороженой рыбопродукции. В случае, когда рыбу замораживают в съемных противнях или блок-формах, нужно, чтобы они имели одинаковую массу, иначе добиться получения блоков стандартной массой невозмож­но. При укладывании в противни или в блок-формы рыба долж­на лежать плотно, без больших воздушных прослоек, что обус­ловливает хороший товарный вид продукции и способствует более быстрому ее замораживанию.

Крупную рыбу укладывают в противни или блок-формы ров­ными рядами по длине противня, приголовной частью к торцам, а мелкую помещают насыпью и аккуратно разравнивают по слоям. Рыбу с удлиненным телом (морской угорь, сабля-рыба, угольщик) разрезают на куски, равные по длине противня или блок-формы. Рыбу с плоским телом укладывают плашмя, камба­лу укладывают в нижний слой слепой стороной вниз, а в верх­ний слой — слепой стороной вверх. Заполненные противни или блок-формы закрывают крышками и зажимают. При этом слегка подпрессовывают рыбу, что способствует ее более быстрому замораживанию. Без крышек рыба в противнях замораживается быстрее, однако это запрещено технологическими инструкциями из-за заветривания поверхности рыбы и увеличения ее усушки, что впоследствии приводит к более быстрой потере качества мороженой рыбопродукции (потере товарного вида) в результа­те денатурации белка, окисления жира.

В формах без крышек можно замораживать мелкую рыбу. При этом ее нужно тщательно выровнить по форме и слегка уплотнить руками.

У покупателя более высоким спросом пользуется рыба в мелком фасовании. Для этого мелкую или разделанную рыбу замораживают порциями от 0,25 до 2,0 кг. Перед замораживанием ее укладывают в парафинированные или ламинированные кар­тонные коробки, в пакеты или салфетки из пергамента (подпергамента), целлофана или других упаковочных материалов. Картонные коробки и пакеты с рыбой для замораживания укладывают плотно в один ряд в противни. Крышками противни в этом случае не закрывают.

Мелкую рыбу разрешается укладывать в лучиночные коробки массой до 3 кг.

В условиях промысла рыбу в основном замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Рыб тунцового промысла также замораживают в жидкостных морозильных аппаратах.

Особенности замораживания рыбы в воздушных, плиточных и жидкостных морозильных аппаратах заключаются в следующем.

В воздушных морозильных аппаратах в зависимости от их конструкции рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше —30 °С, движущегося со скоростью 4...7 м/с. Основную массу рыбы замораживают стандартными блоками массой до 12 кг в противнях или в блок-формах. Крупных рыб, не помещающихся в блок-формы, и особенно ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывают в один ряд на сетчатые полки или в металлические противни, которые устанавливают на конвейер морозильного аппарата или на помещенные в него этажерочные тележки. Осетровых и крупных лососей замораживают в подвешенном состоянии. Очень крупных рыб и черепах замораживают на покрытых металлическими листами (из оцинкованного железа) деревянных решетках, установленных на полу камеры или на паелах трюма (твиндека).

Мелкофасованную рыбу (в картонных коробках, в пакетах из полимерных пленок) замораживают в открытых, противнях.

В процессе замораживания нужно хорошо контролировать температурный режим в морозильном аппарате и постоянно поддерживать разность температуры воздуха и хладагента около 10 °С.

Продолжительность замораживания рыбы в воздушных морозильных аппаратах зависит от ее размера, формы, химического состава, начальной температуры, а также от конструкции аппарата, температуры воздуха в нем и т. д. Ориентировочная продолжительность (в ч) замораживания рыбы от начальной температуры 10...20°С до —18 °С при температуре воздуха в морозильном аппарате от —30 до —40 °С составляет:

Блоки толщиной 60 мм 3...4

Крупная и средняя в раскладку 3...6

Осетровые, лососевые и другие крупные

рыбы в подвешенном состоянии 6...10

Ускорить процесс замораживания в воздушных морозильных аппаратах возможно путем понижения температуры воздуха от —30...—35⁰C дo—38...—40⁰C.

Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах производится блоками массой до 12 кг. Замораживаемую рыбу укладывают в металлические блок-формы.

Примерзание рыбы к плитам можно предотвратить путем понижения температуры кипящего хладагента в плитах до —60...—65°С или нанесения специальных антиадгезионных покрытий.

В плиточных и некоторых воздушных морозильных аппаратах применяется подпрессовка рыбы.

Влияние величины давления при подпрессовке рыбы на продолжительность замораживания характеризуется следующими данными:

Давление, МПа 0,0 0,001 0,003 0,007 0,01

Продолжительность

заморажи­вания, мин 205 185 180 180 179

При увеличении давления при подпрессовке рыбы выше 0,003 МПа продолжительность замораживания сокращается нез­начительно. Кроме того, давление на рыбу выше 0,003 МПа мо­жет вызвать ее деформацию и ухудшить качество. Наиболее целесообразно давление при подпрессовке рыбы 0,001 ...0,003 МПа.

При замораживании рыбы блоками на продолжительности процесса существенно сказываются плотность укладки и степень заполнения противней или блок-форм рыбой.

Применение рядовой укладки рыбы в блок-формы перед ее замораживанием улучшает товарный вид готовой продукции и сокращает продолжительность процесса, однако повышает его трудоемкость.

Температура хладагента в отечественных плиточных аппаратах от —30 до —40 °С, а в аппаратах FGP (Германия) от —55 до —65 °С. Продолжительность замораживания рыбы блоками толщиной 60 мм соответственно составляет 3,0...2,2 и 1,5...1,0 ч.

При замораживании тунцов в охлажденном растворе (рассоле) поваренной соли плотность раствора составляет 1,16... 1,17 г/см³, а температура —18...—19°С. Для приготовления рассола используется поваренная соль по качеству не ниже I сорта помолов № 2 или № 3.

Рыбу, замороженную контактным способом, необходимо промыть в течение 20...30 с чистой пресной или морской водой не допуская при этом значительного отепления рыбы.

На береговых предприятиях рыбу замораживают в стеллажных морозильных камерах. При этом рыбу мелкую и средних размеров замораживают россыпью или блоками в металлических формах.

При замораживании россыпью ее помещают на стеллажи из оцинкованного железа равномерным слоем 8...12 см. Через 40... 60 мин подмороженную с поверхности рыбу переворачивают деревянной лопаткой во избежание смерзания рыбы и примерзания ее к железу, через 2...3 ч эту операцию повторяют.

Крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии, а очень крупных рыб укладывают на листы из оцинкованного железа, размещенные на специальных решетках. Рыбу в мелком фасовании (в коробках, пакетах, пачках) замораживают на стеллажах, укладывая упаковки в один ряд. Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры приведены ниже (в кг):

На 1 м² грузовой площади пола Не более 100

На 1 м² стеллажей в зависимости от размеров рыбы От 30 до 50

На 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) Не более 200

Допускается замораживать рыбу, кроме осетровых и лососевых, в льдоводяной смеси. При подледном лове рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе.

В соответствии с существующими требованиями рыбу замораживают до температуры в центре ее тела не выше —18 °С, при рассольном замораживании — не выше —12 °С, а при льдосолевом и естественном — не выше —6 °С.

Извлечение блоков замороженной рыбы из форм производится чаще всего с применением оттаивания электрическими подогревателями или теплой (25—30 °С) водой. Подогрев является вынужденной мерой, его нужно проводить только до такой степени, чтобы можно было легко извлечь блок рыбы из формы. При плохом контроле за этой операцией может происходить излишнее отепление блока рыбы, что в последующем окажет отрицательное влияние на глазирование рыбы.