Лекции для студентов

Холодильная обработка рыбных продуктов — Пороки охлажденной и мороженой рыбы

Пороки охлажденной и мороженой рыбы

Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.

Пороки рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.

Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Охлажденную и мороженую рыбу с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.

Пороки охлажденной и мороженой рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность охлажденной и мороженой рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а рыба считается испорченной и относится к категории брака.

Пороки охлажденной и мороженой рыбопродукции возникают в результате нарушения режимов добычи рыбы, чрезмерно длительного нахождения ее в орудиях лова, неправильного хранения и несвоевременного охлаждения в рыбоохладителях, несоблюдения режимов замораживания, глазирования, перегрузки, транспортирования и хранения.

В целях недопущения или устранения пороков охлажденной и мороженой рыбы нужно знать причины их возникновения и характерные признаки. В этой связи приводится краткое описание основных пороков охлажденной и мороженой рыбы.

Ослабевшая консистенция. Этот порок возникает при задержке рыбы в орудиях лова, на палубе или в охладителях. Ослабление консистенции является результатом автолиза белков и проявляется в размягчении тканей. Ослабевшая консистенция допускается стандартами для охлажденной рыбы и мороженой рыбы II сорта.

Слабая консистенция. Этот порок, как и предыдущий, связан с задержкой рыбы до обработки, но более длительной. Слабая консистенция тканей рыбы является результатом изменения белков под действием автолитических и бактериальных процессов. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет повышенную сухость и жесткость.

Дряблая консистенция. Этот порок возникает при значительной задержке рыбы-сырца до обработки. В результате сильно выраженного автолиза и бактериологических процессов мясо рыбы размягчается до такой степени, что начинает отделяться от костей. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет Рачительную сухость и жесткость.

Ухудшение консистенции рыбы происходит также при нарушении режимов ее холодильной обработки и хранения.

Бесструктурность мяса. Этот порок развивается в рыбе-сырце. Бесструктурную рыбу не следует после сортирования направлять в торговлю или предприятиям общественного питания. Рыбу с бесструктурным мясом следует направлять на производство фаршевых или других кулинарных изделий непосредственно на рыбообрабатывающем предприятии.

Бесструктурность может быть следующих видов: сплошная желеобразность (студенистость); участки мяса с более размягченной консистенцией, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности); участки с разжиженной (молочной) массой; известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное).

Бесструктурность мяса рыбы вызывается разными причинами. В ряде случаев этот порок развивается у рыб, имеющих в тканях комплекс ферментов с высокой протеолитической активностью. К таким рыбам можно отнести стрелозубого палтуса, анчоуса, нерестовую сельдь. Бесструктурность у таких рыб, как горбуша, камбала, кета, пикша, меч-рыба, скумбрия, пеламида, треска, тунец, хек, может появиться под действием развивающихся в них миксоспоридий.

Бесструктурность мяса рыбы может быть результатом нарушения технологии добычи и обработки рыбы. Например, при больших подъемах рыбы в трале на палубу (40 т и более) и перевалках трала во время выгрузки из него рыбы создается настолько большое давление на отдельные экземпляры рыб, что их ткань разрушается, становится бесструктурной.

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем виде можно было бы безошибочно отличить от рыбы, неподверженной этому пороку, практически отсутствуют. Этот порок становится заметным после замораживания, последующего холодильного хранения и размораживания рыбы в местах потребления.

Определять наличие, характер и степень бесструктурности мяса рыбы рекомендуется ощупыванием ее спинок с последующим надрезом и съемом кожи у сомнительных экземпляров для ви­зуального исследования состояния мяса.

По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота бесструктурное мясо рыбы не отличается от мяса рыбы нормаль­ной структуры, однако в нем содержится в 2...3 раза больше экстрактивного азота. Рыба с бесструктурным мясом нетоксична и в принципе пригодна для производства некоторых видов пищевой продукции, например кулинарных изделий.

Лопанец брюшка. Появление этого порока связано с задержкой обработки рыбы-сырца или неудовлетворительным ее хранением и охлаждением. Лопанец брюшка является результатом разрушения брюшных тканей под действием протеолитических ферментов внутренностей рыбы или пищи, содержащейся в ее желудочно-кишечном тракте. Лопанец быстрее образуется у подвижных рыб с нежной консистенцией и активной ферментативной системой внутренних органов. Такие рыбы обычно хорошо созревают при посоле — это сельди, сардины, килька, хамса и др. Однако лопанец может наблюдаться в определенное время года и у таких рыб, как треска (во время питания мойвой), хек, путассу.

По действующим стандартам у охлажденных и мороженых (I сорта) бычка, кильки, корюшки, мойвы, салаки, сайки и хамсы допускается слегка лопнувшее брюшко. У перечисленных охлажденных и мороженых рыб II сорта допускается лопнувшее брюшко с частичным обнажением внутренностей, но без их выпадения.

Изменение цвета рыбы. Изменение цвета поверхности рыбы является важным показателем в оценке ее качества. Посл

е смерти в теле рыбы происходят сложные химические изменения, затрагивающие ее кожный покров и подкожные ткани. В результате этого постепенно меняется цвет кожно-чешуйчатого покрова, разрушаются некоторые пигменты, происходят сложные изменения в слизи рыбы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет, тускнеет, изменяется ее прижизненная окраска. Характер этих изменений зависит от условий хранения рыбы-сырца и способов ее обработки. При неблагоприятных условиях хранения рыбы-сырца (недостаточно низкая температура, сильная бактериальная обсемененность, отсутствие защиты от воздействия солнца, ветра и т.д.) эти изменения протекают интенсивно и, следовательно, быстро ухудшается качество рыбы.

Однако некоторые цветовые изменения кожного покрова и тканей рыбы не связаны с потерей рыбой пищевых достоинств и, следовательно, не могут рассматриваться как пороки рыбной продукции.

Наиболее часто встречаются такие изменения цвета кожного покрова, как потемнение, покраснение, побеление, потускнение, позеленение, пожелтение. Для уменьшения или устранения этих пороков следует выявлять причину изменения цвета охлажденной и мороженой продукции.

Потемнение поверхности сельди возникает при задержке ее в обработке и усиливается при механическом воздействии на рыбу.

Обесцвечивание или пожелтение поверхности красных морских карасей происходит в результате изменения пигментов кожного покрова.

Потемнение мяса тунца и пеламиды вызывается окислением гемоглобина крови и миоглобина мяса и образованием соединений темно-красного (почти черного) и темно-коричневого цвета. Потемнение мяса тунца и пеламиды можно замедлить путем применения очень низких температур (—40...—50°С) при хранении рыбы.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы возникает при задержке обработки рыбы и является результатом химического взаимодействия гемоглобина с сероводородом под действием серообразующих бактерий или при порче рыбы-сырца. Во время этих реакций образуется изовалериановая кислота, придающая рыбе неприятный запах.

Кровоизлияния и кровоподтеки. Образуются в период предсмертной агонии рыб в результате разрывов кровеносных капилляров. Действующими стандартами они допускаются у некоторых мороженых рыб.

Вздутость кожи и затеки воды в брюшную полость. Этот порок встречается у океанической сельди-сырца при длительном пребывании ее в воде. Место вздутости темнеет и тускнеет. Между кожей и телом рыбы образуются заполненные водой пузыри.

Порочащие запахи. Из порочащих запахов в основном отмечают кислый и гнилостный. Кислый запах сначала появляется на поверхности рыбы и в жабрах. В дальнейшем он появляется и во внутренних слоях рыбы. В местах потребления у всех охлажденных рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Кисловатый запах в жабрах допускается у мороженой рыбы II сорта. При значительном развитии микрофлоры наблюдается гнилостный запах, который обусловлен накоплением продуктов глубокого распада белков: аммиака, сероводорода, скатола и др. Однако появление гнилостного запаха не всегда является основанием для снижения сортности рыбы. Часто гнилостный запах наблюдается вследствие разложения слизи, крови, содержимого кишечника, в то время как мясо рыбы еще не подверглось порче и пригодно для пищевого использования. Если после промывания и потрошения рыбы гнилостный запах полностью исчезает, то ее можно использовать в пищевых целях.

«Старые» запахи часто наблюдаются у мороженой рыбы при ее длительном хранении в неблагоприятных условиях. Они чаще возникают у тощих рыб и являются признаком глубокой денатурации белков. Рыба со «старыми» запахами теряет присущую ей консистенцию и плохо усваивается организмом человека.

Кроме того, у рыбы могут наблюдаться запахи окислившегося жира, нефтепродуктов, лекарственные запахи и т.д.

У мелкой охлажденной рыбы допускается слабый запах ила;

у мороженых рыб II сорта (белорыбица, нельма, семга, лососи каспийские, балтийские, озерные и дальневосточные, а также сиговые) допускается запах окислившегося жира на поверхности (у сардин — слабый, у океанических рыб и мелких сельдевых и анчоусовых мороженых—незначительный).

У мороженых филе и рыбы специальной разделки из океани­ческих рыб допускается слабовыраженный йодистый запах, а из рыб, вылавливаемых в лиманах, прудах и реках, — слабовыраженный илистый запах.

Недомороженность рыбы. Выгруженные из воздушных или плиточных морозильных аппаратов отдельные рыбы или блок должны иметь температуру не выше —18°С. Если температура рыбы выше, то это свидетельствует о ее недомороженности. Недомороженная рыба плохо глазируется, нарушает температурный и влажностный режим в камере (трюме) хранения, плохо со­храняется.

Отсутствие или недостаток глазури. Масса глазури на моро­женой рыбе и филе определяется действующей нормативно-тех­нической документацией. Для большинства видов рыб масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы.

Высыхание. Это порок мороженой рыбы, при котором ее кож­ный покров и мясо теряют нормальный, присущий данному виду рыбы цвет. Мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию. Запах, свойственный данному виду рыбы, осла­бевает, появляются «старые» запахи. При высыхании в поверхностных слоях мяса рыбы образуется обезвоженный губчатый слой, что приводит к быстрой порче жира и денатурации белков. Предотвратить высыхание мороженой рыбы можно путем ее глазирования или упаковывания в паронепроницаемые ма­териалы.

Смерзание. Смерзание отдельных рыб или блоков происходит в тех случаях, когда из морозильных аппаратов выгружается недомороженная рыба или неправильно проводится ее глазирование. Сильно смерзается рыба, замороженная в льдосоляной смеси или в растворе хлористого натрия.

Порча жира. Порча жира в мороженой рыбе расценивается как очень серьезный порок. Она происходит в результате одно­временного воздействия кислорода воздуха, внутритканевого кислорода и ферментов. Рыба с испорченным жиром в пищу непригодна.

Внешне окислительная порча жира часто проявляется в по­желтении подкожного слоя и тканей рыбы. Такое пожелтение необходимо отличать от раннего специфического подкожного пожелтения каротиноидного характера, возникающего у многих рыб в местах темной пигментации кожи.

Заражений рыбы паразитами. В охлажденной и мороженой рыбопродукции встречаются паразиты трех классов: нибелинии, веслоногие рачки и миксоспоридии.

Нибелинии и веслоногие рачки неопасны для человека, но ухудшают товарные свойства продукции, которая при сильном заражении может быть переведена в непищевую. Нибелинии особенно часто встречаются в минтае. Предельно допустимая зараженности — до 4 личинок нибелинии в одном экземпляре рыбы. Веслоногие рачки часто встречаются у некоторых видов океанических рыб, особенно обитающих в теплых водах. Нормы зараженности рыбы веслоногими рачками не установлены, однако присутствие их на поверхности рыбы, предназначенной для пи­щевых целей, не допускается. Рыба, зараженная небольшим количеством веслоногих рачков, направляется на промышленную переработку для удаления паразитов.

Многие виды миксоспоридий не опасны для человека, но ухуд­шают товарный вид рыбы и снижают ее качество. Миксоспоридий образуют крупные цисты, внедрившиеся в ткань рыбы. Отличить патогенные миксоспоридий от непатогенных в условиях промысла трудно. Для этого необходимо обратиться к специалистам по болезням рыб.

Загрязнение токсическими веществами. В ряде районов Ми­рового океана некоторые виды рыб могут содержать повышенное количество токсических веществ, что существенно снижает пи­щевую ценность продукта и является серьезным пороком, по­скольку имеется опасность отравления людей. В первую очередь к этим веществам относятся тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, олово, хром, мышьяк и их соли, а также пестициды, полихлорированные бифенилы, нефть и нефтепродукты и другие подобные вещества.

Механические повреждения. К ним относятся поломки плав­ников, срывы кожи, надломы жаберных крышек, побитости, ране­ния и ушибы рыбы, порезы, уколы в надлежащих местах, трещины, повреждения головы или облом ее. Некоторые механи­ческие повреждения допускаются действующей нормативно-тех­нической документацией. Так, например, у охлажденной мелкой рыбы допускается сбитость чешуи, а у сельдевых анчоусовых, корюшковых и чехони она может отсутствовать. У бычка, кильки, корюшки, мойвы, салаки, сайки, хамсы допускаются небольшие срывы кожи.

Число механических повреждений возрастает с увеличением продолжительности траления и нахождения рыбы в орудиях лова.

Рыба с большими наружными механическими повреждениями может быть переведена в разряд нестандартной.

Неправильное разделывание. К порокам в результате непра­вильного разделывания относятся наличие костей у филе, остав­ление незащищенных внутренностей у потрошеной рыбы, выхваты мяса, порезы, оставление жучек на тушке ставриды и т.д.

Кроме того, к порокам мороженой рыбной продукции отно­сятся несоответствие размеров рыбы стандартам или наличие рыбы других видов, несоответствие стандартам массы нетто упаковки, дефекты тары и ее маркирования.