Лекции для студентов

Технология сметаны — Виды сметаны и технологии приготовления

Страница 9 из 9

Виды сметаны и технологии приготовления

В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.

Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40–60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30–40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее, чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40–60 °С (рис. 3.4, 3.5).

Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5%; молока сухого обезжиренного 1,5%; молока сгущенного обезжиренного — в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное оно составила также 1,5%. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5% от массы вырабатываемой сметаны.

Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86–90 °С с выдержкой 16–20 с. При выработке сметаны «Студенческая» сливки нагреваются до 40–60 °С, а сметаны «Столовая» — сливки охлаждаются после пастеризации до 31–35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40–60 °С для сметаны «Студенческая» и 31–35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок — не ниже 45 °С для сметаны «Студенческая» и не ниже 66–70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14–18 МПа для сметаны студенческой и 8–10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации: для сметаны «Студенческая» температура 90–95 °С с выдержкой 15–20 с, а для сметаны «Столовая» — температура 86–90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок (28±2) °С для сметаны «Студенческая» и (30±2) °С для сметаны «Столовая».

Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированной для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5%. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час — еще 5–10 мин (второе перемешивание).

Температура сквашивания сливок в теплое время года 26–28 °С и в холодное 28–30 °С для сметаны «Студенческая»; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны «Студенческая» и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны «Студенческая» и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны «Студенческая» и 18-32 °С для сметаны «Столовая».

Продолжительность хранения продукта при температуре (4±2) °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток — для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

Сметана ацидофильная

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны (рис.3.7).

Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20% жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40–44 °С и заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5–7%. Продолжительность перемешивания 10–15 мин. Затем сливки выдерживаются

при температуре 40–42 °С в течение 1–3 ч до нарастания кислотности в пределах 30–40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1–3 часов до температур 8–10 °С.

После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25–26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15–20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации составляет 60–65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0–6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6–8 ч, а в транспортной — 12–14 ч. Готовая сметана может храниться при 0–6 °С не более 3 суток.

Сметана «Особая»

Вырабатывается из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве

используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10% жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05%) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20% жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией.

При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40–50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2–4 ч при температуре 2–4 °С.

Сметана «Южная»

Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

Сметана «Домашняя»

Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Ассортимент сметаны постоянно расширяется. За последние годы разработаны новые виды:

«Сметана» ТУ 9222 -355-00419785-04

Сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90

Сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -007-16414608-01

Сметана, обогащенная йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05

Сметана «Умница», обогащенная пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -006-48363077-03

Сметана «Славянская» ТУ 9222 -002-49942742-04

Продукт кисломолочный «Биосметана» ТУ 9222 -125-00419785-04

Паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04

Продукты сметанные обогащенные ТУ 9222 -390-00419785-05

Продукт сметанный «Хозяюшка» ТУ 9222 -017-00419839-04

Продукт сметанный ТУ 9222 -013-49464828-05

Пороки сметаны и меры их предупреждения

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Нечистый вкус и запах	Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевным, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонним); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.	Использовать более качественное сырье, соблюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и транспортирования; обеспечивать тщательную мойку посуды, оборудования и тары; повышать температуру пастеризации сливок; строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве.
Кормовой привкус	Переход из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов); адсорбция молоком запаха кормов при получении и хранении.	Добиваться нормируемых рационов кормления животных с ограничением количества одного и того же корма, особенно резко пахнущего (силоса, брюквы); хранить молоко и сливки в специальном помещении; сортировать молоко, дезодорировать сливки, повышать температуру пастеризации сливок.
Излишне кислые вкус и запах	Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения.	Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья молочнокислой палочкой незаквасочного происхождения или др. микрофлорой. Регулировать процесс сквашивания сливок путем изменения температуры, продолжительности, ступенчатого (неодновременного) заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания; интенсифицировать охлаждение сметаны до температуры не выше 6°С; поддерживать низкие температуры при транспортировании и хранении
Пресные вкус и запах	Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года), использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов.	Систематически проверять активность закваски и пригодность ее для данного сырья; сквашивать сливки при более высоких температурах, благоприятных для развития микрофлоры, входящей в состав закваски; увеличить норму вносимой закваски.
Пустой вкус, невыраженный аромат	Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.	Использовать закваску, активно продуцирующую ароматические вещества; устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур, входящих в закваску; улучшать качество сырья; применять более высокие температуры пастеризации сливок.
Дрожжевой привкус	Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности.	Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, выдерживать установленные режимы пастеризации сырья, постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары.
Наличие горечи	Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты.	Скармливать животным доброкачественные и нормируемые корма; повышать бактериологические показатели сырья и сметаны; не допускать длительного хранения сырья и сметаны.
Окисленный вкус	Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.	Не допускать попадания воздуха в продукт на любом этапе производства; не применять оборудование и тару нелуженые и с нарушенной посудой; не держать продукты открытыми на свету; поддерживать возможно низкие температуры при хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители.
Прогорклый вкус	Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации.	Усилить работу по получению сырья с низкой бактериальной обсемененностью; сокращать время хранения сырья до переработки; пастеризовать сливки при температуре не ниже 87 °С; соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении сметаны; возможно низкие температуры при хранении сметаны 0±1 °С. Не использовать молоко в конце лактации для производства сметаны.
Затхлый вкус	Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и в помещениях при плохой вентиляции.	Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов на поверхности продукта, тары, применять для упаковывания сметаны тару после тщательной мойки и дезинфекции; содержать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят и хранят сметану.
Жидкая консистенция	Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка; попадание в сырье воды; неоднократная пастеризация сырья; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание при температуре выше +7 °С с выдержкой менее 1 ч; использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при высоких температурах.	В зависимости от условий производства устранять причины выработки сметаны с жидкой консистенцией.
Крупитчатая консистенция	Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка до и во время фасования; чрезмерное продолжительное фасование.	Более тщательно контролировать свежесть сырья и его термоустойчивость. Ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6 ч даже при температуре 0-6 °С. Гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70 °С; пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, обладающие вязкими свойствами, сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании, продолжительность фасования не должна превышать 3 ч.
Неоднородная консистенция	Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками.	Применять режимы гомогенизации сливок с достаточной эффективностью процесса; уменьшить дозы применяемой закваски; закваску вносить в емкость после поступления в нее сливок при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны.
Порок брожения	Обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом, бактерий группы кишечной палочки и дрожжей.	Усилить санитарно-гигиенический режим производства и хранения сметаны; строго выдерживать режимы пастеризации сливок; пастеризовать сливки после гомогенизации; соблюдать правила мойки и дезинфекции тары.
Отстой сыворотки	Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану.	Усилить контроль качества молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО не менее 8,5%, белка не менее 3%; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах.
Слизистая (тягучая) консистенция	Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.	Применять высокие температуры пастеризации сливок, строго поддерживать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, контролировать и своевременно менять закваски.
Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.)	Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак.	Не перерабатывать молоко с несвойственными ему цветовыми оттенками; применять высокие температуры пастеризации сливок, поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства.