Технология сметаны — Резервуарный способ производства
- Технология сметаны
- Резервуарный способ производства
- Нормализация сливок
- Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок
- Заквашивание и сквашивание сливок
- Охлаждение и созревание
- Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
- Ускоренный способ производства сметаны
- Виды сметаны и технологии приготовления
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:
· приемка и подготовка сырья;
· нормализация сливок;
· гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
· заквашивание и сквашивание сливок;
· перемешивание сквашенных сливок;
· упаковка, маркировка;
· охлаждение и созревание.
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.
С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5∙105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5∙105 в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 200Т.
Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья
Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, до переработки охлажденного до температуры 4 оС, не должно превышать 12 ч; охлажденного до температуры 6 оС — 6 ч. Молоко с повышенной бакобсемененностью (более 5∙105 КОЕ/см3) длительно хранить до переработки не рекомендуется. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
