link5624 link5625 link5626 link5627 link5628 link5629 link5630 link5631 link5632 link5633 link5634 link5635 link5636 link5637 link5638 link5639 link5640 link5641 link5642 link5643 link5644 link5645 link5646 link5647 link5648 link5649 link5650 link5651 link5652 link5653 link5654 link5655 link5656 link5657 link5658 link5659 link5660 link5661 link5662 link5663 link5664 link5665 link5666 link5667 link5668 link5669 link5670 link5671 link5672 link5673 link5674 link5675 link5676 link5677 link5678 link5679 link5680 link5681 link5682 link5683 link5684 link5685 link5686 link5687 link5688 link5689 link5690 link5691 link5692 link5693 link5694 link5695 link5696 link5697 link5698 link5699 link5700 link5701 link5702 link5703 link5704 link5705 link5706 link5707 link5708 link5709 link5710 link5711 link5712 link5713 link5714 link5715 link5716 link5717 link5718 link5719 link5720 link5721 link5722 link5723 link5724 link5725 link5726 link5727 link5728 link5729 link5730 link5731 link5732 link5733 link5734 link5735 link5736 link5737 link5738 link5739 link5740 link5741 link5742 link5743 link5744 link5745 link5746 link5747 link5748 link5749 link5750 link5751 link5752 link5753 link5754 link5755 link5756 link5757 link5758 link5759 link5760 link5761 link5762 link5763 link5764 link5765 link5766 link5767 link5768 link5769 link5770 link5771

Технология сметаны

Технология сметаны


Сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из рекомбинированных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

· нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);

· маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);

· классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);

· жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);

· высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.

Органолептические показатели

Наименование
показателя

Характеристика

Внешний вид и
консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе

Микробиологические показатели сметаны

Показатель

Характеристика

Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта

Не допускаются

Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта

Не допускаются

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье — сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рис.

clip_image002

а — с применением гомогенизации сметаны; б — с применением физического созревания сливок: 1 — резервуар для сливок; 2 — ротационный насос; 3 — бак балансированный; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — резервуар для сквашивания сливок; 5 — гомогени­затор; 7 — автомат для расфасовки; 8 — ванна для сквашивания сливок.

Схема линии производства сметаны из свежих сливок

Вы здесь: Главная Пищевая промышленность Технология сметаны